Cocina serena que evoca el paisaje de Urdaibai

Dedíquese a contemplar el paisaje y no se le ocurra mirar el móvil, o llegará mareado. En la serpenteante carretera que va de Mungia a Bermeo, se toma un desvío a la altura de Mañu y se sigue cuatro kilómetros hasta el barrio de Artike. El viaje merece la pena. Allí, en la ladera del monte Sollube, entre viñedos y robledales, se dibujan las líneas limpias y los amplios ventanales de Nafarrola. Un hotelito con ocho habitaciones idílicas –eso que llaman lujo tranquilo– y un restaurante que, valiéndose de lo mejor de su entorno, no oculta su ambición de traspasar los límites de la comarca.

Las vistas desde el hall del hotel se pierden en el Cantábrico. También las miras de los bermeanos Josu y Gaizka Goikoetxea apuntan lejos, pero sin dejarse llevar por las prisas. En 2019 se hicieron con este baserri, ubicado en un paraje asociado a la trashumancia de pastores navarros y a una larga tradición txakolinera, perdida durante un tiempo y hoy felizmente recuperada. Su idea era edificar sobre cimientos sólidos un negocio de hostelería. Gaizka, curtido en tabernas de Gamiz y Arrieta, marchó a aprender la gran cocina vasca nada menos que a Zuberoa. A perfeccionar recetas, claro, pero sobre todo a empaparse de una filosofía de trabajo donde la premura no tiene cabida.

El alojamiento abrió en el 21, pero hasta el 23 solo daban cenas para los huéspedes; querían armar una propuesta con enjundia antes de abrirse a un público más amplio. Si en aquellos primeros días de rodaje Rola podía ofrecer poco más que el currículum de Gaizka como aliciente, a estas alturas se nota el esfuerzo por dotar a su cocina de una voz propia. Josu ha buceado en la historia de Bermeo y los hermanos han entablado relaciones con los productores cercanos; quieren que el restaurante sea un reflejo de la riqueza de su patrimonio rural.

Su menú degustación se asienta ahora sobre un trabajado armazón conceptual y la carta de vinos es un vademécum de los txakolis más interesantes de Bakio y Urdaibai. Los platos exhiben presentaciones preciosistas que evocan los ecosistemas del territorio: tierras, musgos, conchas o cantos rodados decoran cada composición, poniendo a prueba las muñecas de los camareros.

El chef hace gala de gran virtuosismo en la ejecución de ideas heredadas de la vanguardia de principios de siglo –la cuajada de foie, el tomate en texturas, la ostra asada con crema de crustáceos –, adaptadas con acierto a la realidad de su entorno. También resuelve con maestría recetas clásicas, como el pichón o el bonito a la marinera. Un punto de partida firme para ir construyendo, sin prisa, un estilo propio... cuando el perfeccionista Gaizka se permita romper algunas reglas.

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