El restaurante vasco donde hasta el postre lo hacen a la brasa

En Donostia, en el mítico edificio Kursaal, donde el Urumea se empeña en fundirse con el mar y el mar con el cielo, como si el paisaje no supiera dónde termina lo uno y empieza lo otro, ha brotado una llama. No una cualquiera, sino una que tiene nombre propio: Muka, que en euskera de Iparralde significa ceniza del fuego. Es el restaurante que abrió en 2022 Andoni Luis Aduriz, ese cocinero que parece más un filósofo que un chef, o quizá un científico, que se metió en una cocina y decidió quedarse a jugar con el fuego.

Porque de eso se trata: de jugar. De una partida silenciosa entre la materia y la llama, la brasa, el humo, el rescoldo, la ceniza... En Muka el fuego no está oculto: se muestra, respira, te mira. La parrilla, un mangal de Jósper, como un corazón metálico, late en el centro del comedor, abierta, expuesta, rodeada de una barra que parece un altar. Comer allí es, de algún modo, asistir a una liturgia primitiva con estética nórdica y alma vasca. Casi todos los productos han estado en contacto con el fuego de manera directa o indirecta, bajo la atenta mirada del cocinero Juan Vargas.

El pan a la brasa llega hinchado y vivo, con un repertorio de patés de berenjenas con notas ahumadas, espinacas con yogur y zanahorias con comino. Es un inicio prometedor, una especie de declaración de principios: aquí todo pasa por el calor. Luego todo ocurre con un ritmo casi narrativo. Cada plato parece un capítulo breve que se escribe con humo. Una gilda canónica, un tomate con tomatada que sabe a tomate (cosa rara en estos tiempos de impostores rojos), unas anchoas marinadas con limón y garum. El camarón frito, los percebes con aceitunas, la tosta de erizo y yema,.. Un desfile en el que se percibe cierta contención, una voluntad de pureza que puede rozar la frialdad. Como si el fuego, domesticado por la técnica, perdiera un poco de su salvajismo original.

Las verduras impresionan por su verdad. Zanahorias, espinacas, hongos: el carbón de encina les otorga un alma primitiva. Tan purista como el txipiron con caldo de cebolla. El plato de ventresca de bonito con salsa de pimiento Apurtuarte rompe toda línea ascética. Es intenso, casi barroco. El pimiento, confitado y ahumado, se vuelve una salsa de rojo profundo que invita a mojar pan sin remordimientos. Es un momento de emoción, uno de esos que justifican el viaje.

En los postres, las fresas con nata reinterpretadas y el higo asado con leche fresca cierran el menú con elegancia. Se agradece su ligereza. Muka es un lugar donde el fuego se piensa tanto como se cocina. Una experiencia que brilla por momentos, que emociona en otros, y que demuestra inteligencia y pasión en los platos.

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