Clandestí: Una cocina racial, cañí y sabrosa

Ariadna Salvador y Pau Navarro./
Ariadna Salvador y Pau Navarro.

Ariadna & Pau y su curiosa apuesta vital y profesional de «una mesa para todos»

DAVID DE JORGE

Creo que les conté mi vida profesional un ciento de veces, teniendo en cuenta que de bien nacido es ser agradecido y dediqué a mis maestros un buen rato por escrito o rajando en la tele recordando la suerte que tuve de trabajar con ellos de sol a sol. Tuve incluso colgados sus retratos en el plató de grabación de Robin Food y empezaba muchas emisiones contando batallitas vividas en los fogones de Félix Altolaguirre, José Ignacio Celaya, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Michel Guérard o el limusino Jacques Chibois, hombre de muy malas pulgas con el que pringué encantado de la vida en el Royal Gray, a escasos metros de la glamurosa Croisette.

Clandestí (Palma de Mallorca)

Dirección
Guillem Massot, 45.
Teléfono
663909053.
Web
www.clandesti.es.
Carta
50 euros.

Aquella cocina en Cannes era una farra, pues lo mismo aparecía de visita Christophe Dechavanne, Patrick Poivre d'Arvor, Tina Turner o el mismísimo Alain Ducasse, amigo de la casa que se colaba por la puerta trasera de la panadería con sus amigotes. Fui espabilando y reconozco que si hoy tropiezo con Mick Jagger y me pilla chupando tres bolas de pistacho, no levanto la vista del cucurucho.

La mesa común

El caso es que trabajé con gusto en la Costa Azul, aprovechando al máximo las escapadas, y por eso nunca olvidaré la visita al restorán de uno de los colegas de papá Ducasse, que no era otro que monsieur Bruno, al que visité en un par de ocasiones en Lorgues. Y allí me senté por primera vez en una mesa común, al pie de la cocina, en la que se iban acomodando los clientes a medida que llegaban. Lo máximo que había conocido era la mesa redonda con mantel rosa y florero estiloso de la cocina vasco francesa de entonces y aquello de zampar en una mesa común e imponente, me pareció una virguería novísima.

La mesa preside el restaurante mallorquín.
La mesa preside el restaurante mallorquín.

Así que es una bendición asistir a esa… ¿moda reciente?, ¡me parto de la risa, María Felisa!, de la mesa común que en ciertos locales de altos vuelos ponen a nuestra disposición. Por eso, es una bendición que Ariadna Salvador y Pau Navarro fundamenten su fabulosa apuesta vital y profesional en ese modelo de 'una para todos, todos para una (mesa)', comprobando recientemente la finura de su cocina, muy próxima a los estatutos contemporáneos, pero libre por evitar el aburrido alambre de funambulista que en tantas ocasiones tienes que soportar en ciertas mesas, ¡bravo chavales!

Uno de los platos del Clandestí.
Uno de los platos del Clandestí.

No tienen carta y comes lo que dicta el mercado y guisaron bien temprano, intentando que el cliente se sienta cómodamente instalado y conectado con el equipo clandestino, lo que quiere decir que todo es negociable, ¡aleluya! Suelen arrancar con embutidos, salazones y encurtidos de pescado, cerdo negro y pato, que acompañan con temazos de fondo interpretados por bestias pardas de la música como José González, Elliot Smith o Nick Cave.

Aromas a Can Roca

En mi última visita gocé con la ostra con cerveza Guiness, el clásico huevo relleno con mahonesa guarra y un buñuelo mallorquín de jonquillo bien pringado con alioli de azafrán. En temporada, los calçots con romesco les delata la pasantía Chez Celler de Can Roca, rematando en mesa con un pantagruélico bocata de papada y pimientos, un «inconmensurable» –como solía adjetivar Rafa García Santos– bacalao con callos a la mallorquina, el guiso de rabo de toro con salsifíes y una cazuela de burballes con múrgulas, tordos y hierbas, que es algo parecido a lo que comían Poseidón, las Esciroforias y las sacerdotisas de Atenea cuando terminaban su procesión bajo palio y se descalzaban las sandalias.

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