Un chef fuera de la norma

DaniLechuga huele una pieza de carne./
DaniLechuga huele una pieza de carne.

Una propuesta desenfadada y gratificante de platillos elegantes y suculentos

DAVID DE JORGE

Cuando entren en este local (¡quedan ya avisados!) pasarán sobre una balanza de mercado que levantará acta notarial y será testigo mudo de esos kilos de más que a casi todos nos atormentan. No se me derrumben a la primera de cambio y caminen derechitos hasta la cueva de Dani Alí Lechuga y sus cuarenta fogones sin echar la vista atrás, no vayan a convertirse en estatuas de sal y terminen como la imprudente Edith, mujer de Lot, que desobedeció el mandato de Yahveh y castigada por su curiosidad, quedó petrificada.

Bardeni (Barcelona)

Dirección
Valéncia, 454.
Web
www.caldeni.com/bardeni.
Carta
40/50 €.

Este comienzo es una advertencia para que se porten bien, no vayan a despertar a la fiera que en el cubil aguarda a que las comandas aterricen para darles de comer, pues al amigo Dani, Ray Loriga lo consideraría un outsider y si cualquier otro autor de sucio callejón y escritura rasgada tomase en cuenta sus brillantes logros, podría escribir con su trayectoria algo parecido a ese 'The nasty bits' del malogrado Bourdain, que por cierto puso fin a sus días en el reino del foie gras y la buena vida.

Es fácil advertir los restos de ese tiempo complicado que el amigo Lechuga y su equipo pasaron con buenísima nota para terminar gozando hoy como cerdos en una charca. Así es, lo ganaron todo y fueron genios con una lámpara maravillosa que alumbró a toda esa fauna que en la gran ciudad se sienta en la mesa a dictar su apostolado.

Sin reservas

Al Bardeni se viene a gozar, a untar el pan y a beber de la lata de refresco si es menester y todo lo demás es accesorio y santas pascuas, lo pone bien clarito en la puerta: «nuestras reglas de funcionamiento son iguales para todos los clientes, sus familiares y amigos incluidos y no se admiten reservas». Con una brigada motivada, un cuchillo de acero bien afilado en la mano y un buen pedazo de carne, Dani es feliz deslizando el cuchillo sobre el músculo, haciendo un corte limpio, sintiendo la carne picada en minúsculos dados que acomoda en un bol de acero inoxidable. Limpia el rastro dejado sobre la tabla y sigue con el ceremonial, apurando el filo, vuelta de molinillo, sal, mostaza de Dijon, salsa Worcester, yema de huevo, aceite de oliva virgen extra y salsa picante, mientras menea con una cuchara y añade cebollino finamente picado.

Steak tartar.
Steak tartar.

Lo observo desde una esquina de su fogón, disfrutando del aperitivo, y pienso en cómo goza el condenado, mientras su propia madre y su hermana le ayudan cortando pan y repasando la vajilla en la que servirá todo tipo de especialidades para compartir. Encontrarás ensalada de mozzarella y tomates ahumados, cecina de León, sardinas con piparras, croquetas, terrina de foie gras con manzanas, huevos con pulpo y parmentier, fabuloso canelón de rabo de vaca, hamburguesa con salsa Café de París o queso y cebolla o alioli picante y una selección de carnes asadas, tostadas y jugosas: lomo alto de charolesa, costillas o ese tártaro de solomillo y picaña que por fin remata de un cucharazo.

En estado de gracia

El hombre es el más curioso de los animales, pues inventó la cocina y considera la muerte un arte, incluido el enterramiento, una ceremonia de hermosas imágenes mechadas con silencio, el más terrible de los ruidos. El verdadero misterio es saber por qué vivimos en un mundo preocupado en la producción masiva de cuerpos para el combate, que considera a los humanos buenos para matar pero malos para ser guisados, como escribía el antropólogo Marvin Harris.

Sólo espero que Dani no se haga la misma pregunta, pues vive en un estado profesional de gracia de tal calibre que sería capaz de guisarme la pierna y servírmela en una salsa prodigiosa, ¡vaya tío!

 

Fotos

Vídeos