Chef joven hace buen caldo

Sus abuelas pueden estar orgullosas. El sabor de un caldo generoso, la potencia de un fondo de carne trabajado con mimo o el brillo de una salsa que no necesita ligazón siguen vivos en una nueva generación de cocineros vascos. El Basque Culinary Center (BCC) ha reunido a algunos de ellos en sendas comidas celebradas en los tres territorios. El resultado ha sido una demostración de oficio, ingenio y sensatez que augura muy buenos tiempos para la cocina vasca.

«En una tierra con tantos cocineros importantes a veces cuesta poner el foco en los jóvenes», apunta Joxe Mari Aizega, director del BCC. De ahí que el programa Gastro Gaztea, que cuenta con la colaboración del departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno vasco, tenga algo de escaparate para un relevo generacional que no termina de llegar.

El objetivo principal de estas jornadas es dar a conocer el trabajo de nuevos –y no tan nuevos– talentos de la gastronomía patria. No solo chefs, también sumilleres, jefes de sala o productores locales. Precisamente la relación entre restaurantes y el tejido agrario vasco ha sido el leitmotiv de las tres comidas ofrecidas en tres de las casas con más proyección de Euskadi.

En Bizkaia el anfitrión ha sido Julen Baz, discípulo aventajado de Eneko Atxa que junto a Imanol Artetxe y el aizkolari Aitzol Atutxa se ha puesto recientemente al frente del renovado Garena. En este caserío rodeado de viñas con vistas al valle de Arratia recibió Baz a Iván Abril –de enhorabuena por haber logrado la categoría Bib Gourmand en la Michelin para el bilbaíno Kimtxu– y Txema Llamosas, presente y futuro del templo de la carne, Casa Garras. Tres cocineros de estilos y trayectorias muy diferentes que sin embargo lograron poner sobre la mesa un menú de lo más armónico y coherente.

La inspiración fue en todo momento la cultura del baserri, a la que se aproximan desde distintos puntos de vista. En común, un talento natural para sacar lo mejor de los caldos; ya fuera el de babatxikis que acompañaba un macaron de bellota y chorizo firmado por Baz, el de alubias de Gernika que empapaba un dumpling de panceta con el sello oriental de Iván Abril o el sukalki que vestía el bikini de zancarrón que presentó Llamosas.

En las mesas, pobladas por restauradores, gastrónomos y periodistas del ramo, todo eran elogios y platos rebañados. A ese gesto que mide el placer del comensal llegó a dedicar Baz uno de sus pases. Sabores profundos, serenos y reconocibles envueltos en una técnica depurada pero sin aspavientos; esa fue la tónica de la jornada.

En Álava ha ejercido como anfitrión el comandante de otro proyecto novedoso, Kromatiko, inaugurado por Aitor Etxenike en plena pandemia. Junto a él, los responsables de El Ballarin, Eneko Ochoa y Asier Moreira, y el chef de ManoLenta, Luis Hernani. Javi Rivero y Gorka Rico de LABe: Enea, Bella Bowring del Geralds y Antonio Carlos Fontoura de Casa 887 ofician hoy en Gipuzkoa. Quédense con sus nombres.