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El Caserío de Sondika, una década de buen hacer

Patxi Zugaza y Jon Zamarripa./
Patxi Zugaza y Jon Zamarripa.

Jon Zamarripa ha confiado los fogones del restaurante a la experiencia de Patxi Zugaza, que basa sus recetas en producto de calidad y de temporada

TXEMA SORIA

En el restaurante El Caserío de Sondika, muy cerca del antiguo aeropuerto, se come magníficamente. Desde hace más de una década lleva sus riendas Jon Zamarripa, el que fuera notable jugador de fútbol en equipos como Eibar, Sestao, Barakaldo o Numancia. El restaurante, con un comedor principal para 50 comensales y dos privados para 10 y 12 personas, fue fundado en los años 60 del pasado siglo por Pilar Bretones, amama de Jon, que cocinaba como los ángeles, talento que heredaron sus sucesoras, Cecilia Agirrezabala y Nieves Zamarripa, ama y tía respectivamente del responsable del local. Patxi Zugazaga se encuentra al frente de los fogones desde hace tres lustros. Ha trabajado, entre otros lugares, en el restaurante Jolastaky -donde aprendió con Sabin Arana gran parte de lo que sabe- y en la Taberna de los Mundos.

La cocina de El Caserío es tradicional, basada en un producto de temporada de primera calidad. Un buen comienzo para el festín gastronómico son sus croquetas de jamón, hechas con una bechamel muy delicada, o de chipirón, empanadas con pan negro de tinta del calamar. La sopa de pescado y mariscos, densa y sabrosa, con un fondo muy potente marisco y rape, o las alubias rojas al estilo amama, con sacramentos (tocino blanco, morcilla, chorizo y costilla adobada), son de obligado cumplimiento.

Los clásicos de la casa

No se pierdan el taco de bonito casero -embotado por ellos mismos- con caldo de pimiento rojo asado, tomate, anchoa, cebolleta y piparra, las verduras naturales salteadas con jamón Ibérico, su cremoso revuelto de boletus edulis con lascas de jamón, pimientos del país rellenos de marisco y setas con salsa de chipirón. La merluza frita con begihandis en su tinta es un clásico de la casa, lo mismo que el bacalao tres gustos -Club Ranero, vizcaína y pilpil- o los chipirones a la plancha, vuelta y vuelta, y con las patitas crujientes.

Los pescados (lenguado, lubina, besugo, rey, rodaballo, mero o rape) son del día y siempre piezas grandes para compartir, que se marcan a la plancha y se terminan al horno. Los carnívoros pueden optar por la chuleta de ganado mayor, que compran en Galicia, a la que dan un toque en la plancha y termina el cliente a la piedra. Los medallones de pato con manzana asada y salsa de frambuesa, puestos al punto rojo, son una alternativa estupenda.

Dejen un hueco para el postre. Begoña Jauregi tiene mucho que ver en que salgan relamiéndose. Tienen tarta de queso y arándanos, mousse de yogur con mango y frutos rojos, crepe relleno de manzana salteada con clavo y mantequilla, tarta de arroz con leche, hojaldre de crema y biscuit de turrón casero de Jijona con chocolate, que es pura gula.

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