Casa Urola (San Sebastián): una nevera bien surtida en la parte vieja

El chef Pablo Loureiro./Michelena
El chef Pablo Loureiro. / Michelena

Un clásico donostiarra que sigue su singladura viento en popa a toda vela

DAVID DE JORGE

Después de jornadas de trabajo interminables en pleno verano, mis padres se armaban de paciencia y nos llevaban a la parte vieja donostiarra en aquellos tiempos en los que los pinchos eran un entretenimiento para la fauna local, que tiraban de ellos para cimentar el estómago y pimplarse unos cuantos chiquitos de más. Banderillas de toda suerte y condición que para los que aterrizábamos desde los pueblos de la provincia eran maná recién caído del cielo. Para disfrutar de fuegos artificiales en la boca y deleitarnos con pinchos de salsa rosa con marisco y lechuga en tiritas, tartaletas de hojaldre, crepes rellenos de txangurro, volovanes gratinados o fritos rocambolescos, poníamos rumbo a la Cepa, a La Viña o al Martínez de la calle Treinta y Uno de Agosto.

Casa Urola (San Sebastián)

Dirección
Fermín Calbetón, 20.
Teléfono
943441371.
Web
www.casaurolajatetxea.es.
Carta
60/80 €.

Otra alternativa era Casa Urola, donde aún hoy puede comerse esa rebanada de pan frito sobre la que cabalga una rodaja de huevo cocido, un pegote de salsa mahonesa y una anchoílla brava en salazón, que sigue pareciéndome una genialidad y un traje florido de volantes de Carolina Herrera.

Almejas jurásicas

Al igual que el colega Pablo Loureiro, caprichoso chef que gestiona esta donostiarra casa legendaria, también soy manirroto para hacer la compra y se nos va la mano cada vez que nos plantamos frente a cualquier vitrina. Yo no tengo hijos, me gano la vida decentemente y como no esquío ni hago parapente, ni juego al frontenis ni al polo con caballos árabes, tengo el frigorífico como una joyería parisina, ¡es mi debilidad!, la cocina siempre lista y la despensa bien surtida. Es lo mismo que ocurre cuando franqueas la cocina del Urola, pues vas abriéndote paso entre cajas de setas, bandejas de cigalas, kokotxas mastodónticas sobre las brasas, lonchas de panceta ibérica sobre la plancha o lomos de merluza chapoteando en salsa verde con almejas dignas de Parque Jurásico.

Chipirones.
Chipirones. / Michelena

«Lo barato sale caro» es una frase que emplea mucho la Viguria, una amiga diplomada en 'rummikub' que entiende mucho de ropas, pero todos ustedes saben que en el mercado encontrarán productos extraordinarios a precio de ganga … lechugas tiernas, nísperos, sabirones, picantones, hígados de ternera para hacer filetes encebollados o vinos apañados de maceración carbónica como Eneas o Murmurón, que en esta época del año apetece beber helados. Maese Pablo pone en práctica a diario una ley no escrita que le hace confiar ciegamente en todos sus proveedores para tenerlos como aliados, pues velan por su bienestar y el de sus clientes, que es algo que lleva muchos años ejercitando para ahorrarse disgustos.

Y ahí sigue el buen hombre, trabajando a pie de fogón como un tigre y sin desmayo, fiel a toda esa clientela que no hace ascos a sentarse a comer en cualquier mesa del bar si el comedor de la planta noble está hasta la bandera, que es algo que sucede día sí y día también, ¡de locos! Pablo sigue peleando contra viento y marea intentando quitarse algún kilillo de más, así que está más que nunca subido a lomos de esa conciencia por dar de comer limpio, con rotundidad y desenfreno por la sabrosura, que es una de las marcas de la casa.

Guisotes y brasas

El que quiera guisotes los tiene a lo largo y ancho del año, las pochas van mutando y se transforman en callos o en rabo guisado o en esas cazuelas de pescado que destacan por sus destellos de ajo, guindilla cayena, perejil y muñeca de golfista de élite, pilpileando en una esquina del fogón. Las brasas incandescentes son otro de los motivos por los que muchos clientes de toda suerte y condición corren a sentarse en las mesas atendidas diligentemente por Begoña y sus muchachas, que sonríen con mirada cómplice cada vez que trinchan esos irreprochables y magníficos pescados asados en las besugueras, ijadas de mero o bonito, doradas, rodaballos, chipirones de potera, kokotxas o cualquier marisco o crustáceo encuentran motivos de sobra para pasar a la posteridad empapados en ajilimójili, acariciados por el humo del carbón vegetal incandescente.

¡Ah!, no se vayan sin chuparse cualquiera de los vinos de su carta bien surtida y seleccionada y métanse entre pecho y espalda un par de torrijas con helado para saber lo que es bueno.

Vista interior del restaurante.
Vista interior del restaurante. / Michelena

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