Casa Toni: Fogones con arraigo

Papada de cerdo con salsa de mango, cúrcuma y kokotxas./Sonia Tercero
Papada de cerdo con salsa de mango, cúrcuma y kokotxas. / Sonia Tercero

Los platos de la cocina tradicional son elaborados de forma creativa y vanguardista en esta casa solariega

JOSEBA FIESTRAS

Al abrigo de la Sierra de Cantabria, en el municipio riojano de San Vicente de la Sonsierra se encuentra este establecimiento que sirve comidas desde los años 60. Remedios Monge y Antonio Saez compraron una casa solariega en la zigzagueante calle de Zumalacárregui que, al principio fue tienda y después, bar con restaurante. Todos los hijos, seis, pasaron por el negocio familiar haciendo suya una cocina totalmente tradicional. Poco a poco, Remedios fue delegando y pasando el testigo a Jesús, que modificó la cocina para hacerla más creativa, sin olvidar ni dejar en el camino la cocina tradicional. Y Mariola se hizo cargo de la dirección del comedor.

Casa Toni (San Vicente de la Sonsierra)

Dirección
Zumalacárregui, 27.
Teléfono
941334001.
Web
www.casatoni.es.
Precios
Menú gastronómico: 28 €. Carta: 45/50 €.

Lo primero que llama la atención es el contraste del exterior, una casona de piedra, y el interior, vanguardista, en tonos blancos, rojos y negros. Tiene una espectacular bodega acristalada con muchas denominaciones (aparte de españolas, francesas, argentinas y portuguesas) donde se pueden alojar unas 3.000 botellas, además de una amplia barra donde picotear.

Jesús Saez, el chef, ha sabido recoger el testigo de la cocina tradicional y recrear algunos de sus platos de forma vanguardista y creativa. En su carta de invierno encontramos entrantes como la crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos y láminas crujientes de chorizo, unas fantásticas sardinas marinadas rellenas de huevas de arenque con ajo blanco y helado de anchoa, ensalada de codorniz escabechada o un carpaccio de gambas con foie, trufa y avellanas. En el apartado de cocina tradicional, no pueden faltar las patatas a la riojana, las estupendas alubias rojas de Anguiano, los pimientos del piquillo de Tormantos al ajillo, las manitas de cordero a la Riojana, el conejo guisado, la asadurita de cordero o los riñones de conejo al Jerez.

El cocinero José Saez.
El cocinero José Saez. / Sonia Tercero

Entre las carnes destacan las chuletillas de conejo empanadas al refrito de ajo, la manita de cerdo rellena de hígado de pato a las dos salsas, o el pichón deshuesado al tomillo con vinagreta de avellanas. De mar y montaña, una deliciosa papada de cerdo con salsa de mango, cúrcuma y kokotxas o los calamares en su tinta con albóndigas. Y entre los pescados, el lomo de bacalao gratinado al horno con suave alioli, merluza al horno con jamón, almejas y langostinos o cogote de merluza al horno con su guarnición.

Y de postre, quesos de la zona y elaboraciones caseras como el pastel caliente de avellanas con helado de caramelo, el pastel caliente de chocolate con salsa de especias, el helado de vino tinto con reducción de zurracapote, frutas rojas y palito de canela, o el bizcocho de queso de cabra de Los Cameros con helado de uva.