Casa Rufo (Bilbao): sabor en el ultramarinos

El envoltorio no es ficticio. Nació como colmado en 1959 de la mano de don Rufo Pérez Allende, que había sido encargado en la Cooperativa Cívico Militar. Ubicada en una zona de Hurtado de Amézaga por la que entonces bullía más sangre que ahora, la tienda se convirtió en un referente para los sibaritas de la villa por su excelente selección de ibéricos, sus exquisitas conservas o su bodega bien abastecida.

Pero para 1995 el vástago de Rufo ya había olfateado que las tiendas como la suya tenían los días contados ante el avance imparable de los supermercados. Así que, aprovechando los metros que tenía de sobra, decidió reconvertir el negocio en un restaurante tan exquisito como su colmado. En realidad no hacía más que dar carta de naturaleza a algo que su padre llevaba años poniendo en práctica, cuando descorchaba una botella de vino y servía un picoteo para los amigos en la trastienda del ultramarinos.

Hoy comer en Casa Rufo sigue teniendo algo de clandestino, o al menos esa es la sensación que uno tiene al acomodarse en la rebotica entre cientos de botellas de vino y licores. Ni que decir tiene que la experiencia deja boquiabiertos a los turistas, pero también seduce a una fiel clientela local que escoge su mesa para darse un homenaje. José Luis ha sabido rodearse de un equipo eficaz formado por profesionales de la vieja escuela como Miguel Ángel en los fogones y Sonsoles en la sala, que aseguran un viaje sin sobresaltos. En el comedor nos acompañan una pareja de ingleses, un grupo de gourmands galos y unos bilbaínos encorbatados en comida de negocios.

Arranca nuestro menú con unas croquetas de huevo –y nada más–, crujientes, cremosas y tan suaves que cumplen perfectamente su propósito; dejar al estómago con ganas de más. Le sigue un salmón Keia, que ahuma con maderas nobles el hijo de José Luis, regado con un poco de aceite del bueno. Cuando el producto está tan bien elaborado, sería un pecado aderezarlo más. Después, unos clasiquísimos pero siempre apetecibles hongos con foie, ante los que resulta imposible resistirse a rebañar el plato con pan de pueblo.

Con el néctar de los boletus lubricando el paladar aparecen ante nuestros ojos unas kokotxas de bacalao retozando en un liviano pilpil. Preludian un rabo de toro sencillamente espectacular. El hueso sale impoluto de su abrigo al primer toque, la salsa, de un apetitoso y elegante color pardo, sabe aprovechar las propiedades gelatinosas de la pieza para conformar un guiso inenarrable, de los que uno recuerda días después de haberlo saboreado. Cuesta creer que se pueda comer tan bien en una tienda de ultramarinos.