Casa Garras, la llamada de la tierra

Txema Llamosas, uno de los chefs mejor preparados del país, demuestra que la fidelidad a la esencia de su comarca se convierte en el mejor activo posible

Txema Llamosas, patrón de Casa Garras, con chuleteros de bueyes que cría/Pankra Nieto
Txema Llamosas, patrón de Casa Garras, con chuleteros de bueyes que cría / Pankra Nieto
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Sospecho que la familia Llamosas se inventó esto de las Jornadas gastronómicas del Buey en Casa Garras como excusa perfecta para dar rienda suelta a su torrencial pasión por la ganadería. Txema Llamosas (y su padre Jose Mari) se emocionan como críos cuando hablan de sus bueyes poderosos, ejemplares que miman como a chiquillos y que viven a capricho. Macizos y colosales Tudancos de blancas anteojeras, orgullosos Alistanos, serios Angus escoceses, mollares Frisones... de los que el cocinero del barrio Laconcha aprovecha hasta la sombra.

Casa Garras (Carranza)

Dirección
Barrio Concha, 6
Teléfono
94680628
Web
casagarras.com
Precios
Menú de buey: 85 € (IVA incluido, con vino y gintónic). Menú gastronómico: 75 € (con txuleta de vaca pinta e IVA incluido).

Los huesos bien tostados y los recortes con verduras de Carranza arman consomés humeantes. Con carne magra y choriceros secados en casa embuten chorizos de cebón; curan la contra y te sacan una cecina marmoleña, manejan el cuchillo en sala para el steak tartare bañado de jugos, abren cúbitos, húmeros y radios para extraer el tuétano que asan y empapan luego en tostadas, escogen los solomillos y te los fríen con patatas de Borja López Pardo, de Artzentales Eko (de las mejores patatas que he probado)...

Maite Bartolomé

Cuando, convertidos ya en Gargantúas sin fondo, aparece el chuletón se impone la pausa y una mirada de incredulidad... Pero este no es país para melindrosos y, tras un leve descansillo, la peña afila los caninos para saborear las piezas que Txema risola en sartén de hierro, bautizando una y otra vez la carne con su propia grasa derretida. Técnica antigua devorada hoy por parrillas de piedra volcánica que uniformizan preparaciones y sabores.

La afición ganadera que los Llamosas perpetúan en el Rancho Garras (junto a las viñas de Hondarrabi zuri que cuida Pilar, la del txakoli Petite) se asienta en sólidos pilares (el bisabuelo Gabriel, «manco, simpático y mentiroso», fue carretero y usaba bueyes para sacar madera de los montes) y se teje en las visitas que hacen a caseríos y haciendas tras el rastro de animales singulares. No es raro ver a Jon Ander Zornotza (de familia que cría vacuno en Bilbao, carnes que venden luego en Bihotza) en la barra del Garras o a Castilluco, el veedor cántabro que les busca joyas por las aldeas.

Terrina de buey glaseada.
Terrina de buey glaseada. / Maite Bartolomé

De estos sitios, cada vez quedan menos. La familia Llamosas-Orcasitas siempre te pondrá en el plato lo mejor de su comarca, sea carne, verduras o unas alubias de tirar cohetes. Txema, formado en Artxanda, Martín y elBulli, podría hacer cocina a la moda. «Tengo una libreta llena de recetas», suspira. «Pero el día no da más de sí y esto es lo que me gusta», dice. Con llenos hasta la bandera ni tiempo tiene para montar a su caballo árabe Ekia. Lo mejor de 2021 es que el patriarca Jose Mari (que anduvo malo) pide ya que le lleven al hospital termos de consomé. Fuerza carranzana.