Carta 'street food' y tardeo en una cueva de Vitoria

En las entrañas de la almendra medieval de Vitoria-Gasteiz, en una de las siete cuevas de Los Arquillos de la calle Mateo de Moraza, reabrió el pasado 7 de marzo La Kobatxa. Lo ha hecho con la misma gerencia, pero con una nueva carta en la que prima el picoteo, una de las opciones gastronómicas que más adeptos tiene últimamente: ya no sólo vale para descansar a media mañana, sino también para almorzar de manera informal. Javier Vadillo, chef ejecutivo del Grupo K Taldea, es quien ha diseñado esta singular carta en una ubicación también singular, enmarcada entre bóvedas de piedra. Éstas fueron parte de la solución del arquitecto Justo Antonio de Olaguíbel para salvar el desnivel de la colina medieval y continuar el crecimiento de la ciudad hacia el Ensanche, hace ya dos siglos. De todas las que construyó Olaguíbel, «ésta es la única con techo de mampostería y la que conserva sus dos plantas, diez metros de arriba abajo y una superficie de 400 metros», explica Juan Carlos Antolín, promotor y diseñador de los interiores de los impresionantes espacios de este restaurante.

En esta emblemática construcción, por la que se filtra agua durante todo el año, se puede tomar un vermú casero con pintxos y raciones, comer, 'tardear' y 'copear', además de disfrutar de música en vivo en fechas determinadas. La suya es una carta 'street food', callejera, con platos y combinados atractivos, 'sexys' dicen, con mucho sabor y alianzas entre lo tradicional, la vanguardia y países orientales y sudamericanos. La Kobatxa estuvo

ocho meses cerrado, y ahora tanto la imagen como la oferta gastronómica se han renovado. Desde esta primavera, se puede ver cómo en la zona del bar se ha ganado bastante espacio para que los comensales disfruten ampliando su condumio a un tiempo de relax con un tardeo que se puede extender hasta la hora de tomar unas copas. Por ejemplo, se puede disfrutar de un vermouth casero y unas rabas de txipiron, para comenzar la mañana, y luego seguir con un picoteo como el hotdog de txistorra, el gambón en tempura con bechamel de curry rojo, los tacos de merluza frita o el 'bocata cubano'.

Tiene muchos fieles la patata brava hojaldrada, al chiplote ahumado con alioli de ajo negro; la quesadilla con salsa roja asada y las gyozas a la planch, que pueden ser de rabo de vaca estofada o de pollo al curry. También triunfan el bikini trufado, con lacón, tartuffata y queso emmental, y los tacos de carnita, con cebolla y salsa verde y cilantro. Las brochetas de pollo con salsa satay. Son especiales: marinan durante 12 horas los contramuslos de pollo campero con leche de coco, jengibre y salsa de soja, lo que le aporta una textura jugosa y láctica. Para salsa satay, utilizan pasta de cacahuete, lima, soja y leche de coco.

Una receta típica de Indonesia. Y el HotDog de Txistorra va a la parrilla con chutney de cebolla caramelizada y bacon, rúcula y piparras encurtidas. En cuanto a los postres, el 'Brioche Gelato' es un brioche relleno de helado de varios sabores, con mermelada de arándanos y frambuesas, fresas naturales y hierbabuena. «El Brioche con Gelato es un postre tradicional siciliano que combina un suave brioche dulce (brioche col tuppo) con helado artesanal. Se disfruta como postre, desayuno o merienda, especialmente en verano. Nacido en Sicilia, se popularizó como una forma práctica y deliciosa de comer gelato». ¡No hay más qué decir!

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