Caña gaditana y pulpo gallego en O'Carallo (Vitoria)

Javier Vadillo sostiene un pulpo./IGOR AIZPURU
Javier Vadillo sostiene un pulpo. / IGOR AIZPURU

Un chaval de Jerez de la Frontera que cocina en un garito celta en la capital de Euskadi. Tiene guasa la cosa... Y funciona. Javier Vadillo es un superviviente, un cocinero de infantería con voluntad de acero

JULIÁN MÉNDEZ

Me acerco a comer a O'Carallo (en el barrio de El Pilar vitoriano) y su propietario, Clemente Malvido, orensano con 22 años de estancia en Vitoria, me coge por banda en cuanto asomo para enseñarme los 850 productos gallegos –«¡cada uno con su historia!»– que vende en su colmado de la esquina de la calle Cuba (¡qué buen destino para un emigrante, carallo!) Jamón de porco celta, Pan de Cea con Indicación Xeográfica Protexida, escamas de congrio de Camariñas –«el dashi gallego»–, sacos de harina de castaña, aguardientes, empanadas que viajan desde Galicia cada madrugada, pan de centeno Xalls Negreira, quesos O'Mouro de Casa Capela, bloques del rancio unto para el caldo gallego, cervezas Estrella Galicia ahumadas «¡y con sabor a percebe», sacos de pimientos de Padrón... Clemente Malvido podría pasar por personaje de Cunqueiro, un cónsul desmesurado de la feraz e imaginativa esquina celta. Me cuenta Malvido que decidió abrir el bar-restaurante para aprovechar el producto gallego que tenía tan a mano.

O'Carallo (Vitoria)

Dirección
Cuba, 2.
Teléfono
945124268.
Precios
Tosta de pulpo: 6,95 €. Gyozas de porco en salsa Périgord: 13,50 €. Papada, carabinero y yema: 16,90 €. Mejillón de O Grove en escabeche casero: 9,50 €. Membrillo de la suegra con queso gallego: 4,95 €.

Desde hace año y medio el jerezano Javier Vadillo (31) se encarga de cocinar en un minúsculo espacio esas goyerías galaicas. Que, de paso, combina, mestiza y engrandece con sus raíces andaluzas y su paso por restaurantes de Berlín, por street foods como El Gran Baba (en El Palmar, postureo y famosetes a paladas) y lo que él llama trabajos rándom o puramente alimenticios. En su chaquetilla luce Vadillo una condecoración con distintivo rojo: llevó la plancha de El Campero, el templo del atún de almadraba en Barbate.

Gyozas de porco, pulpo y papada

Como el bueno de Javier no quiere perder la destreza en el ronqueo ni olvidar la fisiología de los túnidos, se lanza a despiezar bonitos de 5-6 kilos: ahí saca los lomos, la colita, el mormo, su parpatana y su pequeño tarantelo... Tal es su devoción por estos infatigables obuses marinos que Vadillo lleva tatuado en el brazo el despiece de un cimarrón.

La verdad es que la vida entera de Vadillo aparece grabada a tinta en su cuerpo. Su compañera Irati Baztarrika le ha escrito la biografía en la piel: como ven, el 'chef pulpo' luce una galera de coral de Sanlúcar, otra caracola que llaman corazón de mar, un matrimonio entre zamburiña y pulpo, niguiris y sushis, un virrey que ya quisieran los de Güeyu Mar, un cuchillazo que aparece atravesarle la carne...

Nos sorprendió con las gyozas de porco celta que sirve con salsa Périgord (con su reducción de caldo de ave y sus virutas de trufa) que adornó con láminas de trufa de verano. La cruda cola de bonito (con la sorprendente textura del tendón a la que Ángel León dedicará pronto un plato) con pipirrana tenía su aquel, como un canónico pulpo de Lira en su punto de hechura. Pintaba bien el juego de papada con salsa y piñones, con yemaza y carabinero, plato que (dos manos no dan más de sí) salió frío y con el crustáceo fuera de punto.

Piezas de bonito ronqueadas por el cocinero.
Piezas de bonito ronqueadas por el cocinero. / JULIÁN MÉNDEZ

Javier Vadillo es un cocinero de infantería, de su tiempo, que toma ideas de aquí y de allá, las pasa por su paladar y las sirve en una tabernita de barrio; lo que tiene su mérito. «El 30% de la carta es gallega: el pulpo, el lacón, la oreja, las zamburiñas... El otro pilar es mi origen. Y, en tercer lugar, no puedo olvidar que estoy en el País Vasco», sostiene mientras prepara en su tabanco tataki de bonito del Norte.

Después de que me hablara de su abuela Julia, la que le enseñó a preparar papas con choco, carrilleras, cola de toro y carne mechá en su casa de la Barriada España, se queda uno con las ganas de que Vadillo (que estudió Cine y Animación en 3D) lleve su mestizaje canalla entre Cantábrico y Atlántico hasta sus últimas consecuencias. Todo se andará...

Bodega 'mazogalaica' y riojana donde llama poderosamente la atención ese Ribeiro casero (ahora llega en tetrabrik) que nos remite a los 80 y a las viajeras garrafas de plástico de matute.