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'La fábrica de Juan': Buena carne y platos de cuchara

El cocinero David Gil, a la izquierda de la imagen y Koldo Arrillaga a la derecha. /MAITE BARTOLOMÉ
El cocinero David Gil, a la izquierda de la imagen y Koldo Arrillaga a la derecha. / MAITE BARTOLOMÉ

Un recetario basado en el producto de temporada de primera calidad y en el que se concede gran importancia a las brasas

TXEMA SORIA

Koldo Arrillaga abrió La Fábrica de Juan, un local que resulta imprescindible visitar, en abril de 2005 junto a la playa de La Arena. El nombre del restaurante es homenaje a su aita, Jon Arrillaga, que durante toda su vida ha trabajado en el sector cárnico. Lo primero que llama la atención al entrar es su magnífica exposición de vinos, con más de 400 referencias y los mejores caldos del mercado, de todas las denominaciones de origen del país, especialmente, Rioja, Toro y Ribera del Duero, y de muchas del resto del mundo. También cuenta con una excelente representación de champanes, cavas y sidras. El local dispone de una pequeña barra de cortesía donde tomar una copa de vino mientras se aguarda que la mesa sea preparada y de un comedor acogedor y luminoso con capacidad para 70 comensales.

Al frente de la sala se encuentra Óscar Allo Suárez, profesional amable y cercano al cliente, que durante varios años ha trabajado en el Parador Reyes Católicos de Santiago de Compostela. Los fogones los comanda desde 2006 el bilbaíno David Gil, cocinero talentoso y de largo recorrido, que tras estudiar cocina en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras se inició en la extinta Casa Vasca, cuna de grande cocineros.De allí pasó al Etxanobe, en el que cocinó y aprendió durante siete años al lado de Fernando Canales y Mikel Población.

En La Fábrica de Juan trabajan con un producto de temporada de primera calidad y conceden gran importancia a la brasa. Para comenzar el festín ofrecen manitas de cerdo con carabineros a la plancha, espárragos blancos caseros con huevo escalfado, cecina de vaca de León –de un sabor intenso– con vinagreta de pepinillos, cebolla morada y parmesano, pulpo a la plancha con alioli y zamburiñas fritas con tartar de gambas, huevo batido, panko y mahonesa de soja y wasabi.

De cuchara

Un plato sorprendente y muy recomendable son los garbanzos con kokotxas. David borda los arroces y platos de cuchara, que hacen entre semana –los menús del día merecen la pena–, como alubias o pochas que pone con chipirones, rabo, carrilleras o costilla, y las lentejas con boletus o con parmesano y verduras. A los pescados (lubina, rodaballo, San Martín o cogote de merluza) les da un golpe de brasa y los termina al horno. Los carnívoros tienen suerte, pues la chuleta a la brasa es magnífica y va acompañada de pimientos del piquillo al horno y confitados. También ofrecen cochinillo o paletilla de cordero.

No se pierdan sus quesos: azul poco curado mezcla de vaca y oveja, viejo de oveja, de trufa Pecorino, Ossau Iraty suave de oveja, Comte francés o un Idiazabal ahumado de pastor. Resultan magníficos postres como la quesada, muy cremosa, y el flan de huevos elaborado con leche condensada y crema de queso.

MAITÉ BARTOLOMÉ

Chuleta a la brasa

El cocinero David Gil suele utilizar el lomo bajo del animal, que tiene más carne y menos grasa y hueso. La asa entera para sellarla perfectamente y la filetea en el momento de servirla. Va acompañada de unos pimientos del piquillo confitados, que son una delicia, hechos en el horno con ajo y con azúcar moreno, que les aportan un toque de melosidad, y de unos bastoncillos cortados en juliana de espárragos trigueros y zanahoria a los que se les da un golpe de sartén. A la hora de elegir entre sus excelentes vinos.

Garbanzos con kokotxas

Las kokotxas se pasan por harina, se sazonan y se les quita la harina sobrante. Se fríen con un poco de aceite y ajo. Cuando se empiecen a dorar se le da un golpe de perejil. Se sofríen y se les añade poco a poco fumé y perejil. Los garbanzos se guisan con mucha verdura: pimiento verde y rojo, cebolla, ajo y zanahoria. Llevan papada de ibérico para darles sabor. En el último momento se montan las kokotxas en salsa verde sobre los garbanzos.

La fábrica de Juan, Zierbena

Dirección
Playa de la Arena, s/n.
Cierra
No.
Teléfono
946365361.
No perderse
Pulpo a la plancha con alioli y patatas.
Carta:
35/50 €
Menú del día:
15 €

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