Bravas vs. pilpil, cocinas hermanas

Les separan 400 kilómetros, pero entre las cocinas de La Despensa de Etxanobe y el madrileño grupo Arzábal parece que no hay distancias. Ambos comparten un respeto reverencial por el producto, un recetario de base tradicional y gozan del favor del público, ya sea en el Ensanche de Bilbao o en la Milla Gastronómica de la capital. Animados por esas señas de identidad compartidas y por una amistad que cumple una década, los chefs de ambas casas han decidido lanzarse a una aventura común, que se materializa en dos cenas en las que unos hacen de anfitriones y otros de invitados. Esta semana fueron Fernando Canales y Mikel Población quienes recibieron en las cocinas de Etxanobe a Álvaro Castellanos e Iván Morales. El próximo martes serán los vascos quienes cocinen para el público madrileño, en una iniciativa que han bautizado como Bravas vs. Pilpil.

Arzábal nació en 2009 en un diminuto local del barrio de Retiro, con cinco trabajadores y sin más pretensión que ofrecer sabores de siempre en un ambiente desenfadado de aire castizo. Lo petaron. Hoy el grupo emplea a 100 personas en tres restaurantes, uno de ellos en un espectacular espacio junto al Museo Reina Sofía. Sin embargo en este camino de éxito no han querido perder de vista su esencia tabernaria. Se nota desde el primer momento en que uno se sienta a la mesa, cuando le ponen delante un cubo de cinco kilos de mantequilla, «para ir abriendo boca». Una gamberra declaración de intenciones. Si bien es cierto que las recetas que Morales y Castellanos irán desgranando a lo largo de la cena son de hondas raíces populares, exhiben ingredientes, técnicas y matices que llegan a elevarlas a la categoría de alta cocina.

El menú comienza con un guiño para ganarse al público local, unas espléndidas anchoas del Cantábrico, que vienen acompañadas de un catalanísimo pa amb tomàquet y un aceite de oliva de Jaén extraído el primer día de la última cosecha. ¿Querrá simbolizar el papel de Madrid como crisol de las diferentes culturas gastronómicas de la península? No le demos muchas vueltas, no vaya a ser que acabemos hablando de política. Están buenísimas.

Después llegan unas croquetas que se han colado por derecho propio en el ranking de las mejores del país. Están hechas con leche de oveja, más densa, lo que les permite mermar la proporción de harina hasta obtener una bechamel cremosa y muy aromática, que solo lleva jamón y paciencia. Cocina casera de aprovechamiento tratada con el esmero y la precisión de la repostería.

Le siguen un mar y montaña a base carnes y pescados ahumados ¡a la madera de cedro! y unas portentosas patatas a la importancia. Esta receta tan humilde, que rezuma casticismo e ironía, se convierte en manos del tándem Arzábal en una exquisitez memorable. Y no sólo porque la hayan coronado con una cigala envuelta en tocino, que también, sino porque su salsa a base de verduras flambeadas seguirá acariciando el paladar horas después de la última cucharada.

El ágape incluye otros clásicos resueltos con solvencia, como un salteado de arroz con trufa negra o una raya a la mantequilla negra, y remata dejando un buenísimo sabor de boca con una torrija que se ha convertido por aclamación popular en uno de los imprescindibles de su restaurante. Ahí reside quizá el mérito de Arzábal, al conseguir sorprender gratamente con sabores que todos tenemos guardados en la memoria.