Brasas en la bahía de Santoña

Maite es una mujer que desborda energía y siempre anda atareada. No en vano es la responsable desde hace diez años de la conservera La Reina del Cantábrico, empresa que elabora boquerones en vinagre, bonito del norte y anchoas en salazón que provienen de la costera de primavera. Su marido, Nicolás Escobedo, se dedica desde muy joven a la hostelería; su familia es la titular del asador restaurante Casa Emilia y de conservas Emilia.

En el asador La Reina del Cantábrico se come magníficamente. Como no podría ser de otra forma, lo mejor es comenzar por unas anchoas en salazón, tamaño XL, La Reina del Cantábrico, santo y seña de la casa, hermosas, carnosas, completamente limpias, sin una sola barba –Miguel Ángel Revilla suele regalárselas a sus amigos–. Para continuar, la garra de pulpo Casa Emilia, un homenaje de Maite a su suegra. Se cuece en su propio jugo y al sacarlo a la mesa se le da un golpe de brasa. Se presenta sobre cremoso de patata y trufa, que es uno de los mejores que se pueden comer en estos momentos en los restaurantes del entorno.

Para compartir ofrecen una receta de la familia de Maite: una ración muy hermosa de ensaladilla rusa con langostinos. Además tienen quisquillón, nécoras, navajas o almejas en salsa verde o roja. Y también cuentan con paella de marisco. El asador dispone de cuatro metros de brasa donde preparan sus pescados: rodaballo, besugo, San Martín, lenguado o lubina.

Uno de los platos estrella de la casa es la ventresca de bonito, que se puede disfrutar todo el año –ventajas de tener una conservera–. La ponen a la brasa con refrito de aceite y ajo; resulta muy jugosa y sus las lascas se separan perfectamente. Los carnívoros tienen como opciones la chuleta premium a la brasa con pimientos rojos asados o las chuletillas de cordero a la brasa. Dejen un hueco para el postre y degusten torrija de pan brioche, tarta de pistacho o una magnífica mazana asada sobre crema inglesa, postre que ya no se suele ver en la carta de los restaurantes.