El bocado fresco que Pozas necesitaba

No desentonaría en Barcelona, Copenhague o Seattle, pero está en el centro de Bilbao. Tras un puñado de aperturas desesperanzadoras –que todavía confunden modernidad con luces de neón y hamburguesas de autor– llega una novedad que derrocha la frescura que echábamos en falta. Mokadu demuestra que se puede hacer una cocina divertida e informal sin caer en el cliché, y que con cuatro perras y un poco de olfato se puede levantar una carta de vinos tan breve como tentadora. No está todo perdido.

Los tres amigos detrás del proyecto son Jaime del Castillo, Inés Ybarra y Eduardo Eguileor. Es este último quien firma la propuesta culinaria, aunque se hizo de rogar para volver a Bilbao tras quince años dando vueltas por el mundo. Con un instinto innegable para la mezcla descarada, arma una carta cortísima y punzante, a ratos macarra y otros barroca, pero siempre fresca, donde los picantes, los balsámicos y las hierbas aromáticas se tiran los tejos con una naturalidad pasmosa.

No vayan a pensar que estamos ante un restaurante de alta cocina o un ejercicio de fusión pretenciosa: aquí la creatividad se entrega entre pan y pan, en tostones de plátano macho o en tostas de maíz, con la intención declarada de que nos manchemos las manos.

Las opciones se entregan escritas a boli en una cuartilla que irá cambiando cada pocas semanas, pero en la que ya se intuyen algunas ideas llamadas a ser 'hits'. Me vienen a la memoria los playeros con ensalada de col o la tosta mexicana con ceviche, salsa de rábanos y ensalada de nabo, a los que volveré, seguro, más de una vez en los próximos meses.

Son poco más de media docena, así que en una primera visita lo ideal es probarlo todo y empezar a descorchar. Ese es otro de los grandes alicientes de Mokadu: la bodeguita que custodia Inés. Ella se quita importancia y dice que solo pretende regar la cocina de Eduardo, pero da gusto conversar antes de elegir en una lista, también concisa, donde predominan los pequeños productores, las variedades autóctonas y la poca intervención.

Mientras hay quien se lanza al barro a golpe de nota de prensa, sin tener todavía claro lo que quiere ofrecer, ellos llevan unas semanas de apertura lenta, testando ideas con amigos y dándose poco a poco a conocer. Para cualquiera que salga de vez en cuando de la villa, Mokadu no está exento de tópicos –esas bandejas metálicas y esa vajilla Duralex llegarán a ser lo que un día fueron los platos de pizarra–, pero al menos detrás de la tendencia hay algo que, últimamente, escasea más que los manteles: criterio.

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