El bistró de Bakio del catalán que vendía delicatessen a las estrellas Michelin

Ràfols llegó a Bizkaia «por amor» y no tardó en hacerse conocido entre los estrellas Michelin de Euskadi, a los que abastecía de cava, ahumados, conservas y otras exquisiteces. Lo de abrir su propio restaurante no se materializó hasta 2019, pero era una idea que le rondaba la cabeza desde chaval, inspirada por sus dos abuelas, que regentaban sendas casas de comidas en Tarragona y el Born.

«Quería algo muy basado en el producto fresco de temporada, pero que no se fuera a los 90 euros por cubierto y tampoco al otro extremo del menú del día». Su 'target' está formado por treintañeros –y sumando– dispuestos a gastarse unos 30 euritos por barba en una carta corta pero directa, compuesta fundamentalmente por productos de la zona y algunos préstamos de la despensa catalana.

En la cocina, Ràfols cuenta con un as en la manga. El uruguayo Fran Sadovy, formado junto a Eneko Atxa en Azurmendi y responsable de la renovación del histórico Gaztañaga de Sondika, entendió desde el principio la filosofía de La Baskula. Ha contribuido al proyecto afinando técnicas y reduciendo el número de platos para no dispersarse.

La carta que cocina junto a Edurne Garai se mueve con naturalidad entre el guiso de toda la vida –sopa de ajo, carrilleras–, el picoteo glotón –croquetas, alitas, bravas y demás–, y algunas preparaciones con vocación sofisticada, como el txitxarro ahumado con salazones y encurtidos o la merluza en tempura con emulsión de perejil.

A destacar, la suculencia de una sopa de ajo vestida de tiros largos –huevo a baja temperatura incluido–, el 'punch' del meritorio steak tartar y esa tarta de manzana... El pulpo, la focaccia con roastbeef, el risotto de verduras o los calçots quedan para próximos repasos a una carta donde lo difícil es elegir porque todo resulta apetecible. La selección de vinos sigue esa línea sencilla y directa, pero que se sale de lo de siempre. Servicio atento y cercano dirigido por Millaray Letelier con el apoyo de Unai Feo.