Biak, el bar de Bilbao que es confesionario, despacho de bebidas, cabaret y centro de día

El abad de esta congregación se llama José Luis Sáenz de Lafuente y lleva en el oficio lo suficiente para que no se le escape ni una. «Yo vivo de mis vecinos, tengo que animarles a bajar al bar», desliza pícaro. Por eso en el Biak los vinos son buenos y baratos, la caña está bien tirada y la tortilla es espléndida. La historia de este afable barman con trazas de benedictino merece un párrafo en los anales de la hostelería de la villa. Su bautismo de fuego fue a los 16 recién cumplidos en la plancha de la mítica hamburguesería Florida. Fichado por Cruz Garrido y Mari Jose –«que eran como mis padres»– con ellos daría el salto a Madrid para montar otros tres 'floridas' más. Allí se tiró 25 años, adiestrando aprendices, hasta que en 2004 volvió a Bilbao para estar cerca de su madre.

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En el barrio de su infancia abrió primero Esperando a un amigo, donde servía hasta 120 comidas diarias y despachaba otros tantos centenares de pinchos, hasta que, agotado del trajín de los fogones, decidió hacerse con este local diminuto en el número 9 de la calle Castaños. «Fundamentalmente para salir de la cocina», bromea... o no. En el Biak practica a pequeña escala el saber acumulado en cuatro décadas. En la cocina tiene a Isabel Rodríguez, curtida en los fogones del Jateko, que elabora con primor cada guiso y cada salsa que sale por esa portezuela. Para todo lo demás se basta Jose, que despliega detrás de la barra una coreografía de vedette. «No vas desencaminado, al caer la noche bajamos las luces y esto es un cabaret».

También es verdad que sus clientes se lo ponen fácil. Llegan ordenadamente por oleadas y no les hace falta despegar los labios. Él ya sabe lo que toman e incluso si están para chiste o prefieren que se les deje en paz. Sobre la barra, una docena de bocados sencillos y reconocibles entre los que es casi imposible no acertar. Cada día prepara un plato que sirve de rancho selecto a la vecindad. Los lunes, lentejas; los martes, verduras; los jueves, paella... Y todos contentos. El niño que come solo mientras su madre curra, la señora que ya no tiene fuerzas para cocinar, el caballero que apura el aperitivo mientras hojea estas páginas o la cuadrilla que aclara la voz con un cántico. Demuestran que hay bares –solo algunos– que pueden ser también un hogar.