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Berton (Bilbao): Cómo inventar un clásico

Foie a la plancha con compota, la banderilla de pulpo con langostino o el medallón de solomillo con foie /Maite Bartolomé
Foie a la plancha con compota, la banderilla de pulpo con langostino o el medallón de solomillo con foie / Maite Bartolomé

El inquieto Fernando Eguileor y su familia han forjado un imperio del pintxo en la zona más concurrida del Casco Viejo

GUILLERMO ELEJABEITIA

Fernando Eguileor no iba para hostelero. «Cuando empezamos en esto no sabíamos ni lo que valía un mosto», se excusa. De hecho, el tenía una larga carrera como experto en biomecánica y lo que hoy es el Berton iba a ser un centro de rehabilitación. Pero la realidad se puso tozuda, aquel proyecto no cuajó y en su lugar alumbró el que, después de casi dos décadas, es por derecho propio un clásico del Casco Viejo.

Esa falta de experiencia en el gremio, que podía ser un inconveniente, tuvo también sus ventajas. «Como no conocíamos lo que era estar detrás de la barra, simplemente hicimos lo que nos gustaba a nosotros como clientes». Eureka. Resultó que los gustos sencillos de esta familia coincidían plenamente con los del común de los mortales. Sopas de ajo, bacalao al horno, pimientitos confitados, chuletón...

Berton (Bilbao)

Dirección
Jardines, 11.
Teléfono
944167035.
Web
www.berton.eus.
Precios
Pimientos confitados: 10 €. Ensalada Tomba: 15,30 €. Chuletón (1kg): 32,89 €

Con ese repertorio era difícil fallar, y el éxito fue tal que los Eguileor, ahora con Amaia y Gorka a la cabeza, se han acabado haciendo con un buen pellizco de la concurrida calle Jardines. Los comienzos no fueron fáciles. Servir los txikitos en copa supuso una pequeña revolución y adelantarse un par de años a la prohibición total de fumar en bares y restaurantes les vació el local una temporada, «pero luego se llenó con más fuerza de gente que buscaba un ambiente limpio», recuerda este inquieto empresario con trazas de inventor.

Y es que Fernando no ha dejado nunca de idear ingenios para mejorar su trabajo, sea rehabilitar rodillas o cocinar chuletones. Ahí está la parrilla –patentada– que consigue mantener la pieza de carne caliente pero sin pasarse, al tiempo que se asa al gusto el bocado que uno está a punto de comer. O los servilleteros y papeleritas camuflados bajo la barra, o las fuentes en las que sirve el flan y la cuajada con su guarnición...

Imán para los turistas

Su decoración rústica a base de materiales recuperados de caseríos es como un imán para los turistas, que sonríen satisfechos al comprobar que los pintxos que pueblan la barra son sencillos, tradicionales y perfectamente reconocibles. Unos champis al ajillo, una pistraja de bacalao al pilpil, una banderilla de pulpo con langostinos o un medallón de solomillo con foie son algunos de sus éxitos. La mayoría, incluida la tortilla de patata, se hacen al momento en la cocina y los demás vuelan a una velocidad que garantiza su frescura.

Fernando Eguileor en la barra de su restaurante del Casco Viejo bilbaíno.
Fernando Eguileor en la barra de su restaurante del Casco Viejo bilbaíno. / Maite Bartolomé

La casa tiene además un puñado de mesas, siempre abarrotadas, donde sirve una cocina casera, hecha sin prisa y con buen producto. Como unos pimientos del piquillo confitados durante dos horas que se deshacen literalmente en el paladar, unas albónigas, pequeñas como perdigones, bañadas en salsa española o unos meritorios chipirones en su tinta.

Su clientela aprecia mucho el bacalao al horno con patatas panadera y piperrada, quizá porque es tan sencillo que sabe como en casa. Pero sobre todo se lanza sin titubeos al chuletón, que llega a la mesa sobre la ingeniosa parrilla ideada por Fernando, este biomecánico capaz de reinventarse a si mismo como sagaz hostelero.

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