Berasategui, a pie de Siete Calles

Raúl Cabrera dirige la cocina del nuevo establecimiento./Maite Bartolomé
Raúl Cabrera dirige la cocina del nuevo establecimiento. / Maite Bartolomé

El cocinero guipuzcoano desembarca en el Casco Viejo bilbaíno con un gastrobar capaz de firmar con solvencia una merluza en salsa verde, un ceviche, una arroz campero o una hamburguesa

GUILLERMO ELEJABEITIA

Su regreso a Bilbao ha sido una de las noticias de la temporada. A muchos se les hizo la boca agua al saber que Martín Berasategui desembarcaría en las Siete Calles como responsable de los fogones del nuevo hotel Tayko. Pues bien, el primer aperitivo lleva un par de semanas abierto y ya se ha hecho un hueco en el enraizado ecosistema hostelero del Casco Viejo.

Patri (Bilbao)

Dirección
Ribera, 13.
Teléfono
944652069.
Instagram
@patrigastrobar.
Precios
Tortilla de patata: 3 €. Sopa de centolla: 8 €. Hamburguesa thai: 11 €. Merluza en salsa verde: 22 €.

A falta de rematar las obras del alojamiento y de ultimar detalles en el restaurante gastronómico que ocupará la primera planta del hotel, ya ha comenzado a funcionar el gastrobar a pie de calle con el que Berasategui muestra su perfil más accesible. Bautizado como Patri en honor al abuelo de uno de los propietarios, que tuvo un bar del mismo nombre en Eibar, es un espacio abierto y flexible donde se puede desayunar, tomar un vino, picar unas raciones o sentarse a comer como dios manda.

Uno de sus mayores aciertos es que, pese a llevar la firma de un diez estrellas Michelin, no deja de exhibir su orgullo tabernario. Su cocina informal está inspirada en la de tascas y bodegones que poblaban el Casco Viejo, pero incorpora el 'know how' de quien gestiona un imperio. Al frente, Raúl Cabrera –Pintxo–, que ha sido el brazo ejecutor de Martín en otras aperturas como la del Guggenheim junto a Josean Martínez Alija, el Kursaal o la escuela de cocina de los hoteles Silken. Una garantía.

La decoración del espacio, en el edificio de 1924 que durante décadas acogió los Almacenes Zubicaray, también juega hábilmente con esa mezcla de casticismo y moderneo que desprende la carta. La estructura de hormigón armado –la primera de sus características en el Casco Viejo– ha quedado a la vista para darle un aire industrial, mientras que el mobiliario combina con naturalidad las mesas de mármol, las sillas de diseño y los tapizados de la abuela. El conjunto está más emparentado con las novedades hipster de Bilbao La Vieja que con sus vecinos de la calle Santa María, pero es cuestión de tiempo que veamos allí cantando a una cuadrilla de txikiteros.

Fondo de armario

El menú es un ejemplo de versatilidad que toca todos los palos, hasta el punto de que en una misma mesa puede haber alguien comiendo una merluza en salsa verde con almejas, otro un aguachile peruano y el tercero una hamburguesa. Y todos contentos. En una primera toma de contacto optamos por revisar el fondo de armario de cualquier bar que se precie. Sus croquetas –con la receta de doña Gabriela Olazabal, madre de Martín–, su ensaladilla rusa o su tortilla de patatas pasan con nota el examen.

¿Merluza o ceviche?

En la carta del gastrobar caben clásicos de cualquier barra como la tortilla de patata, las croquetas o la ensaladilla, revisiones de recetas de siempre como la suculenta sopa de centolla, recetas exóticas como el aguachile, pescados y mariscos tratados con mimo, hamburguesas, carnaza, casquería y una deliciosa selección de postres.

Arroz campero de pato y angula de monte.
Arroz campero de pato y angula de monte. / Maite Bartolomé

Excelente también la sopa de pescado, en este caso casi una crema de centolla, de sabor intenso pero delicado y el aroma de los guisos de siempre. Probamos un bacalao en tempura, versión crujiente del clásico rebozado a la romana, que realzan unos deliciosos pimientos asados en casa, y un sabrosísimo el arroz campero de pato y angula de monte cuya intensidad lo convierte en un gran plato principal.

Y para rematar haciendo saltar por los aires este menú tan tradicional le hincamos el diente a una hamburguesa aderezada con menta, cilantro, lima o chipotle capaz de sorprender gratamente al paladar bilbaíno de siempre. ¡Bienvenido, Mr. Berasategui!

Chuletón chic

Ubicado frente al puente de la Merced y con ventanales al callejón del mismo nombre que conecta la Ribera con la voraz calle Santa María, Patri no renuncia al sacrosanto chuletón pero también aporta un toque sofisticado a las Siete Calles. En la carta del gastrobar caben clásicos de cualquier barra como la tortilla de patata, las croquetas o la ensaladilla, revisiones de recetas de siempre como la suculenta sopa de centolla, recetas exóticas como el aguachile, pescados y mariscos tratados con mimo, hamburguesas, carnaza, casquería y una deliciosa selección de postres.