Beñat Ormaetxea vuelve a las cacerías

Todos tenemos un pasado. Y en una sobremesa de domingo en Jaugeribarria su patrón, Beñat Ormaetxea Zenikazelaia (46), me descubre que en los inviernos, cuando aún era un chaval, acompañaba a su patrón Juantxu Larruzea como ayudante de cocina a las cacerías que organizaba en invierno el hoy Rey emérito con amigos, empresarios y nobles. «Cocinábamos en el campo; les iban las kokotxas, la merluza, el bacalao y los famosos canutillos rellenos de crema pastelera con azúcar glas de Juantxu», sonríe Beñat al recordar aquellos platos con los que también alimentaba su jefe a la selección española de ciclismo y que chiflaban a Abraham Olano, Julián Gorospe o Miguel Indurain.

Tenía Beñat 13 años cuando empezó a trastear entre cazuelas y sartenes en el caserón de Juantxu a quien su padre llevaba la contabilidad. Pelaba torcazas, malvices y becadas, evisceraba y bridaba aves y, en temporada, pesaba decenas de raciones de 100 gramos de angulas en aquel templo de la abundancia.

«En Juantxu siempre había caza. Es un tipo de cocina que siempre he practicado. En 2001, cuando gané junto a Jordi Cruz el VII Campeonato de España de Jóvenes Cocineros, el plato que presenté en el Kursaal fue Liebre, plátano y salsa de canela. Siempre he sentido la caza como algo muy propio», me explica después de haber probado el menú Ehiza (Caza) en el espectacular caserío de roja fachada.

Beñat, que antes que cocinero quiso ser ciclista, gasta patillas a la moda, posee contagiosa carcajada y el perfil enjuto de un himalayista por sus galopadas montañeras. Recuerdo con nitidez la primera ocasión en que lo vi 'on fire'. En Zafra, emplatando junto a Álvaro Mina 200 raciones de liebre à la royale en el homenaje de Vocento Gastronómica a Manolo de la Osa en Terrae. Conservo una foto inolvidable que le muestra en la exagerada tensión de la cocina en acción, puro estrés y chute de adrenalina. Anda este Beñat multitareas y atareado de un lado para otro (es profesor de Cuarto Frío en la escuela de Leioa donde compartió pupitre con Eneko y Alija, asesora a alguna bodega y comanda la cocina del Palacio de Arriluce), pero es aquí, en el caserío de Amorebieta donde ha creado un espacio propio para dejar aflorar su cocina.

Ha desaparecido la carta (un debate) sustituida por tres menús. Consomé de codorniz, bocado crujiente de manita y mantequilla de tomate de aperitivo para el de Caza. Unas rodajas de embutido propio de jabalí para pasar a un triángulo de foie gras casero con un ácido y soberbio caramelo de mostaza. La codorniz en escabeche aparece sobre un amarillo fondo de las verduras de la preparación con encurtidos (los arbolitos de coliflor nos recordaron a Aitor Basabe) y una disposición cromática que nos remite a su maestro Martín Berasategui con quien inauguró el Guggenheim.

El ravioli de pato (pasta suave, fino el puré de hongos, algo seca la farsa del ánade) da paso a un excelente pichón de Bresse, un par de piezas de sangrante pechuga en su punto exacto, con rico paté de sus interiores. El ciervo en civet con ciruelas y orejones es potente y sale en su punto de cocción pese a la diferente textura de los cortes. Acabamos con una pera al vino tinto con helado de leche de oveja.

Las guarniciones así como algunos platos (habrá perdiz, conejo, corzo y liebre) cambiarán con el paso de los meses para un menú que permanecerá de continuo (otro debate), ajeno a vedas y demás inconvenientes de la temporalidad sometidos por la regularidad industrial de los proveedores. «Mi hermano Unai se viene todos los años a comer la perdiz guisada porque me dice que le recuerda a la que comía en el Juantxu», explica Beñat flanqueado por el oñatiarra Isa Sandino que actúa como maître bien educado en etiqueta y etiquetas.

Menú asequible, con salsas aligeradas, que traduce a 2024 la sapidez de la cocina salvaje que debería surgir de la Naturaleza (enorme controversia).

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