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Jon Unda, en sala, y Vitalie Nofit (veinte años en la casa) han asumido la gerencia de Boroa tras la retirada de Asun Ibarrondo, Juan Cobo y Jabier Gartzia. Matteo Lippera
La belleza y el buen trato de la gran cocina vizcaína tienen relevo
Jantour | Restaurantes

La belleza y el buen trato de la gran cocina vizcaína tienen relevo

Vitalie Nofit y Jon Unda toman las riendas de este caserío del siglo XV que recrea y profundiza en una carta imprescindible para entender la pujante comarca del Duranguesado

Martes, 21 de enero 2025, 08:28

Demasiado a menudo se nos olvida, cegados por el brillo deslumbrante de los neones de ciudad, que algunas de las mejores casas de comidas del territorio se encuentran fuera de Bilbao. Boroa es un ejemplo indiscutible de esta evidencia.

Sea porque el espíritu del histórico chef Jabier Gartzia (que cada mes de diciembre regresa al caserío de Boroa para cocinar junto a su heredero, el moldavo Vitalie Nofit, enormes cazuelas de caracoles navideños) sea porque el estilo de un «gran servicio» entendido como ingrediente fundamental de la comida (como repetía la recién retirada Asun Ibarrondo) sigue más vigente que nunca con la presencia de su hijo Jon Unda en sala (acompañado por el sumiller Alberto Izquierdo, formado en Martín Berasategui, y que sustituye al jubilado Juan Cobo), lo cierto es que uno siente de inmediato la sensación de encontrarse en una gran casa, útero acogedor donde la ceremonia de la comida adquiere gran vuelo.

Lubina a la brasa, crema de espinacas, bizcocho de algas y mejillones de roca. M. Lippera

Se suma la significación profunda del reencuentro con grandes platos de la cocina vizcaína (actualizada): Merluza del golfo de Bizkaia a la parrilla con pimientos asados en su néctar; Lubina a la brasa con crema de espinacas y mejillones de roca; Perdiz (con el corzo, último vestigio de la vida salvaje en un local que fue uno de sus grandes templos) guisada en salsa Périgord, hongo, trufa y cremoso de parmentier; Mollejitas de cordero sobre arena de Idiazabal; el ya clásico Bombón de foie relleno de txakoli Urezti, palomitas, pan de chocolate y especias, la chuleta de ganado mayor con patatas y ensalada de la huerta de Boroa, el taco de bacalao con un buñuelo de sus callos a la vizcaína, angulas, tartas de queso de oveja, vaca y cabra.

Arroz caldoso de bogavante, pilpil de azafrán y minipuerros del Duranguesado. J. Méndez

Bocados todos que despiertan el apetito y la imaginación y que, además, poseen una presentación bellísima y alejada de efectismos. Como ejemplo conmovedor, las habitas repeladas de Aroa con angulas de monte, plato iluminado por un sol bajo de invierno que arranca destellos nacarados del velo de panceta ahumada de Carrasco que lo cubre.

Boroa es representación de ese entorno mestizo, industrial y rural, de gentes con cultura en la mesa y ganas de bien comer de la comarca. Las mesas las ocupan pues mayoristas de Mercabilbao, gerentes de canteras con representantes levantinos («¿qué prefieres comer, de tierra o de mar?»), una cuadrilla de amigos disfrutones, el matrimonio de Amorebieta que celebra el cumpleaños de la dama, el staff de una empresa del cercano polígono industrial, clientela exigente y culta que hace del caserío levantado en 1497 un crisol de la Bizkaia más sensata y disfrutona.

Habitas de Aroa, angulas de monte y velo de panceta ahumada Carrasco. M. Lippera

A los mandos, Vitalie Nofit, con 20 años de experiencia en la casa condensa el conocimiento del pasado (el de Iñaki Gabiola, que fue maestro de Gartzia, quien aprendió de la mano de Jose Mari Zubia; de las cocinas del Rocamar getxotarra donde estuvo Asun, del Txaltxa o Casa Julián, del Boliña Nuevo) y lo actualiza. «Los menús (han incorporado un vegetariano) son sólo una parte de nuestro trabajo», dice Nofit. El día a día nutre los fuera de carta con las cigalitas, las alcachofas, los chipirones de potera y los hongos cuando toca, los pescados salvajes y las chuletas que pasan con tino por la parrilla en una casa que emplea a 16 personas (que se doblan con los extras en bodas y celebraciones).

Yema de huevo de caserío, trufa y crema fina de trompetas. M. Lippera

El relevo generacional es evidente, pero tanto Nofit como Jon Unda son la correa de transmisión de un modo de cocinar y de unas formas y modos de hospitalidad que entroncan con el pasado siglo. Y es eso precisamente lo que, siendo cada vez más escaso, pone en valor a Boroa.

Tienen desde 2002 todas las recetas de la casa recopiladas (con medidas, tiempos, ingredientes, preparaciones y presentación, trabajo en el que colaboró el añorado cocinero Iñigo Elorriaga Ungo) lo que convierte ese material en una gran biblioteca de la alta cocina vizcaína. Un ingente trabajo que vale su peso en oro aunque, como bien sabemos, la (buena) memoria no tiene precio.

Boroa

  • Dirección: San Pedro de Boroa, 11. Amorebieta

  • Teléfono: 946734747.

  • Web: boroa.com

  • Precios Menú Mugarra: 100 €. Menú Txindoki: 160 €. Menú Bizkargi (lunes a viernes): 60 €. Carabinero al carbón: 29 €. Centolla Lira sin trabajo: 25 €. Chuleta (Discarlux): 88 €/k.

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