Un bacalao de premio revive esta tasca de Iturribide

Contar con un pintxo estrella es un privilegio que no todos los bares ostentan y que requiere años de oficio. Frente a esas barras hiper pobladas –al estilo donostiarra– en las que uno se siente un poco perdido, en Bilbao ha triunfado históricamente la especialidad de la casa. La gente iba a tomar el aperitivo al Kirol –cuesta hablar de la casa en pasado– suspirando por un bilbainito o una tortilla; al también desaparecido Baste en busca de un tigre; o al no menos llorado 'Palas' a por su bocadillo de bonito con piparras.

La elección de referentes que han pasado a mejor vida no es casual: en esta globalización del gusto que vive la villa cada vez cuesta más distinguir unas barras de otras. Por eso da gusto encontrar una taberna que en pleno 2025 presenta un serio aspirante a integrarse en la ruta de imprescindibles del poteo bilbaíno. Se trata del Iru Anai, un bar de los de toda la vida, en el arranque de Iturribide, que gestiona desde hace unos meses Óscar Padrón. Acaba de hacerse con el premio al mejor pintxo de bacalao que otorga cada año la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo.

El bocado en cuestión brilla por su sencillez. A simple vista parece solo una tajadita de bacalao al pilpil decorada con dos tiras de pimiento rojo y verde. Sin embargo entre el lomo de pescado –de calidad excelente– y la rebanada de pan que lo sostiene, se esconde una salsa pesto, elaborada con tomates confitados, pistacho, almendra, albahaca y sal negra. La combinación muestra una redondez y equilibrio de sabores que se han impuesto a candidaturas con técnicas más complicadas o ingredientes más exclusivos.

La idea de mezclar el bacalao con el pesto puede que no resulte familiar al público vasco, pero es muy común entre nuestros archienemigos medievales, los islandeses. De allí se la trajo Lorena Orozko, que trabajó unos años en la isla y ahora atiende, junto a Óscar, la barra del Iru Anai. La casa parece estar especializándose en tratar bien el bacalao: además del pintxo premiado ofrece otro de pilpil con piperrada, un calabacín relleno de bacalao o el clásico pimiento relleno de ídem.

Los bocaditos gustan al público de txikiteros que Óscar heredó de los anteriores dueños, cuatro hermanos que lo regentaron durante casi medio siglo. En sus mejores años llegaban a despachar hasta cien comidas diarias y a su mesa se sentaban desde lehendakaris a ases de la pelota. Pero la pandemia les bajó la persiana y ya no se veían con fuerzas para volver a levantarla. Hasta que Óscar Padrón, que estuvo durante una década al frente del vecino Naikari, les propuso tomar el relevo. Este premio viene a afianzar la supervivencia de un tipo de bar de poteo que empieza a escasear.

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