Un bacalao al pilpil de bandera en Marinela (Bilbao)

En este verano impredecible que nos ha tocado vivir no son pocos los que han renunciado al veraneo. Para quienes pasan la canícula sobre el asfalto y no tienen tiempo o ganas de cocinar, ahí va uno de esos locales en los que se puede comer a diario con garantías por un precio más que ajustado. No se dejen guiar por las apariencias. La decoración marinera, la pizarra de raciones en la puerta o el reggeatón sonando a todo volumen mandan mensajes contradictorios y uno podría verse tentado a pasar de largo. Pero es en la barra y en el plato donde está la sustancia de este negocio que quizá no sea de alta cocina, «pero tampoco baja», advierte su dueña, Amaia Otxoa.

El Marinela es un ejemplo de esa hostelería de clase media que más está sufriendo los efectos de la pandemia. Su clientela, formada por un 90% de habituales cuya comanda podría cantarse de memoria al verles entrar por la puerta, no se deja caer por allí tanto como antes. «El teletrabajo y el cuidado de los niños han dado un bajón tremendo a las comidas», lamenta Otxoa. Una pena, porque ella y su marido, Óscar Pereira, siguen haciendo méritos para servir cada día un gran menú.

La casa toca todos los palos, desde el desayuno contundente a base de tortillas floridas hasta el cañeo vespertino regado en raciones de fritura. Por el camino sirve un puñado de platos tan bien resueltos que merecen por sí solos la visita. Sus parroquianos han aupado el pilpil y el rabo guisado a la categoría de platos estrella, aunque a Amaia le pirran las croquetas. De aspecto francamente contundente, bechamel compacta y tamaño ciclópeo, su sabor resulta más delicado que su aspecto. Encantarán a los más tragaldabas.

El bacalao al pilpil hace honor a su fama. Brillante, sedoso y de sabor muy suave, esconde bajo la esmerada salsa un pescado cocinado en su punto. Lo mismo sucede con el rabo, que grita 'casero' desde la bandeja del camarero y salta del hueso al primer toque de tenedor. El guiso sirve además para elaborar un sugerente hojaldre con el que la pareja busca realzar la oferta del menú. Esa especie de volován de rabo con crema de calabaza, que sobre el papel suena a plato de boda demodé, termina siendo uno de los más disfrutables de la comida.

A la hora del postre pueden darle un tiento a la tarta de queso, que la casa sigue despachando con la desenvoltura de antaño, aunque ahora sea en pedidos a domicilio.