Atseden (Bilbao): aires de Cádiz

Atseden (Bilbao): aires de Cádiz
Maite Bartolomé

Renace en la calle más animada del Ensanche un local en el que las recetas vascas bailan con el género andaluz

TXEMA SORIA

En mayo, tras permanecer cerrado casi un año, volvió a abrir sus puertas el Atseden de la mano de Rubén García, joven que optó por dejar a un lado el Derecho y su trabajo en banca para apostar por la hostelería. Sigue los pasos de sus padres, Rosa González y José Pedro García del Molinillo, con mucha historia en Ledesma. Rubén regenta en esta misma calle el Visenta y la Taberna Taurina. El Atseden levanta la persiana a las nueve con una barra muy apetecible de pintxos como chipirón encebollado o focaccia con rúcula, canónigo, tomate, salsa de yogur y salmón. Cuenta con mesas altas frente a la barra para desayunar o tomar unos pintxos, dos comedores para 74 comensales y amplia terraza.

Atseden

Dirección
Ledesma, 5.
Teléfono
944718571.
Web
www.restauranteatseden.com.
Precios
Carta: 40 €. Menú diario: 17,90 €. Menú del sábado: 30 €.

Luis Calderón, que desde muy joven tuvo claro su futuro en los fogones, se encuentra al frente de la cocina. Aprendió de su madre, la estupenda cocinera Juana Ocaña. Con 19 años ya trabajaba en locales de su Cádiz natal, donde estudió hostelería. Ha trabajado en el Íñigo Lavado (Irun), en el Nuevo Molino (Cantabria) y en el Zortziko (Bilbao) y ha sido jefe de cocina en el Boulevard bilbaíno y en el Yandiola.

Su cocina se basa en productos de temporada, la mayoría de proveedores cercanos, aunque no desdeña acercar productos de su tierra como ortiguillas o atún de almadraba. En el Atseden se disfruta con platos como pulpo asado, parmentier de patata y muselina de ajo negro, vieras, foie asado, demiglace de eucalipto y vegetales de costa, hongos confitados en menieur de tomillo y huevo de corral a baja temperatura, atún rojo de almadraba, mahonesa de siracha, wakame y chips de tubérculos o menestra de miniverduritas de temporada, romescu y foie.

Menestra de microverduritas.
Menestra de microverduritas.

No se pierdan el arroz cremoso de cigalitas y langostinos ni el arroz bomba en salsa verde de mejillones y sepia. El festín continúa con un magnífico rodaballo asado, falso risotto de calamar y cítricos o lomo de rape, tomate asado al tomillo y miniverduras de temporada. Entre las carnes, solomillo de buey, hongos y foie, chuleta de ganado mayor, patatas y pimientos, paletilla de cordero lechal a baja temperatura y jardinera de mini verduritas.

Y de postre, cremoso de arroz con leche, toffe salado y helado de ron y pasas, torrija casera, yogurt griego y crema helada de avellanas, que es deliciosa o bizcocho de zanahoria y jengibre, crema de queso y helado de vainilla.

 

Fotos

Vídeos