El asador de la N-1 donde paran los que saben

Los viajes en coche tienen sus ritos y sus costumbres. Quienes estamos conectados con nuestras vacaciones y con nuestros antepasados por la N-1 (cómo nos cuesta lo de A-1) tenemos ya las paradas imprescindibles cinceladas en el GPS de la memoria. Vengo del tiempo en que se paraba de vuelta, sí o sí, en Pancorbo por el cordero asado o en Casa Antón (de Lerma, con sus tabas y su pitarra) por la misma razón. Más tarde descubriríamos el Lagar de Milagros en Aranda con mis compañeros de buceo, acezantes siempre por un buen lechazo, de regreso del Pacífico o del 'Colorao'.

Los asadores de carretera forman una categoría en sí mismos. Hoy les traigo noticias de El Alfoz (asador, cafetería, colmado y hotel) que está a una decena de kilómetros de Burgos, en zona de neones y gasolineras, lo que lo pone en el punto de mira de las idas y venidas mesetarias de decenas de miles de vascos.

Conocíamos la tumultuosa cafetería. Ahí se puede comandar buena parte de la carta del asador o unos reparadores huevos fritos con morcilla y chorizo de elaboración propia, alternativa al multitudinario y referencial Landa de Santiago y Mariví, que encara el incierto horizonte de la sucesión. Pero esta vez nos remansamos en la calma y el buen comer de este asador castellano que luce el mojón del kilómetro 233 de la N-1 (semper fidelis).

Al entrar llama la atención el enorme armario Dry Aged con nada menos que 15 chuleteros de Frisona con distintos grados de maduración. «60 días es lo ideal; el dry aged saca la humedad y acecina la carne. Las piezas, que nos sirve Jesús de Cárnicas Guikar, sufren una merma importante, en torno al 20%», nos dice el propietario Rubén Güemes, de la familia gestora del Sotopalacios. Güemes, que estudió Económicas en Carolina del Norte con un expediente de relumbrón, regresó a casa con el regusto de la cocina cajún y decidido a crear una marca junto a su hermano (Iñaky, fallecido en accidente de moto), alejándose de los eventos en que se había especializado su familia.

Como sugirió el poeta Konstantínos Kaváfis no importa tanto llegar a Ítaca como entender y sentir el viaje. Ese pensamiento sirve para desenvolverse en este local de variados ambientes (el colmado para adquirir sus morcillas y chacinas), el moderno Winter Garden con sus briquetas y una Cirila 2 CV presidiendo el patio, los fanales de múltiples colores, el aromoso horno castellano, la parrilla Josper con carbón de encina... Y del patio, al plato.

Hay jamón 5 Jotas y morcilla burgalesa de arroz con su pimienta negra que preparan aquí mismo en un autoclave iVario de muchos kilates. Tienen poderosa lengua escarlata. Probamos un fresco salmorejo con ibérico y ensalada de tomate (pelado) con aceitunas kalamata y aceite valenciano, verde y profundo, de Benicadell. La cocinera Vanessa Martín trabajó cuatro años en Maher (Cintruénigo, de Enrique Martínez) y luego en la unidad de restauración del mismo grupo para NH con lo que hay que poner atención a los guisos (manitas, morros, bacalao, callos, pichón, cangrejos) así como a salsas y verduras. «Mi madre, Rosario Narganes, cocinó en caseríos y casas particulares en Durango y Zaldibar. Ella me enseñó a guisar», apunta la cocinera.

Tomamos nota (para repetir) de la sabrosa ración de careta de gorrín a la parrilla que vino con un contrastante chimichurri de cilantro. Probamos un notable cuarto de lechazo de Burgos (IGP), en su punto de crujiente y sabor (un punto salado para mi gusto). Para acabar, el maître nos sirvió un potente helado de queso de Burgos con un magnífico dulce de membrillo, rojizo, hecho a la manera antigua con los frutos de los árboles de la propia finca de El Alfoz.

En definitiva, un lugar de parada, de los de anotar en el navegador, como alternativa a lo más trillado. Preparen la visita con tiempo porque rozan el lleno diario de conductores y familias que saben dónde se debe parar en la N-1.