Asador Océano (Vitoria): el hombre que guisaba sopas de trucha

El cocinero hace de mesa para uno de sus platos en la terraza del restaurante./Rafa Gutiérrez
El cocinero hace de mesa para uno de sus platos en la terraza del restaurante. / Rafa Gutiérrez

Camarero, panadero, currela... José Bratos tira del libro de recetas leonesas de su madre para salirse de lo trillado. Ancas de rana, cecina y cocidos maragatos son sus cartas marcadas

JULIÁN MÉNDEZ

V ivimos años de restaurantes clónicos. Las recetas se replican. Nadie rechista. Por eso recibimos con alborozo en Jantour a alguien que se arriesga. Que hace lo que sabe hacer. Y que lo hace bien. Se llama José Antonio Bratos, nació en 1973 en San Justo de la Vega (León) y tripula en Vitoria un modesto asador en el barrio de Zabalgana, al otro lado de las vías del ferrocarril, esa frontera de hierro que separa las nuevas de las viejas ciudades.

Igual le estoy pegando una patada al viejo diccionario Latino-Español Spes (si es así, que no se entere el profesor Aparicio, quien tantas veces me tiró de las patillas por mis torpezas en la conquista de Las Galias), pero creo que la distinción, el distinguirse, nace de ser distinto.

Asador Océano

Dirección
Avda. Océano Atlántico, 27 (Vitoria).
Teléfono
945772233.
Horarios
Cierra domingo noche y lunes.
Precios
Sopa de trucha: 5 €, carpaccio de cecina León, foie e Idiazabal: 12,50 €, chuletón brasa: 36 €/kg .

Bratos trae en la lengua el recuerdo de las sopas de trucha. Truchas recias, de carnes como el pedernal, que él mismo pescaba en el río Tuerto y en el Duerna. Con un poco de pan del día anterior, caldo y grasa del cocido maragato y unas tajadas de jamón frito, se armaba un condumio sabroso, potente, enjundioso. Bratos aprendió la receta ancestral (pura comida de supervivencia) de Manolita, la madre, y las sirve en Vitoria. Hoy (claro) emplea truchas asalmonadas, pero se trae el pan viejo del obrador de Senén, en Cadierno, para acercarse al punto clásico. Bratos no es cocinero, pero tiene memoria y se aplica.

Garbanzos con kokotxas al pilpil

A veces no hace falta más. León es provincia grande y variada, un universo de productos que manan desde la rumorosa montaña y los valles mineros de Ponferrada a la prolífica tierra de Campos. Así que Bratos tiene para elegir. Mariluz Alfonso, su cuñada, planta sobre la mesa unas lascas de cecina Nieto («nuestras 5 Ces», presume el cocinero) con aceite y limaduras de foie, antes de sacarse otro as de la manga. Unos garbancitos picopardal de San Justo de la Vega (tienen piel de bebé y Bratos los remoja en agua con oreja, pata, tocino curado y sal), sobre los que coloca unas kokotxas de bacalao al pilpil que le reconcilian a uno con el oficio. Probamos también navajas a la brasa y una contundente manita de cerdo guisada y pasada por el carbón (ese día no había oreja, que Bratos asa sobre una hoja de berza para que el apéndice porcino no pierda ni la gelatina ni el colágeno).

En los postres, otro guiño a la potente tierra natal: torrija de mantecada de Astorga (a cuyo desarrollo ha colaborado Íñigo Gordóbil, egresado del Basque Culinary) que escapa también de la norma. Vivir es probar...

Sopa de trucha.
Sopa de trucha. / Iñaki Andrés

La parroquia (que revienta el local los fines de semana dejándose sus buenos cuartos) ataca el menú del día, las hamburguesas de carne de falda de chuletero fileteadas a cuchillo y algunos otros conejos que se saca de la chistera este personaje aficionado a la escalada (estuvo un año en dique seco tras romperse las piernas en Pancorbo, pero tiene armado un rocódromo en su camarote)que sabe lo que es vivir en el filo. «Me encantan los cocidos, que hago de encargo, y los guisos. Siempre hay uno el fuego», apostilla. Cobra 10,90 napos (sin IVA) por el menú del día y 18,50, los fines de semana.

El patrón del Asador, ya se dijo, no ha estudiado cocina. Viene de la base. De servir miles de mesas en la Parrillada Serrano, en Astorga, y de vivir las noches golfas y húmedas del oeste, de hacer pan en una amasadora de rabo de cerdo en Cogorderos y repartirlo de madrugada por el val de San Lorenzo... Regentó el centro social de Echávarri-Viña y allí tuvo que aguzar el ingenio... «y tirar de teléfono para preguntarle a mi madre cómo cocinaba las cosas». «Tengo la suerte de que ella tiene una libreta donde apunta todo. Desde cómo hacer las ancas de rana a la manera de adobar la carne de la matanza y de preparar los cocidos. Ella todavía cocina en cazuelas de barro de Pereruela», apunta.

El local es muy simple, con mesas y sillas de madera barnizada y una pequeña barra. En el debe, la corta selección de vinos. Bratos, que piensa en trasladarse de local, quiere ampliar la oferta con Mencías y Prietos Picudos de su tierra, lo que sería muy de agradecer para que esta embajada alavesa del Viejo Reino tuviera una etiqueta leonesa por bandera.

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