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Asador Guetaria: elegante como los de antes

Asador Guetaria: elegante como los de antes

Los hermanos Losa cocinan a la brasa una propuesta gastronómica tan clásica como vigente, basada en un producto escogido y una atención exquisita

GUILLERMO ELEJABEITIA

Dicen los expertos que antiguamente se acudía a los restaurantes a celebrar, más tarde a socializar y en un futuro no muy lejano servirán básicamente para alimentarse. Dejando a un lado predicciones agoreras, no hay duda de que el Asador Guetaria entra dentro de la primera categoría. Y no porque sea un lugar sólo apto para una clientela entrada en años, ni mucho menos, sino porque es un restaurante entregado desde sus orígenes a satisfacer el placer de darse un homenaje.

Fundado en 1984 por don José María Losa con el único anhelo de traer al centro de Bilbao el espíritu de esos asadores de Getaria donde a él le gustaba comer, son sus hijos quienes han logrado convertirlo en un imprescindible de la hostelería clásica en la villa. José María hijo desde la sala y Borja en los fogones han dedicado su vida a alimentar grandes ocasiones. Ubicado en pleno Ensanche y decorado con el primor que se espera de una casa elegante, el Guetaria ha sido en estos años el discreto escenario de pantagruélicas celebraciones, opíparas comidas de negocios o exuberantes veladas románticas. Si las paredes de sus tres comedores privados hablaran...

Frente a los vaivenes de la cocina de tendencia, su mesa ofrece un ingrediente que nunca falla: fiabilidad. Chuletones ciclópeos, espléndidos rodaballos, hongos fragantes, inmaculados espárragos o perdices de cuento alimentan una carta en la que prima la selección por encima de los condimentos. Preside la cocina un enorme asador en torno al que gira no sólo el local, sino la propuesta gastronómica de la casa. Decía Brillat Savarin que «un cocinero se hace pero un parrillero nace» y está claro que Borja Losa nació para sacarle las esencias culinarias al amor del fuego. Su dominio del asador es célebre entre los gourmands de la villa y la prueba es que conoce al dedillo las preferencias de los más selectos estómagos bilbaínos.

Sobran aderezos

Comienza nuestro menú con unos hongos salteados sobre un fondo de carne y trocitos de jamón, cebolleta frita y una compota de manzana que saben a hogar después de un paseo por la montaña. Podría haber sido un revuelto de angula de monte con huevos de Larrauri, que probaremos en otra ocasión. Le sigue un bacalao al pilpil cocinado como manda la ortodoxia pero presentado con maneras de alta cocina. Su salsa es lo suficientemente liviana como para no embotar el estómago para lo que viene después. Un impresionante rodaballo a la brasa que José María trincha y limpia con mano experta a la vista del cliente, uno de esos detalles que ya no se estilan. Asado con tan solo sal gorda y su propio jugo, su carne sabrosa y delicada demuestra en cada bocado que ante la nobleza de un buen producto, sobran aderezos.

Sin espacio para un chuletón que sólo hace falta admirar en crudo para intuir que sabrá a gloria, nos entregamos a un postre tan clásico como la casa, la torrija.

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