El cochinillo de Segovia llega a Plentzia

Año y tres meses lleva Roberto Sánchez en Plentzia. Pasó del Kasune de Getxo al Asador Batela que regenta actualmente. Está en la misma boca de entrada de la pasarela de la villa marinera como una invitación a entrar en su comedor, donde sus cochinillos al horno acaban con la piel crujiente. Pura percusión, mientras la carne se deshace en boca incitando a seguir comiendo más. Sucede así porque este maestro asador despliega todo su saber acumuluado en décadas de oficio en cada ejecución que realiza. Le arrastra su propia humildad a la orilla de la sencillez. «El único secreto es el buen género», suelta, pero ahí está la mano del cocinero. Ese arte y sabiduría que pone para bordar el cochinillo de Segovia. Lo sirve acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla.

Estupendos están igualmente el cabrito y el cordero palentinos. Son como una sinfonía zen por su sencillez, al calor del horno y con elementos puristas. No precisa hierbas aromáticas. Solo agua y sal para preservar su sello lechal. Luego ya está el cómo lo quiera regar cada uno a su antojo, que para eso dispone de una carta de vinos que abarca desde referencias para los bolsillos más apretados hasta tentaciones para los sibaritas, que llegan a 200 euros por botella. Todos los entrantes que ofrece son de calidad: jamón, cecina, croquetas, mollejas, pulpo... Y los carnívoros que no quieran asado, tienen chuletón.

Hay para todos los gustos en este coqueto local donde se nota el oficio del profesional asador. Sánchez, más atraído de joven por el tintineo de los vasos que por las aulas, descubrió su vocación hace cuatro décadas. Después de años en los fogones y en la barra ha encontrado la mejor forma de expresar su talento. En cocina se faja sonriente, asomándose con precisión y cariño al balcón del horno.

En lo personal forma tándem con su pareja, María Fernández: «Me apoya en todo, algo prioritario al frente de negocio hostelero por la dedicación que precisa».

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