Aromas pegados al muelle

La parrilla del Kaia-Kaipe fotografiada esta primavera, con rodaballos y lenguados. /
La parrilla del Kaia-Kaipe fotografiada esta primavera, con rodaballos y lenguados.

Un local clásico donde dominan el arte del asado sobre brasas de carbón vegetal de encina. Producto y más producto a la orilla del Cantábrico más marinero

JULIÁN MÉNDEZ

Genoveva Gastaminza, que tiene corazón de oro y nombre de cuento de García Márquez, nos recomendaba a los jóvenes fusileros de este periódico que solicitáramos, para nuestras primeras citas románticas, la mesa de la esquina de Kaia. Oteiza, que paseaba a menudo entre los adoquines de Getaria, o Arrabal hubiesen dicho que se trataba de una mesa metafísica. Esquinada, acomodada a la inverosímil estructura del restaurante, con maquetas del buque escuela de la Armada aparejado de bergantín goleta, calabrotes, motones, cornamusas de brillante metal y columnas que semejan barnizados palos de mesana o de trinquete, la mesa se balancea sobre el muelle, sobre los paseantes y los atuneros de colores que descargan su mercancía estos días en que el Cantábrico se vuelve menos huraño y sus aguas adquieren la densidad oleosa del petróleo.

Kaia-Kaipe

Dirección
General Arnao, 4.
Teléfono
943140500.
Web
www.kaia-kaipe.com.
Carta
80/85 euros.

A los asadores de Getaria (ciertamente algo más modestos que Kaia-Kaipe) empezamos a ir los días que sacábamos el velero a carenar, aprovechando la rampa y el pórtico junto a Marina Elkano de Jon Irigoyen. Siempre fue una fiesta. Regresamos por el rumbo marcado por Juan Sebastián de Elcano y sus parrillas oceánicas hace unas pocas semanas. Abajo humeaban los metales, con rodaballos rebosando las costuras de sus besugueras, lenguados y rojizos besugos que caramelizaban y entregaban sus salobres jugos al rusiente picón.

Kokotxas al pilpil que valen un Potosí

Fue un lujo ver aparecer sobre la mesa un salpicón de terso y brincante bogavante antes del gran plato de kokotxas. Media docena de piezas hechas (dos) a la brasa, en un fino rebozo otro par y la pareja restante en una etérea salsa de aceite con la propia gelatina de la lengua marina. Un bocado inconmensurable, de hacer salir al artífice de sus fogones y sacarle en paseíllo triunfal hasta Mutriku y más allá. Apuntemos de paso que los jóvenes de Getaria mantienen un pique atávico con los mutrikutarras con razzias festivas que suelen acabar a los pies de las estatuas de Elkano y Churruca. No puedo decir más.

Kokotxas a la parrilla, rebozadas y al pilpil.
Kokotxas a la parrilla, rebozadas y al pilpil.

Sin palabras nos dejó también una sabrosísima sopa de pescado, de esas preparaciones oscuras y sápidas que le devuelven a uno a la vida tras cualquiera de los naufragios que nos depara la vida. Y, por fin, maese Rodaballo. Así, con mayúscula, como los grandes señores a los que se da culto en esta villa que tiene ratón y gatos. De mordisco también, con el aroma a humo de cisco y a mar, con las gelatinas de la primavera bailando una ezpatadantza sobre el cofre del pirata. «Un rodaballo mal asado es un rodaballo que ha muerto en casa», es el lema de esta casa, desvelado y cincelado en las neuronas de los tripasais por el gran Robin Food

40.000 botellas, champanes a gogó

Igor Arregui, que atiende el puente de mando de este buque con bitácora pulida, canta estos días los txipironcitos a la Pelayo, las ijadas de bonitos a los que acaban de sacar el pearcing del anzuelo del acezante morro, centollas en sazón, salmonetes y kabratxos pasados por el fuego... Y que no falte la sopa de pescado, calentita, para buscar ese equilibrio térmico con los sofocantes calores que nos acechan.

Y si quieren refrescar el gaznate han venido a parar a un buen sitio. En la bodega, tremenda, gestada a lo largo de medio siglo de búsquedas y capturas, 40.000 botellas capaces de rebosar las sentinas de las naos del mismísimo Elkano. Y la colección de champanes es para marearse de placer. Servicio de aúpa, con un abanico de camareras veteranas, de esas capaces de memorizar de carrerilla doce comandas de cafés e infusiones (y en este país eso es como aprenderse la Odisea del tirón) mandando a freír kokotxas al puñetero alemán ese...

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