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Arallo (Madrid): el aleteo de la mariposa

Cocina del restaurante madrileño./
Cocina del restaurante madrileño.

Una tasca en la que podrán gozar con platillos tan variopintos como sugerentes

DAVID DE JORGE

Con tanto televisor enchufado a bases de datos imponentes, llevo un tiempo repasando los grandes éxitos cinematográficos de mi niñez, adolescencia y edad del pavo, ¡menuda fiesta! pues igual da que se me antojen 'Los bingueros', la descacharrante 'Banana Joe', 'Superman', 'El Guateque' de Peter Sellers o 'Che El Argentino' de Steven Soderbergh. Viendo la película de la revolución cubana apareció en escena el comandante Víctor Bordón –si no saben quién es, consúltenlo, almas de cántaro–, y alucinado, dije a mi chica que yo conocí a ese tipo un día de primavera en La Habana ¡palabrita del niño Jesús!

Arallo

Dirección
Calle Reina, 31 (Madrid).
Horarios
De lunes aarallotaberna.com. domingo (13.00-16.00 y 20.00-0.00 horas).
No perderse
Tártaro de carabinero y jicama.
Precios
30/40 €.

El hombre nos recibió fumando habanos, calzando botos de serpiente y un revólver ajustado al cinto. Tras la impresión, lo pasamos bomba hablando de la revolución y comimos en Boyeros, junto a la leprosería de San Lázaro, en un paladar llamado Alborada rodeado de flora y fauna peligrosa. Allá todos somos gallegos y vienen al pelo mis recuerdos de abuelo cebolleta para contarles que Tom Kallene y maese Toni Garrido, radiofonistas de última generación, me invitaron a comer en el Arallo de la madrileñísima calle Reina, y les conté esta historia.

Aunque quizás todo se deba al aleteo de alguna mariposa, pues sabrán que un leve movimiento en un extremo del mundo provoca un huracán en el otro hemisferio. La taberna Arallo, gestionada por los amigos coruñeses de Alborada, sigue el patrón de establecimientos para un público moderno con ganas de manteca y sabrosura, seducidos por un ambiente urbanita de contenedor, acero y bartender puesto al día (Caipirinha Arallo, Orujo Sour, Cambre Mule u Oporto Spritz) y cocina vista bien amplia y pertrechada de tecnología.

Uno de los popes del tinglado es Ivan Domingues, que no levanta la vista del puchero. Estuvo hace dos mil años aleteando por mi plató de Robin Food, ayudando a su entonces patrón Marcelo Tejedor, rehogando 'fiunchos' para una sopa y 'xenos' para una merluza de Celeiro con ajada, ¡madre mía! Al tiempo, dejó la jefatura de cocina de la rúa Hortas y siguió su propio camino liándola parda en su Coruña natal y en los madriles, donde estableció sus posaderas para trasladar el salitre del mismísimo atlántico con platillos tan variopintos como sugerentes, en una especie de 'melting pot' pluricultural, como acostumbra a escribir Michel Bras en los prólogos de sus libros de cocina.

Pulpo a la brasa y tendones.
Pulpo a la brasa y tendones.

Así, encontrarán destellos 'enxebres' en todos los mordiscos, igual da que tomen forma de volandeiras agripicantes u ostras con papada y limón en salazón o alcachofas confitadas y fritas o croquetas disfrazadas de nigiri, con merluza salpresa. En Arallo, Galicia está metida en el bao de oreja, berenjena y escarola, en el tártaro de carabinero y jicama, que deja prendido en la lengua el perfume de la lonja de Burela, o en la costilla de vaca, que es bocado tierno estofado.

Para empujar podrán emplear su mano, palillos o tenedor y cuchillo, pan cristiano, rebeldes tortillas chilangas o pan chino frito 'guarripé'. No sirven postres ni café, así que si se les antoja se lo tendrán que tomar en otro lado para que el aleteo de la mariposa siga su curso.

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