El Amboto (Bilbao) cierra sus puertas

El personal del establecimiento posa en el comedor./MAITE BARTOLOMÉ
El personal del establecimiento posa en el comedor. / MAITE BARTOLOMÉ

El Amboto se une a una larga lista de restaurantes familiares que cerrarán sus puertas en los próximos meses

GUILLERMO ELEJABEITIA

¿Han pasado últimamente por la calle Jardines? Sin consiguen abrirse paso entre las terrazas de los restaurantes comprobarán que la calle se ha convertido en el comedor favorito de los turistas. Pues bien, hubo un tiempo en el que allí trabajaban más de 250 personas. La ferretería Richter, Papeles Pintados Ochoa, Curtidos Fernández, Muebles Casa de Luis o la primera Joyería Suárez se agolpaban en esta estrecha vía. Al terminar la jornada, los empleados llenaban los cuatro bares disponibles para tomar la merienda, jugar a las cartas o echar unos potes.

Amboto (Bilbao)

Dirección
Jardines, 2.
Teléfono
944156148.
Web
restauranteamboto.net.
Precios
Menú del día: 14 €. Carta: 30 €.

Uno de los últimos reductos de aquellos días es el Amboto, que el próximo 31 de mayo bajará la persiana a una época en la que el Casco Viejo era mucho más que un bonito decorado que mostrar a las visitas. No es el único. El Txiriboga echó el cierre hace un par de semanas, y en los próximos meses lo harán el Mandoya, el Eguiluz o el Urbieta. «Tendremos que ponernos a dieta», bromeaba ayer uno de los clientes de toda la vida al conocer la noticia.

El chiste disfraza de buen humor una triste realidad. Hay una forma de entender la cocina vasca –esa de la que presumimos ante el mundo– que se apaga ante nuestros ojos. Ni el género que gastan, ni la plantilla longeva, ni su forma de trabajar aguantan la competencia de las franquicias de comida rápida o los menús de quinta gama que están copando la oferta gastronómica del Casco Viejo.

Sabores que echaremos de menos

Esta casa, sin embargo, no ha sido nunca territorio de turistas. Mientras los forasteros hacen cola en los comedores de enfrente –donde el menú es un par de euros más barato– las mesas del Amboto las pueblan familias autóctonas, cuadrillas que peinan canas y gente de los pueblos que aprovecha el viaje a Bilbao para darse un homenaje. Saben que la casa de Jon Oleaga y Mercedes Otegi nunca falla: género de primera, recetas de siempre, raciones generosas y un servicio de otra época.

Les quedan tres semanas para despedirse de sabores memorables, como el de las pencas rellenas de jamón y queso con salsa española, uno de los grandes éxitos de la casa. Lujo es eso, convertir algo tan humilde como la acelga en un manjar, a base de esmero y horas en la cocina. Muchos las van a echar de menos. O los ahumados artesanos de salmón, bacalao, anchoa y bonito. Mención especial merece la despampanante merluza con salsa de centolla, que se presenta en la mesa enjoyada con langostinos, almejas y las patas de la señora cangreja, ejemplo de lo barroca que puede llegar a ser la cocina vasca. Un festival.

Solomillo con hongos.
Solomillo con hongos. / GUILLERMO ELEJABEITIA

Rematen con un solomillo con foie, hongos a la plancha y salsa de setas y riéguenlo todo con algún Rioja clasicazo. Pero dejen hueco para los postres que prepara cada mañana Mercedes. La tostada le da sopas con onda a la inmensa mayoría de revisiones modernitas que sirven en la villa.

Prueben también el llamado 'aitite', un derroche de energía que lleva nata, nueces caramelizadas y cuajada, o la espléndida manzana asada con crema pastelera y hojaldre. Mercedes la llama 'Manzana fantasía'. Lo fantástico sería que restaurantes como el Amboto no cerraran nunca.