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Restaurantes

A la altura de los mejores

A la viera, grande, traída de Galicia, se le da un toque de plancha para que quede jugosa en el centro. Se coloca sobre una cama de crema de coliflor (cocida con leche y mantequilla, infusionada y pasada por la batidora) y un salteado de chipirón hecho con verduras bien pochadas y fumé. Se termina con un toque de aceite ahumado de Keia./MAITE BARTOLOMÉ
A la viera, grande, traída de Galicia, se le da un toque de plancha para que quede jugosa en el centro. Se coloca sobre una cama de crema de coliflor (cocida con leche y mantequilla, infusionada y pasada por la batidora) y un salteado de chipirón hecho con verduras bien pochadas y fumé. Se termina con un toque de aceite ahumado de Keia. / MAITE BARTOLOMÉ

El amor de Aitor por la cocina y el buen hacer de Marian convierten a este acogedor restaurante bilbaíno en una apuesta segura

TXEMA SORIA

El restaurante Trueba no tiene estrella Michelin, ni falta que le hace. El cocinero Aitor Rauleaga, con muchos años de profesión a sus espaldas, ha conseguido una perfección en su trabajo que no tiene nada que envidiar a las estrellas del firmamento culinario. Sus aitas eran excelentes cocineros y él siempre ha estado enamorado de la cocina. Se inició en la hostelería con apenas 16 años en Zarautz, su localidad natal. Siguiendo el consejo del gerente de Muebles Xey, donde trabajaba, estudió en la Escuela de Arguiñano. Trabajó en el Zuberoa, la casa de Hilario Arbelaitz, su referente, y ha pasado por los fogones del Goizeko Welington en Madrid y del Goizeko Kabi en Bilbao. Allí coincidió con Marian Tubet, jefa de sala, que se inició muy joven en el Arenalde de Amurrio, estuvo 18 años al pie del cañón en el Goizeko Kabi y fue considerada mejor jefa de sala del País Vasco en 2002. Aitor y Marian forman un tandém insuperable.

Trueba (Bilbao)

Dirección
Colón de Larreategui, 11, esquina Berástegui.
Teléfono
944238309.
Web
www.restaurantetrueba.com.
No perderse
Atún rojo asado sobre compota natural de tomate y cebolla.

En el Trueba se como dios manda, con fundamento. Se comienza con unas croquetas de jamón ibérico con una doble capa de rebozado -resultan muy crujientes por fuera y cremosas por dentro-, salmón ahumado de Keia con su alioli de piparra de Ibarra o huevo poché sobre crema de patata trufada y pimiento morrón, plato que han mantenido siempre en la carta. No hay que dejar de probar la vieira sobre salteado de chipirones y crema de coliflor.

Para continuar ofrecen un delicioso atún rojo asado sobre compota natural de tomate y cebolla, merluza en salsa verde con almejas o con begihandis en su tinta. Cuentan con pescados según mercado: lenguado de Ondarroa, rape, rodaballo o lubina, que marcan a la plancha, terminan al horno y llevan refrito de vinagre, ajo y aceite. También tienen callos y morros en salsa vizcaína, manitas de cerdo deshuesadas en salsa vizcaína, rabo de buey estofado al estilo de la amama -una delicia- o chuleta de vaca.

Fuera de carta, dependiendo de la temporada, cuentan con sopa de pescado, espárrago blanco, cocido y con un chorrito de aceite, guisantes lágrima con huevo poché, perretxico salteado o en revuelto, ensaladilla rusa, anchoas a la sartén y refrito de ajo y guindilla y el estupendo chipirón a la plancha sobre cama de cebolla y pimiento verde. Sin olvidar platos de cuchara como las lentejas caviar con foie fresco y berza rústica, los garbanzos con piparra de Ibarra y berza salteada y las alubias rojas con sacramentos.

A la hora del postre, hojaldre de crema de vainilla y nata, tarta de queso y tostada de pan brioche. La carta de vinos, con caldos de todas las denominaciones de origen, es sobresaliente, así que conviene seguir el consejo de Marian.

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