Alejandro Serrano vuela solo en Miranda de Ebro

Llegaba uno al nuevo local mirandés de Alejandro Serrano (22) con muchas ganas y enormes expectativas. El cocinero formado en el País Vasco (entró con 15 años en la Escuela de Hostelería de Artxanda y se licenció con el mejor expediente de su promoción), campeón de la octava edición del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia y Chef Balfegó 2019 con un marmitako de lomo de atún rojo dirige desde el 8 de noviembre un restaurante hecho a su medida tras haber servido miles de menús del día en el restorán de sus padres.

Serrano ha desembarcado en un espacio armado a capricho: la cocina es un ejemplo de diseño adecuado a los ritmos y dimensiones de una brigada del siglo XXI y la acogedora decoración del local (aunque sea tendencia, los incómodos asientos adosados a la pared obligan a mover la mesa), lo convierte en un local muy fino con parte de la cocina vista desde la sala. Alejandro nos advirtió en abril que no quería volverse «loco» ni «espantar a los clientes» con piruetas de creatividad y alta cocina desaforada.

Pero, hombre, tampoco era esto.

Estábamos deseosos de probar su cocina, alguno de esos «40 platos» que, nos diría luego, ha desarrollado para asentar su nombre.

La oferta es una carta con 17 platos (atún rojo brasa, bacalao con pilpil de pimiento verde, pulpo, foie escabechado, rabo de toro, Joselito Gran Reserva, marmitako de atún rojo, mejillones, cuatro postres y quesos) y tres menús degustación: Aquende, 7 pases a 39 €; Miranda, 9 a 52 € y el Allende (de 11) a 72 que hay que elegir a ciegas. Nos fuimos al Miranda. «Un viaje en el tiempo para fusionar las recetas del ayer con las técnicas más actuales», era la única pista legible. Tomamos en cocina un fresco cóctel San Juan del Monte y, ya en mesa, una galleta de tomate, queso Savarin y anchoa. Luego, erizo y bruma de mar (una espuma con lechuga de mar perfumada con oloroso) y unos mejillones al vapor y escabeches, ricos. Visto el melifluo devenir del menú, pedí que sacaran también un canelón de perdiz, bechamel aireada, trufa de otoño y tuétano.

Curiosas las verduras al carbón con un sápido caldo de gallina. Con los sentidos ya muy atentos llegó el canelón. Otro plato para todos los públicos, con una farsa poco definida y el tuétano solo presente en el enunciado. Lo mejor fue el graso chutoro de atún rojo. Muy previsible la costilla gallega con duxell de setas. Los postres mantienen el nivel en un cocinero con máster del BCC en técnicas de vanguardia, que ha pasado por Azurmendi, DiverXO, Aizian, StreetXO y Gaitán y que aprendió pastelería en el obrador Lekuona.

Resulta que ese día había pato azulón, faisana, marmitako de atún rojo y ñoquis de azafrán, foie escabechado, sorbete de manzanilla... «El maître y yo –nos contaría luego Serrano, que se postula a Chef Revelación en Madrid Fusión Reale 2020– jugamos con la psicología del cliente a la hora de escoger los platos , mezclando sabores tradicionales con otros más complejos». Lo siento, pero el 8 de diciembre ni Freud ni Jung se detuvieron en la estación de Miranda de Ebro.