Alejandro: gambas rojas en Miranda de Ebro

Alejandro: gambas rojas en Miranda de Ebro
AVELINO GÓMEZ

Tiene 22 años y sueña con la alta cocina mientras arma menús del día junto a un polígono industrial de la localidad burgalesa

JULIÁN MÉNDEZ

Que un chaval de 22 años nacido en Miranda de Ebro –con el mejor expediente de su promoción en la Escuela de Hostelería de Artxanda y estancias en Azurmendi, DiverXO, Aizian, StreetXO y Gaitán– se proclame campeón de la octava edición del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia excita la curiosidad de cualquier plumífero. Así que nos presentamos un domingo en el restaurante Alejandro, junto al polígono industrial Bayas, que gestionan sus padres Andrés y Susana. El local estaba de bote en bote; desde trabajadores uniformados metiéndose un potente menú entre pecho y espalda a familias completas (dispuestas bajo un templete de madera) dando buena cuenta de platos de jamón y cordero asado.

Alejandro (Miranda de Ebro)

Dirección
Calle del Peso, 4.
Teléfono
947310518.
Web
www.restaurantealejandro.com.
Precios
Menú del día: 13 €. Menú cordero asado: 25 €. Menú gastronómico Alejandro (solo domingos): 20 €.

Desde la cocina Alejandro marca la pauta en cuestiones como selección del producto y limpieza (su «referente» absoluto es Eneko Atxa « allí aprendí a tener una cocina impecable; en Azurmendi se para cada hora a limpiar»), pero mantiene modos, costumbres y medidas de local popular. Que no se le ha subido el oficio a la cabeza, vaya...

Este verano abrirá nuevo local en el centro de Miranda: 330 metros, «de los que la mitad serán cocina», espacio para 56 comensales, con su nombre –«Alejandro Serrano, es la primera vez que lo digo»– y la muy loable idea de no volverse «loco» ni «espantar a los clientes» con piruetas de creatividad y alta cocina.

Algo para lo que podría estar preparado –tiene un máster del BCC en técnicas de vanguardia y ama y practica la pastelería artesana desde su paso por el obrador Lekuona, de Mungia–, pero que supedita al mantra «dar de comer rico, dar bien de comer», que guía todos sus pasos.

Taco de escabeche, gamba y cordero

Nos preparó Alejandro un taco de maíz con perdiz escabechada. Le siguió el premiado plato de Gamba Roja de Denia al limón, sabrosísimo (no está en carta), con un tratamiento mínimo del crustáceo, muestra total de respeto hacia la materia prima. Se trata de un tartar de gamba cruda aliñada con sal y gel de limón. Encima, la cola apenas marcada en la plancha y las patitas en tempura sobre un concentrado hecho con las cabezas, ajo, cayena y Oloroso de Jerez. Lo acompañamos de una copa de Mirabrás, Palomino fermentado en bota vieja jerezana de Bodegas Barbadillo.

En la carta del menú gastro (20 €) había alcachofas con callos de bacalao, que Alejandro nos preparó con cardo, una combinación sutil, pero sosita (pese al encurtido y a la hebra de azafrán). Luego, cordero asado tradicional, en su punto, muy gustoso, acompañado de una ensalada de cebolleta y lechuga aliñada con aceite Picual Reserva Familiar de Castillo de Canena. En los postres, fresas lácticas (fermentadas y con trocitos de fresa liofilizada) con crema de queso de Frías y yogur de Espinosa de los Monteros. También, una filigrana de chocolate y merengue con mousse de chocolate 65% y gel de menta.

Plato de gamba roja premiado en el concurso de Denia.
Plato de gamba roja premiado en el concurso de Denia. / J. MÉNDEZ

Serrano tenía que desembocar en la cocina sí o sí. Pasaba entre los pucheros del restaurante para ir a la escuela y su abuela Juana (que tuvo bar) le introdujo en la cofradía de los guisos con enjundia. A los 15 años entraba en Artxanda como el alumno más joven de su promoción «me cogí un piso en Amorebieta, me levantada a las 5.30 para llegar a clase». A los 16 hizo allí un curso de sumiller (para los tremendistas digamos que en las catas siempre se escupe el vino) «por curiosidad por el mundo de las botellas y de la sala». «Mi restaurante favorito es Venta Moncalvillo», pregona.

«Quiero hacer una cocina atractiva y divertida. Pero sin espantar a la clientela tradicional. En el nuevo local habrá carta y un menú degustación», anuncia. Buena noticia. Y necesaria tras el doloroso cierre de Ergo, la propuesta mirandesa de Rubén Osorio, que nos ha dejado huérfanos de Nueva Habana, su memoriosa recreación de los frijoles que le preparaba en Nueva York Gladys, su abuela cubana.