Una aldea para sibaritas en Zaldierna (La Rioja)

El cocinero Antonio Pérez./
El cocinero Antonio Pérez.

Una parrilla bien alimentada y un menú con maneras de alta cocina han convertido este pueblito de vaqueros en un enclave gourmet

GUILLERMO ELEJABEITIA

Una humilde iglesia coronada por una discreta espadaña, un pequeño puente sobre el riachuelo y un puñado de casitas de canto rodado dibujan el paisaje idílico de Zaldierna, en las inmediaciones de Ezcaray. Esta pequeña aldea de apenas 15 vecinos llegó a ser un próspero núcleo ganadero con más de un centenar de moradores, escuela propia y horno comunal, pero desde hace unos años mantiene el pulso gracias al turismo rural. Los fines de semana los críos vuelven a jugar por sus calles empedradas y las casitas restauradas han convertido el recio enclave vaquero en un pueblito de postal.

Casa Zaldierna

Dirección
Calle del Puente, s/n.
Teléfono
941427153.
Web
www.casaruralzaldierna.com .
Precios
Menú degustación: 38 €. Carta: 30/45 €.

Un tentador aroma de brasas recibe a las visitas. Procede de la casa rural que regentan Antonio Pérez y Pilar Juanes, un madrileño y una salmantina que cruzaron sus caminos en las cocinas del hotel Echaurren para acabar echando raíces en la Sierra de la Demanda.

La suya es la clásica historia de amor entre cocinero y camarera que termina en boda y negocio propio. Media docena de habitaciones decoradas con encanto ofrecen un alojamiento confortable en medio de la naturaleza, pero lo más interesante de Casa Zaldierna sucede en la cocina. Antonio es un avezado parrillero capaz de contentar al gargantúa más exigente, pero además se esfuerza por acompañar sus asados con una propuesta gastronómica ambiciosa, que revela su formación junto a Francis Paniego o Quique Dacosta y su interés por cocinar el paisaje.

Las extraordinarias chuletillas del restaurante riojano.
Las extraordinarias chuletillas del restaurante riojano.

Alerta spoiler. La comida que vamos a describir culmina con unas chuletillas de cordero inenarrables, a las que estorba cualquier palabrería. Por eso nos detendremos mejor en analizar todo lo que las precedió a lo largo de un menú degustación que combina con acierto el producto semidesnudo con las maneras de alta cocina. Empezamos con unas croquetas, irrenunciables en un chef salido de la escuela del Echaurren. Sin ser miméticas, guardan con las de Marisa un aire de familia. Antonio las presentó hace un par de años al concurso de Madrid Fusión y logró colarlas en la final.

Seguimos con dos divertidos juegos de colores y texturas basados en pescado y sopa fría. El primero es un salmón ahumado con hierbas de la aldea, queso de Tondeluna y una sopa verde de aromáticas del río Zambullón que se antoja casi escandinavo. El segundo, más meridional, mezcla un tartar de atún rojo con un gazpacho de sandía. Después probamos una ensalada de tomate ecológico de la huerta del Oja que sabe a lo que tiene que saber y también un pisto riojano a base de verduras asadas, engalanado con lechecillas y yema de huevo.

Bonito a la brasa con puré de piperrada y saltsiki.
Bonito a la brasa con puré de piperrada y saltsiki.

No renunciamos a un interesante arroz meloso con verduritas, trompetas de la muerte y paloma curada en algas, un toque marino que convierte los filetes de ave en una especie de anchoas de monte. Y preparamos el estómago para las chuletillas con un bonito a la brasa, puré de piperrada y saltsiki tan sencillo como disfrutable.

Después de limpiar el costillar a dentelladas y rechupetearnos los dedos, rematamos la comida con una torrija, un café y una siesta bajo la espadaña de la iglesia que sólo turban los cencerros de las vacas. Placeres de la vida aldeana.