Aizian: una vuelta de tuerca a la mejor tradición

Aizian: una vuelta de tuerca a la mejor tradición

En mitad del parque de Doña Casilda y encajado en un hotel de 5 estrellas, Josemi Olazabalaga atiende a ejecutivos, viajeros y buscadores de sabores vascos

JULIÁN MÉNDEZ

Me decidí por el menú tradicional (5 platos y postre por 56 €) para aproximarme esta semana a la cocina que prepara en Aizian Josemi Olazabalaga (Bilbao, 1968). Tras un reparador paseo por el parque de doña Casilda (¿recuerdan el sol de los últimos días de enero?) y después del preceptivo saludo a la estatua del maestro Giuseppe Verdi (en una pose muy bohemia) penetré en el reino del sheriff Olazabalaga, otro nombre imprescindible para entender la cocina vizcaína de entre siglos.

Llegué con los deberes hechos después de haber escudriñado las distintas propuestas de la web. En mi menú había hongos, kokotxas, bacalao... nombres cargados de resonancias, pero que, como me demostraría luego el tratamiento del producto, tradicional no es sinónimo de arcaico. Espacio (mucho espacio) y una cálida acogida como entrante. Sentado, los ojos del comensal viajan de las obras de arte (una romería de Guezala, un hiperrealista bodegón) a los paneles de madera de cedro y palo coca que semejan una gigantesca caja de habanos.

En las mesas de este exestrella Michelin (la detentó en la Guía 2015) un histriónico exconsejero vasco y un expresidente del Athletic (en mesas separadas). En los comedores privados, directivos y personal de empresa daban cuenta del menú ejecutivo: foie casero, falso risoto de pulpo, merluza de anzuelo con emulsión de erizos y su pilpil, cochinillo asado y la famosísima torrija de pan caramelizada con helado de arroz con leche por 49,50 € con media de Solabal Crianza incluido, que las empresas miran mucho estas cosas.

Josemi Olazabalaga.
Josemi Olazabalaga.

Lo tengo difícil para elegir un plato de entre los que llegaron a mi mesa: la ostra envuelta en un velo de tocino Euskaltxerri napado con crema de coliflor estaba de repetir. Las kokotxas de merluza (tres piezas con las pieles brillantes como vellocinos de plata) bajo el cremoso de patata y el revuelto de amanitas eran de gritar ‘Yabadabadú’ como Pedro Picapiedra, el bacalao bizkaina era una intensa pieza de joyería (el pescado se lo sirve a Olazabalaga un primo con bacaladería en Lemoa). La salsa roja, como explicaba ese mismo día el chef a unos cocineros japoneses de Nigata, es una de esas preparaciones «que se empiezan el martes y se acaban viernes». Si hay suerte. El lomo de ciervo sangrante con puré de castaña ahumada y manzana es uno de esos platos que marcan un antes y un después entre los disfrutones de la caza. Ligera la tarta templada de queso azul con helado de cereza y amareto, homenaje al paso por Zuberoa.

Royal de foie y gazpacho Pantoja

He dejado para el final los hongos salteados con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos. El plato nace casi por la necesidad de aprovechar una pieza doble: en la parte alta se disponen los hongos (cuando se puede unos boletus aereus, el famoso hongo negro) junto a un huevo que, al romperse, se cuela por las ranuras donde se une al foie con dados de pan de centeno de Saturio Hornillos que nadan sobre un jugo de champiñones (pura esencia de champis envasados primero al vacío y cocidos luego en horno de vapor). Rico y sorprendente. Como le debió sorprender a Isabel Pantoja (es lo que tiene ser cocinero de un cinco estrellas Meliá) el gazpacho de sandía que preparan aquí en verano. Repitió y pidió que, en todas sus comidas, le sirvieran una jarra de gazpacho con hielo...

Atención también a la completa carta de vinos del local enfocada a una clientela (nacional e internacional) con conocimiento. «El plato perfecto no existe. Yo trato de mantener la regularidad; ofrecer platos con buena relación calidad-precio y que puedan servirse rápido», repite Olazabalaga, antiguo estudiante de Ingeniería Industrial y que ha pasado por las brigadas del Goizeko Kabi (con su tío Fermín), Zalacaín, Baserri Maitea, Andra Mari, elBulli y Martín Berasategui.

 

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