Abando (Bilbao): Siempre en primera línea

Zamburiñas./Maite Bartolomé
Zamburiñas. / Maite Bartolomé

La calidad del género y una buena mano en su elaboración revalorizan uno de los referentes de la restauración bilbaína

TXEMA SORIA

A Carlos Gómez Cámara, que ha mamado la restauración desde niño, siempre le ha gustado el negocio de su familia. Su abuelo, Carlos Cámara, es uno de los hosteleros más reconocidos de Bilbao, con varios negocios en la villa. Uno de ellos es el Abando, abierto en 1983 y un referente en la ciudad. Gómez Cámara, el nieto, se hizo cargo del local en 2010, al tiempo que comenzaba tercero de Económicas en la facultad de Sarriko. A comienzos de 2015 decidió cambiar radicalmente la imagen del Abando para darle mayor visibilidad. Cuenta con unos amplios ventanales, lo que le hace más luminoso e invita al personal a entrar hasta la barra.

Abando (Bilbao)

Dirección
Colón de Larreategui, 31.
Teléfono
944245779.
Web
www.restauranteabando.com.
Precio
Menú del día: 15 €. Menú degustación: 49 €. Menú chuleta para dos personas: 69 €. Carta: 40 €.

El Abando abre las puertas a las siete de la mañana para que los madrugadores disfruten de un desayuno reconstituyente: un magnífico café con croissant, tostadas o sus jugosas tortillas, de las que preparan 7 u 8 diferentes. Al mediodía sacan a la barra pintxos clásicos de Bilbao (gildas, bilbainitos o bacalao con aceite) y por la tarde, para los que salen con hambre de la oficina, disponen de unas ricas tostas con jamón.

Ojo al destornillador

Frente la barra cuentan con ocho mesas altas, donde el personal puede comer perfectamente desde croquetas de jamón hasta zamburiñas, tomate con ventresca, pulpo a la gallega o solomillo troceado. En el interior se encuentra el comedor, con capacidad para 30 personas. Atienden la barra Juan Carlos Morales y Facundo 'Cundi' Moral, que llevan trabajando aquí desde el día de la inauguración. Al frente de los fogones figura desde hace 35 años Miren Martín Puente, excelente cocinera, mientras que el encargado de la sala es Claudio Olaru, un profesional joven, serio y competente. Carlos Álvarez pone unas copas estupendas, especialmente el destornillador.

Elegante comedor del Abando.
Elegante comedor del Abando. / Maite Bartolomé

El festín gastronómico arranca con unas anchoas en salazón Yurrita (Mutriku) en aceite de arbequina, unas zamburiñas marcadas a la plancha que el maitre flambea delante del cliente –todo un espectáculo–, pulpo a la gallega y almejas en salsa verde o a la marinera, que son dignas de probarse. En temporada tienen hongos, perretxikos, tomates, piparras o pimientos verdes. Que nadie se pierda el bacalao al pilpil, cuyas lascas se separan con suma facilidad y están empapadas perfectamente con la emulsión de pilpil, o el estupendo estofado de rabo.

La carta incluye pescados, siempre piezas grandes, como lubina al horno, rodaballo salvaje a la plancha, merluza (frita, a la plancha o en salsa verde), jibión a la plancha, besugo o rape. Los carnívoros siempre tienen la opción de pedir chuleta. No se pierdan las tostadas flambeadas con helado de vainilla, magníficas, o la tarta de milhojas. Tiene una sugerente carta de vinos y champanes, y para rematar, un delicioso café.

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