Los restaurantes de Gipuzkoa con Estrella Michelín

Nueve son los restaurantes de Gipuzkoa que tendrán al menos una estrella Michelín en 2023. Este martes se celebró la Gala Michelín donde el Mirador de Ulía (San Sebastián) perdía su entorchado. La provincia vasca tendrá una estrella Michelín menos que el año pasado. Estos son los restaurantes con estrella Michelín en Gipuzkoa en 2023:

El incombustible Juan Mari Arzak y su hija Elena mantienen el tipo como mejor ejemplo de la evolución que ha registrado la cocina vasca en las cinco últimas décadas. Su restaurante en el Alto de Miraflores sigue siendo el emblema de una restauración de altísimo nivel, el local en el que cuatro generaciones de cocineros, con Elena como última abanderada, han transformado el recetario tradicional vasco en un compendio de las esencias que se despliega por todo el planeta. Olores, texturas y sabores que ponen de relieve una apuesta por la excelencia que no se negocia.

Pedro Subijana es el cocinero infatigable que desde su atalaya de Igeldo observa los cambios en la cocina del mundo para elaborar un recetario deslumbrante. Akelarre ya no es sólo el viejo sueño de Subijana, sino que es un complejo destinado a facilitar la felicidad de sus comensales. El hotel y el Espacio Oteiza (el restaurante 'de diario'), más un local perfecto para unas copas de categoría con vistas al Cantábrico completan una oferta hostelera imbatible. Pero al margen de cambios y grandes proyectos, Subijana sigue fiel al inconformismo y el afán de perfeccionamiento que caracteriza a un hombre sobre el que descansan los cimientos de la alta cocina vasca.

El genio de Lasarte, el niño del Bodegón Alejandro, Garrote... son algunas de las identidades de un cocinero que no deja de soñar con el más difícil todavía. Como el director de pista de un circo, guía con mano firme y socarronería los diferentes espacios gastronómicos creados bajo su ala: desde Tenerife hasta Bilbao... pero su obra cumbre sigue en Lasarte, a unos kilómetros de la capital guipuzcoana, donde cada año de saca de la chistera platos nuevos con los que seguir asombrando a los comensales, sin dejar de lado las recetas de éxito que nadie perdonaría que fueran retiradas de la carta. A ello se une una capacidad inaudita de formar equipos y 'exportar' cocineros por todo el globo.

Andoni Aduriz, el más inclasificable de los cocineros vascos, oficia en un caserío que desde su nombre (el roble de la frontera) indica las intenciones del chef. La propuesta de un hombre reflexivo cuyas propuestas sorprenden un año sí, al otro también. «La misión de Mugaritz es romper los retrovisores y mirar hacia adelante», ha dicho. Eterno candidato a una tercera estrella, su apuesta sorprende por su osadía, por el deseo de Aduriz de alimentar «con ideas. Nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres.».

El cocinero de origen argentino Paulo Airaudo cerró su etapa formativa y viajera en 2017 al abrir su restaurante en la ciudad, apuesta que le reportó un triunfo casi inmediato: una estrella Michelin siete meses más tarde. El segundo macarrón reconoce su delicadeza y audacia al mezclar hábilmente la gastronomía vasca con las influencias adquiridas en su Argentina natal, Italia y Japón en un menú degustación especialmente creativo. Materia prima de temporada, sostenible y pensada para revalorizar productos olvidados a través del contacto con pequeños productores.

La fidelidad a unas «maneras de hacer» ligadas al pescado y a esa herramienta de aspecto rudimentario como es la parrilla está detrás del éxito de una casa que expresa como ninguna otra lo que es un pueblo. Getaria exhala aromas de brasa y de buen pescado en sus calles y Aitor Arregi es el profeta en su tierra gracias a lo que aprendió de sus padres, Pedro y Mari Jose. Si el comensal piensa en un rodaballo, el GPS mental le orienta de inmediato hacia esta villa ilustre por sus marinos. Buena mano, puntos exactos de cocción y, sobre todo ello, la frase de Pedro Arregi, el padre: «si no me traes lo mejor, a Elkano no vengas».

Son la últimas semanas de vida para un clásico de la cocina vasca, quizá con menos nombre que sus compañeros de armas Arzak, Berasategui o Subijana, pero Zuberoa, que cierra sus puertas con el final del año 2022. Dejará una profunda huella en cientos de cocineros y miles de comensales gracias al talento excepcional de Hilario Arbelaitz -junto a sus hermanos José Mari y Eusebio-. Una cocina que aglutina tradición y actualidad, pues vela por los sabores de la auténtica cocina vasca sin negarse a la evolución. El marco, un caserío construido hace 600 años, enmarca una experiencia gastronómica que los aficionados empiezan ya a añorar.

El local situado en la Parte Vieja donostiarra ofrece una cocina actual de fuertes raíces vascas en la que prima la honestidad de usar el mejor producto de mercado posible, tratado con mimo y elaborado con maestría. Al chef Daniel López le gusta introducir matices de otras culturas (Japón, India, Turquía...), pero siempre con sutileza para que aporten personalidad y sumen en el paladar.

El restaurante de los hermanos Txapartegi cuenta con dos espacios bien diferenciados: la taberna, que ya abrió al público en 1942, y el gastronómico, con Gorka y Kepa al frente de la cocina mientras Mikel hace labores de sumiller y controla la sala. Proponen una cocina moderna de fuertes raíces vascas, mimada en los detalles y elaborada en base a los múltiples 'tesoros' de temporada del entorno.

• Temas
• Restaurantes
• Gipuzkoa
• Guía Michelin