El restaurante de Bilbao donde se cocinan unos de los mejores callos del mundo y otras delicias
Bikandi Etxea participa en la octava edición del Campeonato Mundial de Callos, enmarcado en la San Sebastián Gastronomika
Bikandi Etxea puede presumir de ser uno de los restaurantes con más historia de Bilbao donde disfrutar de guisos y platos tradicionales con ingredientes de calidad. También sirven unos de los mejores callos del mundo. Así lo indica su puesto en la octava edición del Campeonato Mundial de Callos, que dio el pistoletazo de salida a San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country.
Esta casa de comidas del bilbaíno Campo Volantín, con casi tres décadas de solera, ha conquistado cientos de estómagos con delicias como su bacalao al pilpil, calamares en su tinta, caracoles a la vizcaína, kokotxas con almejas...
José Antonio y Conchi, al frente de Bikandi, no se llevaron el oro en el concurso de callos. Compitieron contra Cristina Rei, de la Gitana (Gijón, Asturias); Raúl del Moral, de San Remo (Palencia); Romina Reyes de L'Artesana Santa Eulàlia, (Barcelona), David Morera (Deliri, Barcelona); Iván Rozas, del Bar O Timón (A Coruña); Santiago Ramírez, del Bar Taberna Solana (Ampuero, Cantabria); Lucía Fernández, de La Tabernilla de Oviedo (Oviedo); Adrián Collantes, de La Barra de la Tasquería (Madrid) y Wahiba Kebir Tio, de Hevia (Madrid). Finalmente, L'Artesana Santa Eulàlia se alzó con el premio.
El corte de la mayoría de los guisos fue muy parecido: callos sin legumbre (excepto en el ganador), y todos ellos «con salsas muy sedosas, limpias, sabrosas y melosas, aunque también todas muy prudentes en cuanto al pique», explican los organizadores. «Está claro que los restauradores tratamos cada vez más de que los platos puedan complacer a un público amplio y diverso», reflexionó Elena Arzak, miembro de un jurado.
El mejor equipo
Tal y como contó el periodista gastronómico de este periódico Guillermo Elejabeitia, nada más entrar en Bikandi Etxea, la barra ofrece una muestra espectacular de todo ese cazueleo que antes era común en Bilbao y que ahora cuesta encontrar. El matrimonio al frente de esta casita de comidas con hechuras de txoko –apenas media docena de mesas vestidas con manteles de cuadros– ya suspira por colgar el delantal para disfrutar de su nieto. La jubilación llegará más pronto que tarde; las jornadas de 14 horas que hacían hasta anteayer pesan como quintales y el médico le ha prescrito a él una retirada a tiempo. Ella dice que no está dispuesta a seguir sola. «Hacemos buen equipo», reconocen.
Se conocieron en Rekalde siendo dos adolescentes y se hicieron novios. Él se puso a trabajar en el Monterrey a las órdenes del legendario Dioni Lasa y de cuando en cuando hacía extras junto a Genaro Pildain si tenía que servir algún evento importante. Entonces vestía uniforme de camarero, pero en cuanto podía se colaba en la cocina para aprender. Por las tardes, le contaba a su novia los secretos de las grandes mesas del Bilbao de entonces.
La idea con la que levantaron la persiana el primer día apenas difiere de lo que cabe encontrar hoy en esta casita de comidas. «Me han gustado siempre esas recetas tan nuestras que aprendí en el Monterrey o en el Guría y quería que nuestra casa fuera fiel a ese estilo». Conchi se había dedicado hasta entonces a otros menesteres –«cuando me casé no sabía ni freír un huevo»–, pero con el negocio familiar en marcha se matriculó en la Escuela de Hostelería de Artxanda. Cuando llega la hora de dar el servicio, ella, alegre y vivaracha, se desenvuelve bien en el comedor. Él es rápido en la plancha y se encarga de rematar las elaboraciones o emplatar los guisos en la cocina. Lo dicho, un equipo bien engrasado que se basta para dar los dos o tres turnos de comidas que se ofrecen cada día en los veinte taburetes del Bikandi.
