Réquiem por las mesas perdidas

Las circunstancias particulares que han llevado a los sucesores de Pildain a bajar la persiana son hasta cierto punto irrelevantes. El suyo no es ni mucho menos un caso excepcional, sino quizá el más representativo de un reguero de cierres que está dejando huérfana de referentes a la hostelería clásica de nuestro entorno. Los bilbaínos Gorrotxa, El Perro Chico, Machinventa, La Casa Vasca, Rogelio, Kepa Landa, el Bola Viga o el Café La Granja, y Casa Felipe, Albéniz o Dos Hermanas en la capital alavesa, por citar solo algunos, han cerrado sus puertas en el último lustro. Un puñado más dirá adiós en los próximos meses por falta de relevo generacional, ya lo verán.

El diagnóstico se repite con pocas variantes en la mayoría de los casos. Comedores y plantillas sobredimensionados y una carta cocinada con buen producto, cuyo precio no lo resiste el bolsillo menguante de la clientela. El resultado es que muchas mesas que fueron boyantes han tenido que cerrar porque no podían permitirse el lujo de vivir de la nostalgia. Con ellos no mueren solo negocios y puestos de trabajo, también una forma de entender el oficio.

Los hermanos Carmelo, Ion e Iñaki Lasa todavía recuerdan el guardarropa del Machinventa lleno hasta la bandera de sombreros de ala ancha y abrigos de piel. El restaurante de postín que fundó su padre, Dioni Lasa, para alimentar los banquetes de la alta burguesía bilbaína, fue uno de los ejemplos más depurados de una forma de socializar que ha caído en desuso. La casa tenía botones, guardarropa y aparcacoches, amén de una brigada de camareras hoy insostenible. «Se comían menús de seis platos en raciones generosas y las sobremesas eran interminables, tanto si se trataba de una celebración como de una comida de negocios», recuerdan. La conflictividad social, primero, y la crisis económica después, hicieron que «poco a poco los abrigos de visón dejaran de verse».

La Casa Vasca fue otro de esos grandes núcleos de la vida social bilbaína. Algo más popular, durante cuarenta años pasó por allí medio Bizkaia para asistir a bodas, bautizos, comuniones... y no pocas despedidas de soltero. Su gran baza eran sus 1.800 metros cuadrados de salones, donde podían sentarse a la vez hasta un millar comensales, pero semejantes dimensiones hace mucho que dejaron de ser rentables. «En los mejores tiempos dábamos 250 banquetes al año, ¿hoy quién da 25?», se pregunta Tomás Sánchez, que fue su cara visible durante toda su historia.

En aquel entonces las visitas ilustres eran agasajadas en grandes casas de comida tradicional. Por la taberna Rogelio han pasado desde Santiago Bernabeu y Vicente Calderón hasta Oliver Stone o Frank Gehry. El arquitecto también entabló una entrañable amistad con Santiago Díez, dueño de El Perro Chico, refugio de la farándula en sus escalas en Bilbao. Y en el libro de visitas de Casa Felipe, en Vitoria, aparecen las rúbricas de gente tan variopinta como Adolfo Suárez, Marcel Marceaux, Santiago Segura o Concha Velasco. Ninguno de esos establecimientos sigue hoy abierto. «Ahora a los invitados famosos se les lleva a restaurantes con estrella Michelin, pero antes se ponían las botas de angulas y bacalao al pilpil», recuerda Segundo Pelayo, alma del Rogelio. Aquel templo de la cocina popular cerró hace dos años incapaz de capear noches en blanco y el implacable retroceso de las comidas de empresa que habían sido su fuerte.

«Estamos perdiendo no sólo grandes restaurantes, sino una parte importante de nuestra memoria gustativa», lamenta María del Mar Churruca, presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía. A su juicio hay una serie de recetas de origen popular que han sido arrinconadas en las cartas de los restaurantes por un afán –algo provinciano todo hay que decirlo– de seguir las tendencias globales. «Mantener nuestra identidad gastronómica es lo que nos hace competitivos, ¿o crees que los turistas van a venir al País Vasco a comer ceviche o cocina nórdica?», se pregunta.

Pero ese recetario de siempre, cocinado con producto local escogido, no puede competir en precio con los precocinados que sirven en muchos restaurantes de espectacular decoración pero escasa enjundia culinaria. Lamentablemente nuestro paladar cada vez está peor educado. «Conocemos un montón de cocineros, ingredientes y referencias exóticas, pero es un conocimiento superficial», advierte el periodista gastronómico Luis Cepeda, que comenzó a escribir sus crónicas en 1970 y fue testigo de los años dorados de la cocina vasca. «El público entonces era más exigente, quizá no conocía más que la cocina tradicional pero dentro de ella gozaba de una cultura impresionante, distinguiendo matices entre una y otra versión de una misma receta».

Paradójicamente, vivimos un clima de euforia en torno a la gastronomía, pero el foco en los restaurantes ha dejado de estar sobre el cliente para iluminar principalmente al chef, que es ahora quien decide lo que se va a comer y marca los tiempos, reduciendo al comensal a un papel de mero espectador.