Jantour

Réquiem por las mesas perdidas

Los hermanos Lasa, hijos del fundador del Machinventa (1956-2013), posan ante el cuadro con el caserío en el que nació su padre./Fernando Gómez
Los hermanos Lasa, hijos del fundador del Machinventa (1956-2013), posan ante el cuadro con el caserío en el que nació su padre. / Fernando Gómez

Un reguero de cierres está dejando huérfana de referentes la hostelería clásica. El Guria, símbolo de una época, ha sido el último en bajar la persiana

GUILLERMO ELEJABEITIA/ANA VEGA P. DE ARLUCEA

La noticia, revelada por este periódico hace tan solo unas semanas, recorrió charlas de café y acalorados debates regados con cañas. «¡Cierra el Guria!» Al decirlo se atropellaban en la memoria los recuerdos de banquetes familiares, cenas íntimas o comidas de negocios en torno a la mesa del añorado Genaro Pildain. La villa decía adiós a un símbolo que puso la cocina de-Bilbao-de-toda-la-vida en el mapa gastronómico internacional. El Guria fue durante décadas la referencia indiscutible y brilló como nunca entre 1978 y 1989 gracias a una estrella Michelin, pero su popularidad se había ido apagando inexorablemente, a pesar de los denodados esfuerzos de la familia por adaptarse a los tiempos.

La Escombrera o el Palace de las Siete Calles fueron algunos de los apodos con los que se conoció a este figón familiar antes de que el gran Genaro, recién regresado de Venezuela, llevara el nombre del Guria a la guía Michelin (1978-1989) y el apellido Pildain al olimpo del bacalao.
La Escombrera o el Palace de las Siete Calles fueron algunos de los apodos con los que se conoció a este figón familiar antes de que el gran Genaro, recién regresado de Venezuela, llevara el nombre del Guria a la guía Michelin (1978-1989) y el apellido Pildain al olimpo del bacalao. / Bernardo Corral

Las circunstancias particulares que han llevado a los sucesores de Pildain a bajar la persiana son hasta cierto punto irrelevantes. El suyo no es ni mucho menos un caso excepcional, sino quizá el más representativo de un reguero de cierres que está dejando huérfana de referentes a la hostelería clásica de nuestro entorno. Los bilbaínos Gorrotxa, El Perro Chico, Machinventa, La Casa Vasca, Rogelio, Kepa Landa, el Bola Viga o el Café La Granja, y Casa Felipe, Albéniz o Dos Hermanas en la capital alavesa, por citar solo algunos, han cerrado sus puertas en el último lustro. Un puñado más dirá adiós en los próximos meses por falta de relevo generacional, ya lo verán.

El Felipe de los Luzuriaga (Vitoria, 1958-2014) fue durante más de medio siglo el referente de la cocina tradicional alavesa.
El Felipe de los Luzuriaga (Vitoria, 1958-2014) fue durante más de medio siglo el referente de la cocina tradicional alavesa. / Igor Aizpuru

El diagnóstico se repite con pocas variantes en la mayoría de los casos. Comedores y plantillas sobredimensionados y una carta cocinada con buen producto, cuyo precio no lo resiste el bolsillo menguante de la clientela. El resultado es que muchas mesas que fueron boyantes han tenido que cerrar porque no podían permitirse el lujo de vivir de la nostalgia. Con ellos no mueren solo negocios y puestos de trabajo, también una forma de entender el oficio.

Currito (Santurtzi, 1985-2016) paseó la cocina de asador por todo el mundo y gracias a las sardinas a la brasa construyó un emporio desde su primera y humilde txosna.
Currito (Santurtzi, 1985-2016) paseó la cocina de asador por todo el mundo y gracias a las sardinas a la brasa construyó un emporio desde su primera y humilde txosna. / Luis Cepeda

Los hermanos Carmelo, Ion e Iñaki Lasa todavía recuerdan el guardarropa del Machinventa lleno hasta la bandera de sombreros de ala ancha y abrigos de piel. El restaurante de postín que fundó su padre, Dioni Lasa, para alimentar los banquetes de la alta burguesía bilbaína, fue uno de los ejemplos más depurados de una forma de socializar que ha caído en desuso. La casa tenía botones, guardarropa y aparcacoches, amén de una brigada de camareras hoy insostenible. «Se comían menús de seis platos en raciones generosas y las sobremesas eran interminables, tanto si se trataba de una celebración como de una comida de negocios», recuerdan. La conflictividad social, primero, y la crisis económica después, hicieron que «poco a poco los abrigos de visón dejaran de verse».

Segundo Pelayo (en la foto, con su hermana María Asunción) supieron convertir el Rogelio (Bilbao, 1955-2016), una humilde tasca, en un comedor de talla mundial.
Segundo Pelayo (en la foto, con su hermana María Asunción) supieron convertir el Rogelio (Bilbao, 1955-2016), una humilde tasca, en un comedor de talla mundial. / Borja Agudo

La Casa Vasca fue otro de esos grandes núcleos de la vida social bilbaína. Algo más popular, durante cuarenta años pasó por allí medio Bizkaia para asistir a bodas, bautizos, comuniones... y no pocas despedidas de soltero. Su gran baza eran sus 1.800 metros cuadrados de salones, donde podían sentarse a la vez hasta un millar comensales, pero semejantes dimensiones hace mucho que dejaron de ser rentables. «En los mejores tiempos dábamos 250 banquetes al año, ¿hoy quién da 25?», se pregunta Tomás Sánchez, que fue su cara visible durante toda su historia.

Emilio Sarabia y Milagros Andrés se enamoraron trabajando detrás de una barra y detrás de la del Grosly (Bilbao, 1973-2018) acabaron enamorando a una ciudad entera.
Emilio Sarabia y Milagros Andrés se enamoraron trabajando detrás de una barra y detrás de la del Grosly (Bilbao, 1973-2018) acabaron enamorando a una ciudad entera. / Jordi Alemany

En aquel entonces las visitas ilustres eran agasajadas en grandes casas de comida tradicional. Por la taberna Rogelio han pasado desde Santiago Bernabeu y Vicente Calderón hasta Oliver Stone o Frank Gehry. El arquitecto también entabló una entrañable amistad con Santiago Díez, dueño de El Perro Chico, refugio de la farándula en sus escalas en Bilbao. Y en el libro de visitas de Casa Felipe, en Vitoria, aparecen las rúbricas de gente tan variopinta como Adolfo Suárez, Marcel Marceaux, Santiago Segura o Concha Velasco. Ninguno de esos establecimientos sigue hoy abierto. «Ahora a los invitados famosos se les lleva a restaurantes con estrella Michelin, pero antes se ponían las botas de angulas y bacalao al pilpil», recuerda Segundo Pelayo, alma del Rogelio. Aquel templo de la cocina popular cerró hace dos años incapaz de capear noches en blanco y el implacable retroceso de las comidas de empresa que habían sido su fuerte.

Fundado en 1887 por las hermanas Alfonsa y Flora Esquibel, Dos Hermanas (Vitoria, 1887-2013) recorrió a lo largo de su dilatada trayectoria diversos lugares del centro de la capital alavesa.
Fundado en 1887 por las hermanas Alfonsa y Flora Esquibel, Dos Hermanas (Vitoria, 1887-2013) recorrió a lo largo de su dilatada trayectoria diversos lugares del centro de la capital alavesa. / Rafa Gutiérrez

«Estamos perdiendo no sólo grandes restaurantes, sino una parte importante de nuestra memoria gustativa», lamenta María del Mar Churruca, presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía. A su juicio hay una serie de recetas de origen popular que han sido arrinconadas en las cartas de los restaurantes por un afán –algo provinciano todo hay que decirlo– de seguir las tendencias globales. «Mantener nuestra identidad gastronómica es lo que nos hace competitivos, ¿o crees que los turistas van a venir al País Vasco a comer ceviche o cocina nórdica?», se pregunta.

Un supermercado y una tienda de artículos chinos ocupan ahora los 1.800 metros cuadrados de la Casa Vasca (Bilbao, 1970-2014).
Un supermercado y una tienda de artículos chinos ocupan ahora los 1.800 metros cuadrados de la Casa Vasca (Bilbao, 1970-2014). / Pedro Urresti

Pero ese recetario de siempre, cocinado con producto local escogido, no puede competir en precio con los precocinados que sirven en muchos restaurantes de espectacular decoración pero escasa enjundia culinaria. Lamentablemente nuestro paladar cada vez está peor educado. «Conocemos un montón de cocineros, ingredientes y referencias exóticas, pero es un conocimiento superficial», advierte el periodista gastronómico Luis Cepeda, que comenzó a escribir sus crónicas en 1970 y fue testigo de los años dorados de la cocina vasca. «El público entonces era más exigente, quizá no conocía más que la cocina tradicional pero dentro de ella gozaba de una cultura impresionante, distinguiendo matices entre una y otra versión de una misma receta».

Acorde a las óperas que tanto amaba, Santiago Díez murió –quizás de pena— sólo seis meses después de que cerrara El Perro Chico (Bilbao, 1986-2014).
Acorde a las óperas que tanto amaba, Santiago Díez murió –quizás de pena— sólo seis meses después de que cerrara El Perro Chico (Bilbao, 1986-2014).

Paradójicamente, vivimos un clima de euforia en torno a la gastronomía, pero el foco en los restaurantes ha dejado de estar sobre el cliente para iluminar principalmente al chef, que es ahora quien decide lo que se va a comer y marca los tiempos, reduciendo al comensal a un papel de mero espectador.

Mitomanía y relevo

Antes pocos sabían como se llamaba el cocinero, aunque éste tuviera un nombre tan despampanante como Demetrio Platón, marmitón del Rogelio. Esa mitomanía ha sido asumida con naturalidad por el público y «los que podían permitirse comer habitualmente en restaurantes de categoría media-alta ahora buscan más la notoriedad del cocinero o la rabiosa novedad de un local que el buen nombre de un comedor de toda la vida», lanza el crítico gastronómico Luis Cepeda. En esta sangría también hay algo de inevitable relevo generacional. La mayoría de negocios no sobrevive a sus fundadores, algunos consiguen esquivar el cierre renovándose en la segunda generación y sólo unos pocos alcanzan la categoría de saga. El problema es que las nuevas aperturas responden más al interés empresarial de grupos que saturan el mercado con garitos impersonales que al afán emprendedor de buenos anfitriones. ¿Será que la hostelería está dejando de ser un negocio familiar? De ser así estamos perdiendo mucho más que un puñado de bonitos restaurantes.

 

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