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Uno de los profesores muestra a un alumno cómo emplatar la receta de piquillos que ofrecen en el menú. IGOR MARTÍN
Visita al vivero de los cocineros alaveses

Visita al vivero de los cocineros alaveses

Ubicada en los frontones Beti-Jai, la Escuela de Mendizorrotza atiende a 180 alumnos. «Para algunos es la última oportunidad de hacer estudios reglados»

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Viernes, 22 de marzo 2019, 13:58

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No puede ser... A las 8 de la mañana no es posible que una procesión de chavales se introduzca en el ámbito deportivo de los frontones Beti-Jai para batirse el cobre a pelotazos entre las paredes del Ogueta o del Olave. Vale que en Vitoria haya afición a la pelota, pero hasta estos extremos... La duda se disipa a los pocos minutos cuando la chavalería aparece ataviada con sus chaquetillas blancas con nombre y apellido bordado en la manga, sus mandiles y sus gorrillos de cocinero; los estudiantes de sala visten de negro de la cabeza a los pies.

Escuela de Hostelería Egibide Mendizorrotza

  • Dirección Plaza de Amadeo García de Salazar, 2. Vitoria-Gasteiz.

  • Ciclos Formativos Formación Profesional Básica en Panadería y Pastelería. Formación Profesional Grado Medio: Cocina y Gastronomía (Servicios en Restauración). Formación Profesional Grado Superior (Hostelería y Turismo):Dirección de Cocina.

  • Web www.egibide.org y www.egibide.org/escuela-de-hosteleria.

  • Teléfono 945010140.

Nos encontramos en uno de los ventrículos del corazón verde de la Green Capital, en un lateral del Paseo de la Salud. A un lado, el Mendizorrotza del Glorioso. Al otro, el viejo pabellón del mismo nombre, escenario de las hazañas pioneras del Baskonia y del Festival de Jazz de la City. La Escuela de Hostelería de Egibide ocupa una parte de los frontones Beti-Jai, inaugurados en 1979. «Nos vinimos aquí porque había un restaurante en marcha», me explica de inmediato el director, Rodolfo Villate, para disipar mi sorpresa sobre tan curioso emplazamiento. «Nuestra filosofía es aprender haciendo, aprender en primera persona. Los alumnos entran el día 7 de septiembre, el 8 reciben las pautas de higiene y empiezan a trabajar con los cuchillos de inmediato... El 20 de septiembre ya están preparando sus primeras comidas porque es el día que abrimos el restaurante al público», asegura Villate.

La alumna Agata Fryczek (18) recibe instrucciones del profesor de sala Juan Carlos Soria.
La alumna Agata Fryczek (18) recibe instrucciones del profesor de sala Juan Carlos Soria. IGOR MARTÍN

El comedor, no se lo pierdan, es un recinto luminoso y acristalado en la segunda planta del complejo. El restaurante se llena a diario. «Tenemos que limitar las plazas a 60-65 comensales. Hoy tenemos 62 reservas cogidas por teléfono. Es la cantidad de clientes para los que podemos cocinar y a los que podemos atender en condiciones», apunta Villate. Cinco primeros y segundos a elegir, seis postres, agua y vino de año... por 13,95 € con manteles y servilletas de fuste, coperío guapo y con el atractivo (siempre gusta ver cómo se desenvuelven los jóvenes por la vida) de asistir al estreno y rodaje de personas de 18 años. ¡Ah! Y con el añadido de que buena parte de lo que se cocina aquí es Kilómetro Cero y respeta el ideario Slow Food de Carlo Petrini.

Muslo de Lumagorri confitado, Focaccia integral de primavera, Brocheta de salmón y verduras, Piquillos rellenos de hongos, Cheese cake y helado praliné y Cuajada de chocolate y plátano.
Muslo de Lumagorri confitado, Focaccia integral de primavera, Brocheta de salmón y verduras, Piquillos rellenos de hongos, Cheese cake y helado praliné y Cuajada de chocolate y plátano.

Algo que salta a la vista en cuanto entramos en el aula donde José Luis Urtaran, maestro panadero, enseña a preparar masas a sus discípulos. Urtaran muestra el pequeño molino donde molturan los granos que usan para los panes del día, los dulces y los pasteles. «Este trigo nos lo trae Pedro Ibáñez, de Eskalmendi. Es un agricultor que trabaja en la recuperación de variedades autóctonas de cereal. El maíz y la espelta que usamos en la escuela son también alaveses», anuncia Urtaran cogiendo un puñado de la dorada harina ecológica local. En las paredes, colocados en estricto orden, un montón de rodillos de amasar, de todas las formas y materiales imaginables: las armas del obrador. «Me gustaría hacer con la leche lo mismo que con las harinas;usar leche, nata y mantequilla de vacas alavesas... pero ésa es una cuestión más complicada», cabecea Urtaran.

Aula de panadería.
Aula de panadería. IGOR MARTÍNI

El restaurante emplea las antiguas dependencias (ampliadas y restauradas) del primitivo local que regentó un cocinero guipuzcoano, de apellido Elcano, descendiente confeso del primer marino que circunnavegó el globo. Hoy, en ese mismo ámbito se desenvuelven los 180 estudiantes y los 14 profesores de Egibide, centro concertado al que se accede con una matrícula anual de 350 € y que se define como un «centro cristiano de iniciativa social de Formación Profesional, creado e inspirado por Diocesanas y Jesús Obrero», dos nombres muy ligados a la historia de la ciudad. «Todos los profesores somos antiguos alumnos de la Escuela», presume de cordón umbilical Villate, alumno de la cuarta promoción. «Partimos de que poseemos un conocimiento real de las necesidades del sector y pasión por esta escuela y por la enseñanza», sostiene el director.

Fichas técnicas de 400 recetas

En las cocinan unos fríen ya las verduras frescas para la focaccia de primavera, otros colocan las láminas de cabeza de basatxerri en bandejas, los de más allá se esmeran con la salsa española y con las de mostaza antigua, romesco o txipirones... bajo la mirada atenta de Aitor Basterra (49), profesor del Taller de Cocina, y un veterano forjado en Zaldiaran, Izaga o Ciudad de Vitoria. «Lo importante, lo que más se valora en el paso por la Escuela es el aprendizaje de los sistemas. La organización del trabajo es fundamental. Se trata de estandarizar la calidad. Todos los platos tienen que salir igual todos los días. Todo debe estar limpio y bien recogido siempre. Les adiestramos para conocer el punto, para que las comandas salgan bien de temperatura. Por eso les insistimos en que tienen que probar los platos para saber cómo saben y en qué punto van a llegar a los clientes...», apunta Basterra mientras nos enseña las fichas técnicas de un gran bloc de anillas.

Hay una foto (preservada en plástico) del plato terminado junto a un cuadrante con los ingredientes para cada receta. En el caso de la focaccia integral de primavera: masa, salsa, guarnición, emulsión albahaca y decoración junto a una minuciosa explicación de cada uno de los pasos. «Tenemos fichas técnicas de unas 400 recetas. Todos los alumnos pasan cinco semanas en las distintas partidas: entrantes, segundos –con estofados y guisados a diario–, postres... », explica el profesor Basterra.

Aitor Basterra repasa la ficha técnica de un plato junto a uno de sus discípulos.
Aitor Basterra repasa la ficha técnica de un plato junto a uno de sus discípulos.

Asier Curero (19) se curra a la sartén los troncos de merluza ondarresa que saldrán a la mesa con su perfume de ajo-perejil y patatas panadera. Curero es hijo de los propietarios del Marixa, en Laguardia. Se le ve ya buena mano a este mocetón que juega a rugby como pilier en La Rioja. «Desde pequeñito quería ser cocinero: mi madre, Mari Jose, tiene fotos en las que salgo metido en una cazuela... Siempre me ha atraído este mundo. De momento ayudo en casa haciendo algún extra en la sala. ¿Mi ilusión? Tengo un pequeño sueño: montar mi restaurante con quince mesicas; para correr y no correr, para hacer yo todo perfecto en cantidades manejables», suspira.

Una cartera de cocineros de postín

En este centro, convertido en despensa de la hostelería alavesa, se han formado profesionales como Unai Fernández de Retana (El Clarete), Iker Barrenetxea (en el equipo de Eneko Atxa y cabeza visible del Eneko Euskalduna, con estrella Michelin), Miguel Caño (ex de Mugaritz y hoy en el grupo Imago y trabajando en el Palacio Tondón, de Briñas), Héctor Oribe (en Páganos), Luis Ángel Plágaro (Sukalki), la repostera Elena Pérez de Carrasco (trabaja en Singapur), Aitor Olabegoya (cocina en China y Singapur), Borja Martínez Meneses (Ikea), Iosu Sáinz Munilla (Kaskagorri) o Josu Alonso (A Fuego). «Y decenas de profesionales más en bares, residencias y hoteles... Estamos orgullosos de que el tejido hostelero alavés esté lleno de alumnos de la Escuela», afirma Villate.

María Madorrán (18) estudia Hostelería como alternativa a la plaza de auxiliar de Enfermería que no obtuvo. También conoce el oficio desde dentro porque es hija de los dueños del Bar Vidal, en Adurza. «Me veo bastante suelta... Me gustaría trabajar en un restaurante de categoría o en un hotel», comenta mientras me muestra en su móvil los hermosos (y delicados) dibujos que realiza con su Edding y que son ya la base de algunos tatuajes. «Me gusta la música, canto... y quisiera estudiar Criminología», suspira. Jarrison Viveros Palacios (21) es un tiarrón que juega como delantero centro y lleva siete chicharros con el segundo equipo del Mirandés. Jarri gasta el uniforme oscuro de los trabajadores de sala. «La hostelería es un mundo muy complicado; la noche se hace muy pesada», dice desde su experiencia como camarero en locales nocturnos mientras sueña con «una fichita» en algún equipo de fútbol de 2ª B.

María Madorrán, Laura González, el director Rodolfo Villate, Jarrison Viveros y Asier Curero en el Aula Rational de la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza.
María Madorrán, Laura González, el director Rodolfo Villate, Jarrison Viveros y Asier Curero en el Aula Rational de la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza. IGOR MARTÍN

Laura González estudia el grado básico de Panadería-Pastelería. «Descubrí que esto me gusta más de lo que pensaba», concede. Hizo prácticas en un obrador (Los Artesanos, en Badaya) donde preparó pastas de té, rellenos, chocolates y pralinés, bombas, napolitanas y cruasanes. «Me encantó trabajar con ellos... Ahora voy, pero como clienta. Mi admiración por su trabajo se ha convertido en lealtad», argumenta Laura.

Trufa negra de Álava en el menú

«Para algunos alumnos, que han pasado la ESO con pinzas, ésta es su última oportunidad de hacer estudios reglados», revela Rodolfo Villate. «Nuestro objetivo es volver a engancharlos al sistema educativo y profesionalizarlos. En la Escuela no damos respuesta a toda la demanda laboral que exige un sector que se ha puesto de moda. Antes, los estudios duraban tres años: ahora, en 18 meses más las prácticas, llegan al mercado laboral. Todo va más rápido. Pero los chicos que salen titulados y quieren trabajar, trabajan...», subraya Villate. «Respecto a los camareros considero que la hostelería no ha terminado de valorar una tarea que es clave para la marcha de un negocio», reclama.

Mientras, el comedor va llenándose de clientes. «Esta formación es muy cara. Con el restaurante Egibide tenemos un retorno. Nuestro objetivo es tener un coste cero», razona Villate. Empezamos a comer: ¡vaya! trocitos de trufa alavesa en el aliño de la careta del basatxerri. La cosa empieza bien...

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