Senén González, el rey del huevo explosivo que produce mil tortillas por hora

En la cocina, Felipa Cordero, Feli, freía costillas, rebozaba antxoas y guisaba bacalao al pilpil para aquellos hombres que comían con un frenesí de lobos. Senén, el mayor, hacía los deberes en el altillo de la taberna y, en fiestas de Beasain, salía a pelearse con las cuadrillas para evitar que se llevaran de paseo aquellos carísimos katxis de cristal donde trasegaban cerveza y otros brebajes.

Recuerda Senén González Cordero (46) la cazuela desportillada de Esmaltaciones San Ignacio (la Porcelana, para los vitorianos) donde su madre freía las tandas de patatas para las tortillas de la taberna. «La patata quedaba pochada y rota y se agarraba al fondo. La mía tiene las mismas cuatro texturas: patata frita, cocida y tostada y cebolla caramelizada», dice.

Sobre aquella sencilla oblea ha levantado Senén un imperio. Este año, su planta de Jundiz, donde emplea a 45 personas, producirá 229 toneladas de croquetas, 23 toneladas del pintxo de huevo líquido y 195.000 kilos de tortilla de patata, más de 400.000 tortillas, que se dice pronto. El kilo se comercializa en El Corte Inglés entre 12 y 14 €/k, dependiendo del relleno. Con una facturación prevista de 5,2 millones de euros (en 2021 fueron 3,7), La cocina de Senén llega a más de 30 países: toda Europa, EEUU, Panamá, Hong Kong, Singapur, Emiratos... Prevén exportar en breve el 50% de la producción, volcándose en el mercado americano.

«Pero no ha sido fácil, he currado a saco toda mi vida», confía Senén en su despacho.

«Mi padre abrió luego en Beasain el Asador Abdón, donde hacía corderos de Sepúlveda en horno de leña. Tuvo que desdoblarse. Mi primera tortilla la hice con mi madre, por pura necesidad, porque con 16 años me encargaba ya de los menús en el Denontzat. Luego empecé a estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián CDA. Hice la mili en el Gobierno militar de Vitoria, en cocina. Convencí al coronel para que me dejara trabajar por las noches. Iba a poner copas hasta las tantas en el Central de la calle San Prudencio, y dormía en el cuartel. Pero una noche me porté mal, no me presenté a dormir y se torció la cosa. Con 19 años me fui a trabajar a Ibiza, al KU, al Privilege. Como soy alto y manejaba bien la bandeja me llamaban el 'camata malabarista'. Me pasaron al privado, que era una locura en plan Matrix con botellas de champán. Nos daban unas propinas terroríficas. Con 20 años, en 1996, ganaba un millón de pesetas al mes. ¡Como para volver a casa! Allí conocí a Samantha Vallejo-Nágera, una mujer muy divertida, que me enchufó para su cátering. En invierno me fui a Madrid, a trabajar en el Boom, restaurante de moda en la calle de Alcalá al que iba el Príncipe Felipe. Hice amigos en Vitoria y decidí venirme. Trabajaba en el Círculo Vitoriano. En 1996, Manolo y Pablo Gómez, que fue capitán del Alavés, me contrataron como encargado para el Sagartoki, una sidrería que ayudé a impulsar. Confiaron muchísimo en mí. Tenía 21 años cuando tuve que volver a casa a pedirle sopitas a mi padre porque quería comprar Sagartoki y necesitaba que me avalara el préstamo. Se tiró al barro por mí y firmó. He nacido en un bar. La hostelería, el trato con la gente, me encantan. Soy serio, cargo con ese sambenito y puedo haber caído mal. Pero si algo no me interesa, desconecto y olvido con facilidad. No acabé cocina así que aprendí con los libros de Arzak y Berasategui. Iba al congreso de García Santos como espectador. ¡Grababa en vídeo todas las ponencias y me compraba los libros de Bras! Cuando cogí Sagartoki viajaba a Galicia y cargaba cajas en mi coche con los mejores pescados, compraba besugos en Vigo o me iba a La Brecha a por lo mejor, como me enseñó Igor Arregi, de Kaia. Tenía un expositor con piezas espectaculares.Puse hasta un vivero de 8.000 litros para los bogavantes. Pero se me morían. Era un inconformista, pero hubo barreras que no pude superar en Vitoria. Con la carne fue distinto. La compraba en Santiago de Compostela. Un día me acerqué a preguntar a Etxebarri porque Víctor Arginzoniz estaba despuntando ya. Quería aprender. Me metió atrás y me lo explicó todo, cómo hacía las brasas, la parrilla... Fue muy generoso. También cociné con Juanan Zaldua. Convertí Sagartoki en asador. Es lo que me gustaba, gran materia prima, meterme en las brasas y emocionar... Ahora estoy condenado a hacer kilos de un producto estable y con buen sabor», suspira.

Un buen día presentó en la barra de Sagartoki un pintxo de láminas de patata frita que envolvían una yema casi líquida, explosiva. Aquel bombón caliente supuso un campanazo. Vitoria, y su catedral vieja abierta por obras con Ken Follett como embajador para letraheridos y canteros del mundo, tenía su pintxo por bandera. En 2005 nombraron a Sagartoki como Mejor barra de España. Y en 2006 y 2007, Mejor bar de pinchos del país.

«Empezamos a vender más de lo que podíamos producir. Llegaba gente de fuera con la idea de comerse el pintxo o la tortilla y no podían. Se marchaban cabreados. Sagartoki estaba en el mapa, pero generaba frustración. Decidí escalar el proceso. Me convertí en industrial». Entre la barra y el comedor, en un angosto espacio, algunos pudimos ver una pequeña línea de producción y decenas de sartenes en las que se cuajaban tortillas, embrión de la planta actual. Otros tiempos.

Pero la víspera de Nochebuena del 2013, la cocina de Sagartoki ardió como una pavesa. «Se nos quemó el restaurante en plena crisis. Pensé echar la persiana», se duele todavía. «No fui capaz de reactivarlo. Pasó de asador a local de copas, con mi amigo Raúl Fernández», resume. Seguía con su fábrica de tortillas, abrió puesto en el Mercado de San Miguel y en el hipódromo de La Zarzuela. En 2014, con Vitoria como Capital Gastronómica, acometió el récord Guinness con una tortilla para 15.000 personas. «Tengo parte de culpa porque cometí el error de hacerlo solo. Hubo una pelea política y a mí me pilló en medio. Mi obsesión era la seguridad. Era agosto, en Vitoria, y no usé huevo pasteurizado. No quería provocar una intoxicación masiva. Fue el peor mes de mi vida. Una experiencia terrorífica», se lamenta.

Estos días, su Tortilla en Lata (menos de 3 € y aguanta un año) recibió el premio a la Innovación Tecnológica del Basque Food Cluster y AZTI. «El mundo de la tortilla es muy cerrado. Hoy, todas mis inversiones son tecnológicas. Vivo rodeado de gente joven, motivados y muy creativos», dice. «Yo solo estaría perdido».