Seis restaurantes para disfrutar del príncipe de los mares en Bizkaia y Castro

Andan ya exhibiendo su belleza hidrodinámica en los mostradores de nuestras pescaderías: a precios bien asequibles (7,95 € esta misma semana en el mercado de la Ribera) si se compran enteros. En estas páginas han podido leer que Gaxen Ortuzar (Keia) ahuma las piezas del príncipe del Atlántico y que Sergio Ortiz de Zarate prepara un plato de estrella con el sangacho, el músculo oscuro que confiere a los bonitos una velocidad y resistencia descomunal en la mar. Zarate trata ese corte como si fuera un bocado de caza (que lo es, aunque marina). Héctor Grijalba emplea un tercio de una botella pequeña de Coca-Cola para el marmitako que guisa en el Trueba, truco que aprendió de su abuelo Julián Etxebarria que lo conoció de primera mano en una sociedad bermeana. La cocina del bonito es un universo.

Y, ahora, en pleno verano, con las escuadras de túnidos viniendo desde el Oeste hacia nuestras coordenadas, pues toca bonito a toda costa.

Ser bermeano, como Gaizka Goikoetxea, cocinero en el Rola (del Hotel Nafarrola), confiere una relación antigua y profunda con ese obús plateado y cobalto que es el bonito. En temporada siempre asoma en su menú algún plato. Este verano es una preparación que, en su relato, nos hizo recordar las míticas panderetas que solíamos comprar en la Cofradía de Pescadores de San Pedro. «Es un homenaje al trabajo de los arrantzales y de las neskatillas de Bermeo, cocinándolo como hacían ellos. Cocemos delante del cliente un taco de bonito en agua de mar y lo acompañamos de una salsa de marmitako que hacemos con cebolleta, pimiento verde, choricero y patata. Se sirve en una cestita con redes; el pescado queda rosado», explica Goikoetxea los brillos de nácar, perlados, del pez.

–Ya venden embotellada el agua de mar.

–Nosotros vamos a cogerla a Arribolas en marea baja. El padre de un amigo, que anduvo en atuneros, la coge siempre allí para cocer bonito. Nosotros hacemos lo mismo.

Al plato, que sigue la clasificación en ecosistemas de toda el menú de Rola, lo ha bautizado Goikoetxea 'Ecosistema Bermeo Tuna World Capital: El bonito, como antes. Bonito a la marinera'. Muy cierto.

Seguimos los caminos de la costa y recalamos en La Bakiense. Aitziber Príncipe Aizpurua nos muestra la parrilla que, «sólo por las noches» de julio y agosto, prende con carbón de encina de Pascual para pasar ijadas, discos (como llaman aquí a las ruedas de bonito) en esta casa de ambiente jovial y distendido donde van los que saben comer rico y a precios ajustados en la veraniega Bakio. En el 'txokito de Imanol', como llaman a la zona de parrilla, se pasan por la brasa las piezas que les arrima la Pescadería Matxitxako y que Aitziber canta con buena voz a los comensales con reserva previa: del príncipe de las mareas, lo dicho, disco e ijadas a peso.

También lo ponen con «cebollita» porque, sostiene Aitziber, le da «una jugosidad» particular junto con el aliño de un buen aceite. «¿Para beber? Pues un txakoli, claro. Un Doniene de Itziar Insausti», dice Aitziber de corrido y cogiendo aire ante las anunciadas acometidas que le esperan este caluroso verano. «No hay nada más típico que el bonito; es auténtico kilómetro 0. Y no sólo gusta a los de casa; los turistas, que se fijan qué comemos nosotros, lo buscan. Ya hasta nos preguntan por el marmitako».

Bordeando la costa rumbo Oeste recalamos donde Perla, la carpa que Antonio Ibáñez monta desde el 13 de junio de 1983, San Antonio, («año de las inundaciones de Bilbao») en el muelle Sur de Castro Urdiales. Allí, el fino Ioritz Duque, 'Duke', pasa por la parrilla ruedas (14 €), ijadas y cogotes a demanda. «Hay que distinguir el bonito de caña del de cacea», me explica Perla padre. «El de caña lo suben a cubierta y allí se queda dando coletazos, se estresa. El de pulso lo bracean, llega al barco y muere de inmediato, de un buen macanazo», dice frente a las humaradas de carbón de encina mientras Perla hijo prepara «una prebe» (aceite, ajo y vinagre) para salsear las ruedas. «Es bonito inmaculati, de cacea. Cortas la rueda y te salen los colores del arco iris», dice Perla hijo.

En Castro (como en toda la costa), el aprovechamiento del bonito es integral: aquí lo comen encebollado, con tomate, a la parrilla, cocido, en conserva de aceite y también en «albondiguillas». «Sí, albondiguillas. Las albóndigas son de carne, las albondiguillas, de pescado. Se hacen pequeñitas, con salsa verde o rubia, con salsa española, vamos», dice 'Perla del Cantábrico', sobrenombre que se ganó como remero de La Marinera.

Gualberto Royo, patrón del Karola, en el Puerto Viejo de Algorta, mantiene un idilio antiguo con la bala plateada del Cantábrico. Es pescador aficionado y sabe de los madrugones, la proa al Norte, las saltaderas, el mimo absoluto por las sokalas y las cañas, y la camaradería absoluta que se establece en esos lances en la mar. Esas, entre otras razones, le llevan a preparar en temporada una ensalada con maduro tomate de Gatika y untuosa ventresca en conserva. «Y hacemos ijada, que tenemos en carta en temporada», dice.

Al cocinero Jon Guarrotxena lo encontramos faenando en el batzoki de Mungia. Aquí ha trasladado su conocimiento culinario y su desbordante pasión por nuestro 'Thunnus alalunga'. «El bonito es una de las mejores comidas que hay. Un pescado muy nuestro. En estas fechas empiezas a ver las cazuelas de marmitako en los concursos y a sentir el olor de los guisos. Es tiempo de embotarlo en las casas. Sinceramente, creo que no lo valoramos como se merece; será por su proximidad o su abundancia. Y tiene peligro», me advierte. Dudo.

«Sí, peligro... porque en cuanto se te va la mano un poco, se te pasa. En el batzoki lo saco en un escabeche con cebolla y pimientos de Alberto Lekerika, de Lezama. Y, también, en salsa vizcaína con un toque picante», invita. Y es evidente que, un cocinero con sus principios y maneras, albarda siempre en harina y huevo sus piezas de bonito. Tras una fritura brevísima, la tajada puede incorporarse a la salsa, dice avivando nuestro apetito.

Quien demostró un apetito soberbio y una caballerosidad fuera de límites fue el actor Bill Murray en el Rio-Oja, mar adentro, a donde acudió a cenar con su 'troupe' tras actuar en el Arriaga. A su mesa, donde reinó un rodaballo, asomó conserva de bonito en ensalada. «Cenaron tan a gusto (dejaron 100 dólares de propina) que se estuvieron cantando un buen rato en el reservado», resume Gabriel Sáenz (52), tercera generación de tasqueros en un local que inauguraron la abuela Petra, de Elciego, y Gabriel, nacido en Cenicero, partidas de nacimiento que otorgan carta de naturaleza a la cocina vasco-riojana de la casa.

«Para mí, lo que más rico está del bonito es la ventresquita. Me duele ver que es un pescado que está desapareciendo de nuestras cartas, sustituido por el salmón y otros peces que no habíamos visto. Aquí somos de la vieja escuela. Y lo fundamental –subraya– es que no quede seco».

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