El sabor del tiempo en una botella de vino

Asistimos a una cata de vinos maduros junto a los mejores sumilleres del País Vasco. El lujo de beberse los años perdidos

Cuatro unicornios en la bodega de Rodrigo Prieto: un Jerez Oloroso de Domecq, un Vega Sicilia blanco 1936 (esto sería un unicornio albino), un Jerez Sibarita de Domecq y un 1904 de La Rioja Alta, añada fundacional de la casa de Haro. /DANIEL PEDRIZA
Cuatro unicornios en la bodega de Rodrigo Prieto: un Jerez Oloroso de Domecq, un Vega Sicilia blanco 1936 (esto sería un unicornio albino), un Jerez Sibarita de Domecq y un 1904 de La Rioja Alta, añada fundacional de la casa de Haro. / DANIEL PEDRIZA
JULIÁN MÉNDEZ

Por definición, los unicornios no existen. Son seres fabulosos. Leyendas medievales. En el mundo del vino, el unicornio es una botella que se creía extinguida, una añada imposible de una bodega legendaria o de muy escasa producción. «Son la grandeza absoluta, vinos que alcanzan una estabilidad que les hace casi inmortales», los define con una claridad absoluta Bernat Vilarrubla (28), 'head sumiller' en Azurmendi, el tres estrellas de Eneko Atxa. «Son vinos que están hechos para personas que entienden que la grandeza de un vino es su capacidad de trascender el tiempo», asegura. «Son una fotografía. Una encrucijada entre espacio y tiempo». El análisis de Vilarrubla es brillante y genera el deseo de acercarse a esas botellas capaces de detener el tiempo.

Los sumilleres Haemin Song, María Barrios, Bernat Vilarrubla, Mohamed Ben Abdallah, Begoña G. Olivares y Alex Escáriz con unicornios.
Los sumilleres Haemin Song, María Barrios, Bernat Vilarrubla, Mohamed Ben Abdallah, Begoña G. Olivares y Alex Escáriz con unicornios. / DANIEL PEDRIZA

Estamos en un salón del Hotel Hoyuela, en Santander, y Andrés Conde Laya decanta con infinito cuidado un Vega Sicilia de 1964 para un puñado de sumilleres llegados del País Vasco. Una joya rara. Sobre la mesa, un puñado de diamantes embotellados: un Castillo de Ygay 1925, un Marqués de Riscal de ese mismo año, un Tondonia de 1934 en botella soplada, un Viña Albina del 42 y un palo cortado jerezano de Antonio de la Riva que luce el indicativo 1978 en la etiqueta. Seis unicornios (unos 2.500 €) en toda regla. «Son vinos maduros. Viejos serían si estuvieran en decadencia y estos no lo están», acota Vilarrubla, campeón de Euskadi de Sumilleres 2019.

Esa media docena de botellas rarísimas han sido seleccionadas de entre las 30.000 que custodia en su bodega Rodrigo Prieto, el santanderino que dirige VinoVintage y Unicornio Wines junto a Andrés Conde Laya, de la Cigaleña. Rodrigo heredó ese tesoro de su suegro, José Manuel Venero, médico forense y coleccionista infatigable de vinos. «Al fallecer, me encontré con aquella bodega. Decidí inventariarla y descubrí auténticas joyas... Más de mil botellas de Tondonia, verticales completas de Vega Sicilia, un vino icónico en España; un 1904, año fundacional, de la bodega La Rioja Alta. Artadi desde 1985, Contino desde 1974 y Alión desde 1991. Todas, añadas fundacionales... Lo primero que me sorprende es que son vivos que están vivos, que se pueden beber y disfrutarlos», subraya. Prieto se dedica a surtir a restaurantes y particulares de estas cápsulas de tiempo embotellado desde su peculiar 'arca del vino'. «Los propios enólogos, los profesionales, pueden llevarlos al laboratorio para analizarlos y ver qué se hacía en aquellos años. No hay documentación», asegura este ejecutivo de una multinacional volcado en la pasión por el vino con historia y vida. Pinchen en www.vinovintagesantander.com y alucinen.

Asomados al túnel del tiempo

Beberse esas etiquetas improbables es como asomarse a un túnel del tiempo, como echarse a la cara un catalejo para observar el pasado a través del cuello de una botella. «Son vinos que han escrito una historia; botellas que han convertido a España en un referente mundial», apunta Mohamed Ben Abdallah, sumiller en Asador Etxebarri, el tercer mejor restaurante del mundo para la lista The World's 50 Best. «Somos unos afortunados por poder probar vinos que la mayoría se tiene que contentar con ver en libros. Nuestra tarea es explicarlos... y transmitirlos», sostiene 'Moha'. «No son vinos para todo el mundo... Depende de lo que busques», apunta.

A su izquierda podrán contemplar un unicornio absoluto. Un unicornio albino, diríamos. Se trata de un Vega Sicilia ¡BLANCO! de 1938. «Una rareza total. Ni la bodega tiene constancia de la elaboración de esas botellas. Mi suegro tenía una... Y ha aparecido alguna otra en Christie's», apunta. Las casas de subastas son los lugares donde suelen venderse estas rarezas, pero sin apenas garantías sobre su estado de conservación y sin información sobre sus peripecias. De hecho, estos vinos son uno de los campos preferidos por los falsificadores. Recuerden el caso de Rudy Kurniawan en 2013, el amanerado impostor chino que falseó en EEUU añadas excepcionales de Petrus, Château Margaux o Romanée Conti. Asistía a catas, se las daba de entendido, se hacía con botellas vacías y falsificaba corchos y etiquetas para venderlas en internet tras rellenarlas con vinos más baratos.

De izquierda a derecha: Viña Albina 1942, Vega Sicilia 1964, Tondonia 1934, Marqués de Riscal 1925, Castillo de Ygay 1925 y un palo cortado de 1978.
De izquierda a derecha: Viña Albina 1942, Vega Sicilia 1964, Tondonia 1934, Marqués de Riscal 1925, Castillo de Ygay 1925 y un palo cortado de 1978. / DANIEL PEDRIZA

Todas las que hoy abrimos y catamos están libres de cualquier sospecha. «A mí me piden consejo para detectar falsedades. Recuerdo un Vega Sicilia de 1946 que se ofrecía en la red. La botella estaba anormalmente llena para esa época... Autenticidad, garantía y conocimiento son mi tarjeta de visita. Si conoces cómo trabajaban las bodegas posees herramientas para detectar falsificaciones... Mi suegro –subraya el patrón de VinoVintage– apostó siempre por la calidad. Era muy generoso. Tenía la costumbre de regalar a sus amigos una caja de vino del año de su nacimiento... Cuando empecé a salir con su hija me entregó una caja de Riscal del 75», sonríe.

«Vega Sicilia 64, seda líquida»

–«Este Vega Sicilia del 64 es seda líquida», resume Mohamed Ben Abdallah. «Aroma, acidez, equilibrio...», entona. «Vega Sicilia, el vino más vendido... y el menos bebido», apunta Prieto. «Son vinos de regalo que se guardan en las estanterías», cabecea. Y son puro nervio.

«Tienen mucha vida. Son muy complejos. Un mundo aparte. Vinos inencontrables. Para los profesionales –subraya la sumiller Begoña García Olivares, de Azurmendi– tienen el valor añadido de poder contemplar su evolución, encuentras característica olvidadas. Mire, éste se hizo en plena IIGuerra Mundial».

«Poseen una acidez radiante; están vivos», apunta por su parte Haemin Song, (32) sumiller coreana de Mugaritz. «Esta cata nos va a dar muchos días de reflexión, no es solo abrir y probar», sonríe su colega Alejandro Escáriz Segame (26). Notas vibraciones... Tenemos algunos en casa, que no se ofrecen en carta. El más antiguo, el más caro, es un Tondonia de 1920. Pasa de los mil euros... Está esperando a un cliente con una sensibilidad especial».

Estos vinos naturales y biodinámicos son la gran pasión y el activo fundamental de Andrés Conde Laya (Bodega Cigaleña), en Santander.
Estos vinos naturales y biodinámicos son la gran pasión y el activo fundamental de Andrés Conde Laya (Bodega Cigaleña), en Santander. / DANIEL PEDRIZA

«¿Qué nos ofrecen? Esa parte sentimental que siempre tiene la complejidad. Bebes un vino único que, además, es complejo», reflexiona Álex. «Son magia pura», exclama David Rabasa, copero en el dos estrellas de Ricard Camarena. Al lado, el enólogo Iñaki Otegi Gaztelumendi, de Malus Mama, anota cada detalle.

Ya en Bodega Cigaleña (La Parroquia), Andrés Conde Laya contagia su pasión por los vinos naturales, biodinámicos, unicornios de producciones mínimas. El mito de Ganevat, Macle, el icono del Jura, Michel Favard (Château Meylet) –«gurú de los vinos naturales»–, Oskar Maurer (Serbia), Yvon Metras, referente de Beaujolais, el checo Milan Nestarec y sus vinos «pura electricidad y diversión»... 30 botellas que el grupo cata y escupe a un ritmo frenético. Sabores amueblando la memoria y el paladar de un panel de jóvenes. «He predicado la buena nueva de estos vinos durante años, viajando, estableciendo amistades con productores que saben que seguiré con ellos cuando pase la ola y sacando botellas para que las probaran y entendieran... Hoy son mitos. Y la gente quiere beber lo que no puede», resume Andrés Conde Laya. Su relación con ese universo paralelo de productores fuera de normas que alumbran unicornios modernos daría para una novela de aventuras que habría que beber a pequeños sorbos.