Tres bares para beber cerveza y vino en porrón
Higiénico, socializador y vestigio de otra época el porrón vive una nueva primavera con su empleo para escanciar cervezas artesanas
Pablo («y no le digo más, que los de Hacienda andan siempre al acecho») empina el codo y se echa al coleto el porroncito de clarete Chaval de Badarán (2 €) en un rito que practica en El Palas desde hace 40 años. El chorrito describe una trayectoria perfecta y el vinillo repica en la lengua del santo bebedor. «Es una forma diferente de beber. Hasta más higiénica», se esponja. Como cada martes, Pablo ocupa mesa en la bodeguilla de Pozas donde mandan los genes riojanos de María y Jone (¡vaya carácter!) para dar cuenta con la cuadrilla de una tortilla de patata hecha en casa, unas cuñas de queso curado y una bandeja de sobrasada del súper que ayudan a pasar con sus buenos tragos de fresco clarete y de espumosa cerveza helada.
Observen las imágenes con la atención que se merece un rito en declive, una costumbre sustentada por una especie en peligro crítico de extinción. «Antes había porrones en muchos bares de San Francisco y en la bodeguilla de Fernández del Campo. Donde Joserra te sacaban la botella con su caña... pero ya no quedan sitios como éste», se lamenta Pablo mirando el escenario de la Bodega Vallejo (nombre oficial del Palas), 70 años de vida y jolgorio remansados en el pulido mostrador.
Reducto de otro tiempo
El Palas (Poza, 3, en las escrituras, para nuestro asombro, Bodega Vallejo) mantiene en ese centro de Bilbao colonizado por las franquicias, la apariencia, el estilo y el trato de las antiguas tascas, con sus bocadillos de bonito, sus guindillas y sus andanas de barricas de donde antes se servía el vino a granel. Conservan en El Palas dos tipos de porroncito donde ponen a refrescar lo que les pidas. Arriba, en la foto, Marian, Pablo y Dolores, posan con sendos porroncillos de clarete junto a una de las paredes de este vestigio hostelero de personalidad desbordante.
El empleo del porrón está muy ligado en Euskadi a esa ruta del vino y los escabeches que nos conectaba con los viñedos riojanos. En la fronteriza Vitoria, los porrones de vidrio eran de uso común en las bodegas de los Eguren, en los Picapiedra, en La Sonsierra o en el Gaona, El Clarete y El Porrón (claro). También, y mostrando bien a las claras sus raíces riojanas, en pulidos porrones de litro se tomaba en verano el fresquísimo y cabezón zurracapote con acento riojano que servían en El 70 de la calle Cuchillería, sede también del Club Taurino Alavés y sus testas disecadas. Y en el Rosi, en el Cantón de la Soledad, las enamoradas cuadrillas de los 70, merendaban bonito con guindillas en platos de Duralex sentados sobre los adoquines del empinado cantón mientras trasegaban cerveza en porrón. Hoy, de todo aquello, sólo queda un rescoldo romántico. Aunque...
A pocos metros del solitario pasaje, en el 19 de la calle Pintorería, Ion Hernández Elizalde (37) ha logrado resucitar los erectos recipientes de vidrio («el porrón es un sátiro», escribió Ramón Gómez de la Serna) para servir como se debe algunas cervezas muy historiadas. «Fue una cervecera artesana, Garage, a la que se le ocurrió servir su producto en porrón. La Ale Agullons, hecha en una masía, se disfruta mejor, haciendo que caiga en la boca. El porrón está enfocado a cervezas de estilo ácido, muy refrescantes en verano. Así se oxigenan y pierden parte de su acidez. Yo lo descubrí en una feria y decidí traerlo a Vitoria, donde estamos viviendo un cierto resurgir del porrón. Es una excelente manera de compartir una cerveza entre desconocidos», apunta Ion.
Artefacto viejuno para cerveceros modernos
Arrumbados en alguna alacena en el pueblo o desterrados al desván, los porrones han ido desapareciendo del paisaje hostelero y doméstico. Sin embargo, personajes como Ion Hernández Elizalde han logrado resucitar el recipiente de vidrio para oxigenar y airear algunas preparaciones de cerveza artesana. En la imagen, Ion (en el centro, con visera y barba) comparte un porrón con Roberto, comercial de Brewgast y con Jon, distribuidor de la birra artesana Otsoak, frente a la entrada de su local, el Guernica, en la Pintorería. Muy cerca de aquí, en el Rosi del Cantón de la Soledad y en El 70 de la Cuchillería, vivió el porrón su edad dorada entre las cuadrillas de los 70.
En ese mundo espumoso y emergente que son las cervezas artesanas con personalidad propia, el patrón del Guernica nos habla de la llamada Berliner Weisse («el champán de Berlín») y de la Lambick, una virguería rubia «ácida, de burbuja fina y matices ácidos con un gran poder refrescante». Ion lleva un par de años embarcado en esta cruzada de servir pintas (6-7 €) y medias pintas (3-4 €) en vidrios con pitorro. «Tiene mucho de juego y fomenta el compartir. No es fácil conseguirlos –apunta– porque los que venden en los bazares chinos tienen el agujero muy gordo. Prefiero los finos, que compro en Makro o en Hotel Hogar».
Desde ese mismo comercio vitoriano le llegan los porrones a Juan Carlos Atxirika (59), al frente del Bar Sonsierra en la evocadora calle Industria de Gernika. Atxirika es heredero de una bodeguilla nacida junto al Ebro (los antiguos propietarios tenían bodega en La Sonsierra) y mantiene el compromiso con el instrumento de cristal, seña de convite y hospitalidad en las masías catalanas. «Al porrón le sienta bien todo: un cosechero, un buen crianza, la sidra dulce Mayador en verano... Algunos un porrón con boca ancha me piden... '¡Eso es un vaso!', les digo...», ríe Atxirika.
Sonsierra, todo a porrón
Alejandro Dumas documentó en su viaje a España en el siglo XIX que aquí se bebía «a gargallo» en recipientes de barro o cristal. El porrón más antiguo se conserva en el monasterio de Poblet (Tarragona). Lo cierto es que al País Vasco, la pieza llegó por el Ebro y a través de los vinos riojanos. Carlos Atxirika, patrón que fue del Ordantza de Laida durante decenios, conserva ahora en Gernika el uso del recipiente de cristal en la bodeguilla Sonsierra (Industria, 7). Sirve vinos, espumosos, cavas y sidra... todo en porrón.
En la entrada, la bermeana Miren Lur Bilbao (50) y su marido Esteban Monge (51), de Kanala, hacen repicar en la lengua un fresco cava catalán. «Se degustan otros matices porque al romper el líquido en el paladar y oxigenarse afloran otros sabores», explica con conocimiento Lur Bilbao, dedicada a la expansión del txakoli vizcaíno. «En Menorca también tomamos espumoso del Penedés en porrón. Es lo mejor».
Opinión que corrobora el docto David de Jorge, coleccionista de porrones y herido por la desaparición de estos hermosos ritos: «tascas, tabernas, botas y porrones se pierden mientras los cajeros automáticos colonizan el centro de las ciudades. No somos nada», cabecea, melancólico, Robin Food.
