«Soy un misionero de la cocina»

Josean Alija, chef de Nerua, pasa de 70 a 90 días al año fuera de casa. «Tengo que viajar para llenar mi restaurante. Hay que salir al mundo porque el mundo no va a venir a buscarte», proclama

«Soy un misionero de la cocina»
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Si queremos que vengan a comer a Nerua tenemos que salir a buscar los clientes por el mundo. O me espabilo, o la gente se irá a otro sitio». Josean Alija mete el cuchillo hasta el fondo. Hoy ya no basta con cocinar de fábula, exprimirse las meninges para cambiar la carta tres veces al año, buscar cercetas levantinas y ancas de rana zamorana o templar los cubiertos hasta los 42º para redondear eso que han dado en llamar 'la experiencia gastronómica'. No. Ya puedes tener a los mayores cracks trabajando codo con codo a tu lado que, como no te conozcan en el planeta, no te comes un colín... «Si no sales al mundo, el mundo no va a venir a buscarte», clama. «Soy un misionero de la cocina», clama el 'Heavy' Alija.

Hoy tienes que saber vender tus platos y tu identidad, aparecer en documentales y noticiarios, que se ocupen de ti las 'influencers' gastronómicas indias, turcas y niponas, que una revista de moda italiana te escoja de modelo para su portada y si los informativos de Washington, Singapur, Brasil, Holanda o Tailandia te dan 15 segundos, pues, miel sobre hojuelas. «El año pasado hicimos trece viajes al extranjero y visitamos once países», resume Alija su periplo de Odiseo cocinero.

Eso supone decenas de miles de kilómetros, esperas en aeropuertos, jet lags, encuentros con camaradas, habitaciones de hotel, cambiar de cocina cada semana y saludar a decenas de desconocidos cada día... «Cada año paso de 70 a 90 días fuera de Bilbao. Ese es mi límite. Todos viajamos para que el restaurante esté lleno el mayor tiempo posible», asegura Alija, posicionado en el puesto 57 de la lista The World's 50 Best Restaurants y con una estrella Michelin en su Nerua pegado al Nervión. «Bilbao es ahora mismo el centro del mundo. Todo es nuevo... Hay que aprovechar que estamos de moda. Al viajar -reflexiona- también asumo riesgos, la posibilidad de fracasar, de no gustar, de equivocarme. Sales de tu zona de confort; tienes que buscarte la vida y currártelo constantemente. Este mundo es muy competitivo; somos como deportistas de elite», cabecea. En la cocina, como en el circo, se trabaja sin red.

Para minimizar riesgos viaja siempre con un par de ayudantes: con Iñaki Bolumburu o Toño Vázquez, sus escuderos en la cocina, o con la maître Stefania Giordano y el sumilller Ismael Álvarez, la prolongación del espíritu Nerua en sala. También, claro, se traslada con un pequeño cargamento de productos propios. El alijo Alija.

Chef en cenas del mundo de la moda

El cocinero acaba de llegar de Múnich; la semana anterior estuvo dando una cena exclusiva en un hotel-museo de Varsovia para la dueña de L'Oréal y en tres horas coge un avión camino de la costa Amalfitana para cocinar en Cetera con su amigo Pasquale Torrente, el rey de la fritura y de los spaghetti con colatura de anchoa. Cuando lean estas líneas Alija estará ya en Brasil, en los fogones del AE! de Sao Paulo y de allí saltará a Perú donde se reunirá con dos de sus grandes colegas Mitsuharu Tsumura 'Micha' y Virgilio Martínez... Un no parar.

«Si veo un cartel con una jota en Llegadas de cualquier aeropuerto sé que alguien ha venido a buscarme», ríe Alija, acostumbrado a ver su nombre y apellidos rotulados de formas inverosímiles. «Lo mismo pasa si observo a un sujeto acodado en la barra del bar del aeropuerto, esperando. Sé que ése ha venido a por mí. Mi mérito es que no hablo inglés, pero siempre funciona la empatía. Es como si te encuentras con un tipo en el Katu Zaharra a las dos de la mañana. Te dices, 'ése es de los míos'», sostiene Alija.

Claro que una troupe formada por cocineros tiene más peligro que un pistolero con calambres; ellos (fuera de servicio) son lo más parecido al ejército de Pancho Villa, un escuadrón de tipos jaraneros y bulliciosos acostumbrados a darle grandes bocados a la vida. Así que en una visita a Sao Paulo siempre hay sitio para asar un puerco y vaciar unas garimbas. En Bangkok, aunque te caigas de sueño y tengas suite en el Mandarín Oriental, es obligado patearse los mercados con los colegas para comerse unos especiados platillos de verduras muy picantes con unos botes de Shinga (o lo que se tercie) al borde del Chao Phraya.

«Somos la mafia blanca»

«Gracias a mis colegas, puedo llegar a sitios, locales y personas inaccesibles, conocer lugares donde solo te aceptan si vas con ellos. Hoy, las fronteras son personales», dice Alija. «Los cocineros somos la mafia blanca. Nos reconocemos en cualquier parte del mundo. Formamos la república de la pasión, de la cuchara y del guiso», airea.

A estas alturas conviene preguntarse si puede replicarse la atmósfera de Nerua a 10.000 kilómetros de casa. Suponemos que para calcar el ambiente y el sabor de la casa madre hará falta algo más que complicidad y pasión...

-¿Qué se lleva cuándo va a cocinar fuera?

-Me llevo la esencia de lo que somos. Sabes que en la cena que vas a dar en Londres o en Singapur un 10% o un 20% de los comensales han estado en casa (o van a venir). Los primeros quieren reconocer lo que han probado... Y los otros... sé lo que la gente espera de mí. Hoy es muy fácil estar informado, intuir cómo son los platos que vas a tomar. Dedico mucho tiempo a estudiar los gustos y los productos de los países a los que voy...

-Conforme, ¿pero qué meten en las maletas?

-Umami. Los fondos de legumbres, pescados o mariscos que obtenemos en Nerua después de procesos muy, muy largos... Es algo que no puedes replicar fuera. Eso me lo llevo siempre muy bien envasado. También me voy con los matices, con los pequeños detalles que nos hacen distintos. Como los ingredientes para hacer el helado de alholva... Hay cosas que parecen nimias como el papel sulfurizado o las mangas pasteleras, pero que te ayudan a no entrar en crisis si te faltan en el lugar donde cocinas...

-Vaya. Pues todo el mundo repite que hoy en día se puede encontrar cualquier producto en cualquier lugar del mundo...

-No crea. Múnich está a dos horas de avión... pero allí no hay pescado. Ahí te tienes que ir con tu merluza, tus vieiras...

Los antiguos viajantes vascos, tipos serios de traje gris ligados a la máquina herramienta, llevaban en la maleta un rosario (o el Interviú), folletos de la empresa y media docena de piezas y perfiles pulidos en el torno oliendo todavía a grasa y metal. Los equipajes de los viajantes de hoy van cargados de kokotxas, de abalones, de hígados de rape y ancas de rana, de caldos y jugos concentrados...

«Pienso que los cocineros somos los verdaderos embajadores de este país por el mundo, formamos el latido de una cuadrilla por el planeta», apunta.

Viajantes de sala en sala

«Lo que hacemos es bueno para todos. Al tiempo, ejercemos de anfitriones; mostramos a nuestros visitantes una cultura exclusiva», razona Alija. «Nuestra tarea es dar visibilidad al restaurante, captar nuevos mercados, darnos a conocer por el mundo... La gente quiere saber cosas de ti, de tu tierra, conocer por dónde te mueves, tu manera de pensar y de construir los platos. El 40% de la clientela de Nerua es local. ¿El resto? Viene de países donde hemos estado: Francia, Reino Unido, Brasil, Estados Unidos, Asia... Vienen a visitarte desde allí, a conocer tu tierra y a conocerte, sostiene el patrón del NeruaGuggenheim. «Cuando salgo fuera, todos y cada uno de mis platos tienen que ser 100% Nerua. Llevan mi sello de garantía. Por eso mismo, además de los cocineros, viajan también Ismael y Stefi, que trabajan en sala. Es la única manera de que sientan lo que somos. No niego que se vive una tensión enorme. Recuerdo mi primer viaje, mi inexperiencia, mi ignorancia... Pasarse 20 o 25 días dando vueltas por el mundo es complicado. Acabo de cocinar con José Andrés, una persona con 25 años de éxitos que permanece con los pies en la tierra. Él, más que nadie, ha puesto en valor la cocina española y ha llevado a EE UU los productos que son número uno como el jamón, las anchoas o las conservas. El problema de España es que es un gran productor pero no es tan buen exportador...», reflexiona.

Alija tiene muy presente en la conversación (trufada de los nombres de sus mariachis) que ese periplo de casi tres meses por el mundo, las cenas exclusivas, las ponencias, los intercambios... son solo posibles si existe un armazón de hormigón armado sosteniendo el día a día de la casa madre. «Entiendo el restaurante como un equipo. Mi equipo -cabecea- hace posible que yo exista».