Entre maletas y vajillas

Los hoteles fueron el germen de la gran cocina. Con los años, una cierta cautela se instaló entre sus potenciales clientes. Análisis de un trabajo singular

Bittor Urrutia, Manu Larrauri y el jefe de cocina Julio Heras en el restaurante Club Náutico del hotel bilbaíno López de Haro. /IGNACIO PÉREZ
Bittor Urrutia, Manu Larrauri y el jefe de cocina Julio Heras en el restaurante Club Náutico del hotel bilbaíno López de Haro. / IGNACIO PÉREZ
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

La cocina empezó a ser grande en los hoteles. Tal vez nos cueste reconocerlo, pero la Gran Cocina escapó de la Grandeza y de sus linajes, de las cortes y de sus cortesanos, para aposentarse y crecer entre conserjes y llaves hasta adquirir las actuales dimensiones. Hay que citar a Carême, claro, y a Vatel y a Gouffé, pero al pronunciar el nombre de August Escoffier, general de cinco cucharones, conviene hacer una reverencia y reconocer que de su genio brotó la división del trabajo entre marmitas, los rangos y esas brigadas donde, además de jefes, subjefes, parrilleros, correturnos, salseros, grilladores y especialistas en asados y en caza, había espacio para un 'aboyeur', un camarero de piernas ligeras y voz alta y cristalina, encargado de cantar las comandas a los marmitones.

Y, claro, semejante legión solo podía encontrar acomodo en estructuras rutilantes, con nombres evocadores y sonoridad babilónica: Carlton, Palace, Ritz, Hilton... No es para nada casual que Julio Camba, el autor del seminal 'La Casa de Lúculo o el arte de comer' escogiera como residencia habitual la habitación 383 del Hotel Palace, no solo por disfrutar del salón Neptuno y de los bailes sicalípticos del Madrid de la época, sino para ordenar sus buenas cuchipandas desde su teléfono de negra baquelita. En Bilbao anoten el Scala, el Hotel Antonia, el Grand-Hôtel de Francia-Metropóli, el Almirante o el Términus del chef Salsamendi, como recoge Antonio Fernández Casado. Y en Vitoria, la Antonia, el Hotel Frontón...

La alta cocina solo se hacía en hoteles

«Es que la alta cocina estaba en los hoteles», apunta desde el NH Canciller Ayala de Vitoria Roberto Cruz (Donostia, 1965). «En algunos había jefes de cocina que mandaban más que el propio director. Yo he conocido algún sitio donde hasta tenía prohibida la entrada en la cocina», rememora Cruz, un veterano de la restauración que ha hecho buena parte de su carrera en cadenas hoteleras.

Roberto Cruz, cocinero del restaurante del NH Canciller Ayala de Vitoria.
Roberto Cruz, cocinero del restaurante del NH Canciller Ayala de Vitoria. / IGOR AIZPURU

En su Canciller Ayala reinó Vicente Tellechea, «padre de la cocina alavesa», al que recuerdo en los mismos salones que ahora transita Cruz como un personaje al estilo Paul Bocuse, con su gorro blanco de chimenea de mercante, ademanes cardenalicios y escoltando un carro con un enorme Filet de Boeuf en Croûte (Solomillo Wellington). «Tellechea fue un maestro de maestros, un cocinero con nombre en unos tiempos en que los camareros eran los protagonistas absolutos».

Julio Heras, jefe de cocina del Club Náutico.
Julio Heras, jefe de cocina del Club Náutico. / MAIKA SALGUERO

«Las cocinas de los hoteles eran las auténticas escuelas de cocina», resume Julio Heras (Bilbao, 1961), jefe en el Club Náutico del López de Haro, en Bilbao. «Por el Ercilla pasaron en prácticas cocineros como Josean Alija, Aitor Elizegi o Alberto Vélez», recuerda. Él mismo es un ejemplo evidente de la tarea formadora de esas jerarquizadas brigadas. Heras entró en el Hotel Ercilla como «botones» en 1976 y fue ascendiendo por la cadena de mando desde que en 1990 empezó a trabajar con el difunto Ángel Llorente –con Alberto Zuloaga, otro de los grandes chefs de hotel en Euskadi–. «En los hoteles, que son grandes edificios, ha habido siempre grandes cocineros. Se decía que se comía mal; pero es incierto. De estos locales han salido platos míticos como la ensalada Waldorf, el carré de ternera Orloff o el lenguado Valeska. Y no hay que olvidar que, antes, eran los únicos locales con capacidad para acoger banquetes y bodas».

En pleno Vietnam

«Las bodas son el Vietnam de la hostelería», ríe Bittor Urrutia, que entró como aprendiz en el departamento de Banquetes y Eventos del Ercilla. «Éramos capaces de atender a 400 personas con un servicio que no se daba en otros sitios», resume este veterano de la sala enfundado en su chaleco negro y con el cuello adornado por encarnada pajarita. «Hablamos del servicio a la inglesa: parte de los platos que salían de cocina se terminaban en sala, se trinchaban o emplataban. Apunte: el carré de cordero, el magret de pato, la merluza a la ondarresa, la perdiz guisada (que cortábamos con tijeras en sala), el lenguado a la plancha o en salsa que terminábamos delante del cliente, las crêpes...»

–«Es un trabajo serio y estable en un entorno tranquilo. Eso también cuenta», analiza su compañero Manu Larrauri, de 60 años con y 37 entregado sal oficio en la misma casa.

Josemi Olazabalaga, responsable del Aizian.
Josemi Olazabalaga, responsable del Aizian. / BORJA AGUDO

Josemi Olazabalaga, hoy en Aizian, es uno de los aventajados discípulos que Ángel Lorente formó en los fogones del Ercilla. «Hablamos de un local que marcaba la pauta de la profesión. Siempre fueron una buena escuela de formación, pero considero que, tras unos grandes años, perdieron el norte de la evolución de la cocina. Hoy ya no es así. Yo he tenido un cliente que me dijo '¡es la primera vez que como bien en un restaurante de hotel!' Existen grandes restaurantes que están en hoteles donde se puede hacer una gran comida», subraya Olazabalaga, chef del único restaurante de hotel vasco que, hasta 2015, pudo presumir de tener colgada una estrella Michelin en la puerta.

Martín Berasategui, capaz de ponerle tres al Lasarte (en el Hotel Monument de Barcelona), dos al Ritz Carlton del Abama en Teguise y volcado ahora en la apertura del Ola en Bilbao (Tayko Bilbao), considera que el «excelente emplazamiento de los hoteles en las ciudades es un factor fundamental». «Hay muchos países gastronómicos donde, precisamente en los hoteles, se da la mejor oferta gourmet. Un restaurante de hotel es siempre una gran oportunidad», resume el chef guipuzcoano.

Raúl Cabrera se encuentra al frente del restaurante Ola.
Raúl Cabrera se encuentra al frente del restaurante Ola. / IGNACIO PÉREZ

«Creo que, lamentablemente, todavía hay personas que consideran que los restaurantes de hotel no son buenos restaurantes. Nos olvidamos que, en sus inicios, los mejores cocineros estaban precisamente en hoteles de París, Londres, Nueva York o Madrid. Joël Robuchon, Santi Santamaría o Martín Berasategui han conseguido cambiar esa visión», asegura Raúl Cabrera (Bilbao, 1976). «En nuestra carta debemos compaginar la atención a un cliente internacional del hotel, que no sea gastrónomo, con una oferta mucho más pensada y adaptada a la identidad de una ciudad como Bilbao», precisa Cabrera, del Ola Tayko.

Clientes que cenan en un escenario

Hoy podríamos decir, sin temor a equivocarnos, que estos restaurantes son meros locales encerrados como bombones en el envoltorio de un edificio de habitaciones Y, aunque haya que pasar por recepción, son entes autónomos. «Tenemos nuestros inconvenientes. Como atender a la vez los pedidos del servicio de habitaciones, de la cafetería y del comedor... Otro gran handicap es que la cocina de un hotel no cierra nunca», apunta Cruz, que presume de su centenar de comandas cada fin de semana «la mayoría vecinos de Vitoria». «Funciona el boca a boca con nuestro menú de 25 € con café y vino. ¿Anécdotas?Una vez a un músico de jazz se le antojó un gazpacho a las dos de la madrugada... y se lo hicimos, claro. En otra ocasión recibimos tanta gente que se nos acabaron las sillas. Hasta que a alguien se le ocurrió coger los taburetes de los baños de las habitaciones...», ríe Cruz.

Juan Bautista Peña ante el flamante edificio que aloja el Hotel Marqués de Riscal.
Juan Bautista Peña ante el flamante edificio que aloja el Hotel Marqués de Riscal. / IGOR AIZPURU

«Trabajar en la cocina de un hotel tiene sus particularidades. La primera es que nuestros comensales son diferentes al estar alojados aquí. Debes satisfacer el hecho de que sean personas que viven contigo, que comen en un sitio reconocible para ellos. Llegan al restaurante más relajados, desinhibidos, viviendo un escenario», analiza Juan Bautista Peñas, chef ejecutivo en el Luxury Collection Hotel Marqués de Riscal, cuya gastronomía gestiona Francis Paniego.

«Al mediodía, el cliente es más general; en las cenas la práctica totalidad están alojados en el hotel. En nuestra cocina damos servicio a los dos restaurantes, al servicio de habitaciones y a la vinoteca. Es un trabajo lineal. Atendemos las comandas según las recibimos. Podemos estar con un plato complejo y tener que preparar una pasta o un sandwich al momento. Piense que, antes, la alta cocina estaba en los hoteles: desde el pan a la pastelería, con enormes brigadas muy jerarquizadas. Hoy hay mucha más especialización. Nuestro trabajo es atraer gente a este escenario. Al contrario que en un restaurante, en un hotel nunca tienes un escaparate de cara a la calle. Y, como no ves el local, entras un poco a ciegas...»