Joseba Arana, el cocinero trotamundos

En 1999 armó La Cuchara en Bilbao y, cuando la crisis del 2008 lanzó el primer torpedo a la línea de flotación de la hostelería, se lió la manta a la cabeza y se fue a cocinar a Washington de la mano del cura Lezama en 2013 tras leer un anuncio en ELCORREO. Más tarde lo ficharon para el Bellavista Spa&Marina de la isla japonesa de Ono Michi (394€ noche la habitación más barata), en el mar interior de Seto.

Allí armó, alucinen, un asador vasco bautizado Erretegia Kitchen and Dinning donde cobraban 14.000 yenes (120 €) por 200 gramos de carne a la parrilla (eso sí, de vacas prémium japonesas como la Hiroshima o la Okayama Beef «aunque sea la de Kobe la que se lleve la fama siendo inferior»). «Estuve tres años antes de regresar a Bilbao. Teníamos un edificio para bodas diseñado por un premio Pritzker de arquitectura: dos espirales separadas que confluían en la cima y por donde subían los novios. Hasta contratábamos actores que simulaban una ceremonia religiosa europea. En el hotel hay cuatro restaurantes: el Sushi Sobo, un sushi bar con estrella Michelin, el Setuchi, un italiano y mi asador. Era un capricho del hijo del propietario de la empresa que me contrató, los astilleros Tsuneishi, un conglomerado que emplea a 15.000 personas. El chico vino de vacaciones a San Sebastián y se enamoró de los asadores y del María Cristina. Le pidió al padre que le hiciera uno. Y ese fue mi trabajo», sonríe en la sala del UME, su local en el corazón de Deusto. «Quería ir a Japón y ha sido lo mejor de mi vida. Yo estaba entonces en el Hotel Olajauregi, en Durango, donde se le hizo el homenaje a Íñigo Ordorika, chef del Zallo Barri de Gernika. Me reclutó Yumi Yamaguchi, que trabaja llevando a turistas japoneses a grandes restaurantes vascos, y preguntó si alguien quería ir a Japón. Joseba dijo que sí», recuerda.

Ume quiere decir ciruelo en japonés, un árbol adorado por los nipones que le rinden culto, como a los cerezos, y cuyo fruto, el umeboshi, consumen desecado y encurtido. La palabra Arana nos remite también en uno de sus significados a una ciruela salvaje, de montaña. Así que la conexión está clara. «¿Platos vascos? Algo intenté con los pescados preparando marmitakos... También hice chorizos con carne de cerdo y pimiento de Espelette. El cordero, imposible. Por ley no pueden ser sacrificados hasta que tienen un año y, entonces, pesan 20 kilos. Las alubias tampoco les van, porque ellos toman habas de soja, edamame, como aperitivo. Ni arroz con leche. No entienden un arroz dulce. Eso sí, les encantan las paellas que preparábamos», sonríe. Aún hoy, la carta del Erretegi de Onomochi ofrece paellas preparadas por partidas de cocineros.

«Ahora estoy solo», dice Arana mientras pela de buena mañana tres hermosos tomates que le traen de un huerto de Gamiz y prepara los rudimentos de otros. «En la cocina, si no estás preparado no hay milagros», subraya.

De Japón ha vuelto con las pilas cargadas de conocimiento. Y eso sorprende en este bareto de barrio que Joseba Arana y su pareja Ainhoa Villamonte (interiorista y encargada de atender las mesas) han decorado con minimalismo nipón y espíritu de reciclaje. Llaman la atención los erizos de bacalao (kakiage de verduras y setas) con su esponjosa tempura oriental, el falso sashimi de salmonete («es un aburi sashimi porque se flamea al soplete» que incorpora salsa de soja y elementos vegetales) y los begihandis en salsa negra. Condimento remarcable oficiado por un cocinero clásico, con mucho oficio.

Oficio evidente en la carta. Pocos palos, pero suma precisa de alma oriental y clasicismo vasco. Habíamos encargado su tostada (tiene fama), pero nanay. Nos conformamos con un fresco pastel de queso. A mediodía hay plato del día (8 €): el miércoles tocaron alubias, pero hace también fideuá, arroz, marmitako...

«Creía que sabía algo de pescados y me tocó aprender. En Japón lo miman», dice Arana. Por aquí hemos oído hablar del Ikejime, que Arana llama Shinkei Nuki, un modo de sacrificio que evita que aparezcan en el pez los lactatos, responsables de su sabor metálico o del temido síndrome del atún quemado, yake en japonés.

«Mi padre, Santiago, era aparejador, pero le encantaba pescar y cocinar: teníamos una bonitera de 11 metros en la Ría de Plentzia. Íbamos a lubinas, besugos, bonitos, abadejos... La mayoría lo regalábamos. Un día cogió 80 besugos y los preparó en escabeche. Cocinaba en un txoko, La Atxuritarra, y yo le ayudaba. Allí me aficioné. Iba a hacer Historia en Deusto pero penqué Mates y Euskera en Urdaneta. Así que acabé en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. Mi primer restaurante fue el Goizeko Kabi, donde coincidí con Pablo Urzaiz. Recuerdo que me presenté al concurso de Jóvenes Cocineros en el Zaldiaran con una lubina ahumada, sopa de guisantes, teja de maíz y verduras. Allí conocí a los grandes, a Gérard, a Bras... En los tres días que duraban las jornadas me gastaba más que lo que ganaba en todo el mes», sonríe. «Fui tres años seguidos al Zaldiaran y conocí a 18 de los mejores cocineros del mundo. Sin tener que viajar. A veces no somos conscientes de lo que significó aquello».

Uno entiende que en aquellos días se forjó el carácter de un cocinero que, como Arana, sigue al pie del cañón. «La cocina te tiene que gustar. Si no, no aguantas. Hacerla. Y tocarla. ¡Ay, las pinzas! Las puedes usar para poner una flor y poco más. A mí me engancha ese momento del servicio, es como jugar una partida».