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Vicenta Pérez cuenta los secretos de su célebre tortilla de patatas ante la sonrisa de su hijo, Pedro Masip, con el que comparte la cocina de su restaurante de Ezcaray. JUSTO RODRÍGUEZ
Homenaje a la cocina de las madres en Ezcaray

Homenaje a la cocina de las madres en Ezcaray

Ellas les enseñaron a cocinar con cariño, humildad y tesón. Los chefs les devuelven el favor en el festival gastronómico Mama

guillermo elejabeitia

Viernes, 30 de agosto 2019

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A Xanty Elías le enseñó a tener paciencia en los fogones. A Ángel León, el valor de recetas humildes como una fritada de tomate. A Dani Carnero le obligaba a comer espinacas o sesos, que hoy son ingredientes fetiche de su carta. Dani García aprendió de ella a guiarse por la intuición e Ignacio Echapresto, que a veces la comida no hay que juzgarla, simplemente disfrutarla. A Francis Paniego, el prestigio de la suya le espoleó para crecer como cocinero. Son sus madres, las mujeres que les alimentaron desde la cuna y les enseñaron el abecé de un oficio que requiere cariño, humildad y tesón. El festival gastronómico Mama les ha rendido esta semana en Ezcaray el reconocimiento que merecían, en una cita cargada de estrellas Michelin, pero también de cocineras desconocidas que han recibido allí el primer homenaje de sus vidas.

El encuentro culinario nació para recordar la figura de Marisa Sánchez, alma mater del Echaurren y Premio Nacional de Gastronomía en 1987, que falleció hace justo un año. «En principio esto iba a ser un sencillo concurso de croquetas, pero ha ido creciendo porque nos dimos cuenta de que era una gran ocasión para reconocer a las guisanderas y para poner en valor la vida en los pueblos, que ellas han contribuido a mantener», explica Francis Paniego después de ocho meses trabajando en el evento. El resultado ha sido un congreso con una concentración de estrellas Michelin inédita en La Rioja –hasta 15 desfilaron por el escenario– pero también una emotiva celebración de una cocina sencilla, ancestral y de hondas raíces populares, que como señaló el crítico Rafael García Santos, «estamos a punto de perder».

Cocineras veteranas y jóvenes posan junto a Francis Paniego.
Cocineras veteranas y jóvenes posan junto a Francis Paniego. JUSTO RODRÍGUEZ

Pero antes de que celebridades como Dani García o Ángel León acapararan los focos del festival, lo hicieron mujeres como Rosa Altuzarra, Luisa Santamaría, Nati Mateo o Yolanda Marañón, que aprendieron a guisar junto a Marisa en las cocinas del Echaurren, y otras como Lourdes González, Mari Oca o Vicenta Pérez, que comparten con ella profesión. A todas ellas, cocineras de Ezcaray, se brindó la primera gran ovación del festival. La imagen sirvió para ilustrar la dicotomía entre una cocina tradicional transmitida por mujeres y una alta gastronomía dominada por hombres. Pero también para revelar que el futuro volverá a ser femenino, o al menos paritario, como demostraron las jovencísimas cocineras del equipo de El Portal del Echaurren que se unieron a la foto.

Esta primera edición del festival, que podría ser bianual, ha tenido como comunidad autónoma invitada a Andalucía, «porque atesora una irrepetible generación de cocineros innovadores y conscientes de su poderío cultural, que nos gustaría que sirvieran de inspiración para La Rioja», razona Paniego. Desde Ángel León a Dani García, pasando por Paco Morales, Juanlu Fernández, Xanty Elías, Dani Carnero o Pedro Sánchez, prácticamente todos los que cortan el bacalao al sur de Sierra Morena se dieron un garbeo por Ezcaray.

Miguel Manzanares, Xanty Elías, Pedro Sánchez, Dani Carnero, Francis Paniego, Ángel León, Paco Morales, Dani García y Rafael García Santos.
Miguel Manzanares, Xanty Elías, Pedro Sánchez, Dani Carnero, Francis Paniego, Ángel León, Paco Morales, Dani García y Rafael García Santos. G. ELEJABEITIA

Alguno, como el chef de Acanthum, en Huelva, lo hizo acompañado de su madre. Manuela y su hijo Xanty cruzaron el país para preparar dos versiones de los tollos con tomate, una receta a base de pescado secado al sol, tan marinera que se cocinaba directamente en el barco. Manuela confesó que había sido «cocinera a la fuerza», para alimentar a sus cuatro hijos mientras trabajaba en su propio comercio, y habló de compromiso, de honestidad y de paciencia en la cocina, metiéndose al público en el bolsillo con su naturalidad.

Juanlu Fernández aprovechó su intervención para rendir homenaje a 'mères lyonaisses' como la mère Fillou, la mère Guy y la mère Brazier, figuras fundacionales de la cocina francesa que él venera en su restaurante Lú, de Jerez de la Frontera. Mostró recetas decimonónicas como la anguila a la marinera o la pularda medio luto, pero pasadas por el tamiz de la despensa andaluza.

Ángel León catando croquetas.
Ángel León catando croquetas. JUSTO RODRÍGUEZ

Dani Carnero centró su ponencia en tres productos «que odiaba cuando me los ponía para comer mi madre» –las espinacas, las ortiguillas y los sesos– y con los que ahora construye platos que imprimen carácter a su restaurante La Cosmopolita, en Málaga. Y Dani García presentó una batería de revisiones vanguardistas de platos como la olla gitana, el gazpachuelo o el salmonete a la roteña, heredados de su madre, a quien está dedicado el último menú degustación que sirve en su restaurante de tres estrellas Michelin en Marbella, antes de decir adiós a la alta cocina. Una decisión que, por cierto, le costó un disgusto con ella.

Paco Morales recordó su infancia en el Asador de Nati, el establecimiento cordobés donde su madre sigue despachando pollos asados, antes de poner rumbo al laboratorio de Mugaritz. De vuelta a casa fundó Noor, donde actualiza platos antiquísimos como la mazamorra, que trató de mostrar al público de Ezcaray. Y digo trató porque su ponencia, a última hora de la tarde del sábado, se convirtió en un disparatado festival del humor después de que Ángel León –y tras él toda la escuadra andaluza– irrumpieran en el escenario para boicotear la presentación del cordobés entre los ácidos comentarios de Rafael García Santos.

Ejercieron de anfitriones un nutrido grupo de cocineros riojanos, encabezados por Francis Paniego. El chef del Echaurren se autoimpuso una cura de humildad y recordó sus años de juventud, cuando al volver a casa tras formarse en las mejores cocinas del país, se ponía a deconstruir unas patatas a la riojana o a esferificar el caldo de los caparrones. «Barbaridades que hacía para tratar de competir con mi madre, hasta que me di cuenta de que era imposible». Cuando se liberó de esa rivalidad –atizada por el hecho de que ambos compartían cocina y clientela– y se dedicó a abrazar el legado materno para llevarlo al siguiente escalón, alcanzó sus más altas cotas culinarias. Léase la merluza confitada a 45º o el reciente 'coulant' de albóndiga rellena de trufa.

El chef malagueño Dani García se dirige al público.
El chef malagueño Dani García se dirige al público. JUSTO RODRÍGUEZ

Su paisano Pedro Masip subió al escenario con Vicenta, su madre, que a los 87 años sigue llegando la primera a la cocina de su bar en Ezcaray. «Me gusta hacer a mi las tortillas porque como yo no las hace nadie, y luego el cliente lo nota». Genio y figura. Más tímida se mostró la madre de Iñaki Murua –responsable del logroñés Ikaro junto a su pareja Carolina Sánchez– que revisitaron algunas de las recetas que hicieron célebre el bar de su abuelo.

También pasaron por la plaza San Felipe Juan Carlos Ferrando o los heladeros Fernando Sáenz y Angelines Martínez, que plasman en cremas frías sus recuerdos de la infancia, pero quizá uno de los discursos más emotivos lo brindó Ignacio Echapresto, a quien se le quebró la voz al evocar el sonido del mortero de su madre, 'La Rosi', con quien compartió la cocina de la Venta de Moncalvillo hasta su muerte en 2016.

De esas mujeres humildes, depositarias de una tradición culinaria inmemorial, aprendió el oficio Lorenzo Cañas, el pionero de la alta cocina riojana, que cerró el festival con una exaltación de la sencillez en los fogones. «Yo le echo de todo y no sabe a nada, ellas no le echan casi nada y sabe a todo». Lo dicho, las madres saben.

El público pudo probar las croquetas participantes en el concurso. JUSTO RODRÍGUEZ

Reñido concurso de croquetas

«El nivel ha sido tan alto que el jurado no ha podido ponerse de acuerdo», así que la organización decidió duplicar el premio y hacer vencedoras a las dos finalistas del primer concurso popular de croquetas 'Marisa Sánchez', que se falló el domingo con motivo de la celebración de Mama Festival Gastronómico. Las ganadoras fueron dos mujeres de Ezcaray que conocían muy bien las croquetas de Marisa. Mariluz López Davalillo fue durante años la lechera del pueblo y abastecía al Echaurren, de donde tomó prestada su receta a base de jamón, pechuga de pollo y huevo duro. Matilde Ródenas veranea en Ezcaray de toda la vida y se presentó al concurso animada por sus hijos y nietos, a los que les encantan sus croquetas de pollo en salsa, bechamel finísima y crujiente perfecto.

Ambas fueron elegidas entre un total de 65 participantes, de los que, tras tres semifinales previas, salieron los 15 finalistas que se sometieron al veredicto final de un jurado integrado por los chefs Ángel León y Dani García, los periodistas Rafael García Santos y Pepa Fernández, Marisa Paniego, hija mayor de Marisa, y Luisa Santamaría, su mano derecha durante décadas en la cocina tradicional. En el camino se quedaron propuestas muy meritorias, como unas croquetas de callos de una concursante de Extremadura y otras de gambas y espinacas de un joven de Alfaro.

El concurso, celebrado en la plaza de la Verdura, se convirtió en uno de los actos más multitudinarios del festival, cuya identidad gráfica está ilustrada precisamente por dos croquetas que forman un corazón.

Carmen Alcaraz y Ana Vega muestran un recetario. JUSTO RODRÍGUEZ

El recetario riojano más antiguo

Las periodistas gastronómicas Ana Vega y Carmen Alcaraz se han embarcado en un apasionante viaje a la historia culinaria de este país a través de sus recetarios populares. Su primera parada ha sido el festival Mama, donde llamaban a los asistentes a aportar recetarios familiares para digitalizarlos e integrarlos en un gran archivo con el que dibujar un mapa de la cocina popular española. La respuesta ha sido «muy satisfactoria» y las gastrónomas han conseguido para su proyecto no solo recetarios de Ezcaray y de La Rioja, sino también de Asturias, Salamanca, Barcelona o París. «Estamos encantadas con la generosidad de la gente y con el ambiente entrañable del festival, muy coherente con lo que nosotras queremos transmitir». Entre las joyas recibidas está el recetario de La Rioja más antiguo que se conoce, una colección de dulces de Catalina Ubis, natural de Villar de Torre, fechado en la década de los 80 del siglo XIX, que adelanta en 50 años al primero que se publicó en la región, el de Adela Garrido, en los años 30.

Puesto de nueces en la feria. JUSTO RODRÍGUEZ

Mercado de artesanos

«Sin mercado no hay cocina», advierte Francis Paniego. Por eso la organización de Mama quiso complementar su encuentro de cocineros con un mercado de productores y artesanos locales que devolviera a la plaza de la Verdura su nombre original. Gente como María y Goyo, de la quesería de Tondeluna, Álvaro, ganadero de Zorraquín, Esther, de Embutidos Pisón o la cantera Adriana Díaz, que demuestran con su ejemplo que eso que llaman la España vaciada está muy viva. Lo dijo en la jornada inaugural el naturalista Joaquín Araujo, «si esta crisis que vive el mundo tiene salida es volviendo a la entrada, recuperando la esencia de la vida rural».

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